【みそのわ食堂】5月13日の献立：玉ねぎ＆豚肉＆豆腐のみの妙高地区ゆかりの豚汁

新栄パルルを間借りして、毎週月曜日に開店「みそのわ食堂」。
どんぶり味噌汁定食は日替わりの味噌汁に、味噌おかず、なめ味噌とごはんをモリモリ食べていただく定食です。
味噌が主役のみそのわ食堂の献立と店主ゆみそのちょっとした営業日記です。

◎5月13日の献立

どんぶり味噌汁定食　８８０円　汁・菜・ごはん
（汁）
玉ねぎの甘味がすごい！豚肉、新玉、豆腐と、シンプルな具材を白味噌で。

（菜）
・ジャガイモの味噌かんぷら
・グリルきのことリーフの味噌ドレサラダ

◎今日の味噌

味噌汁　白味噌
味噌ドレ　大のや醸造さんの赤味噌ベース

◎料理のミソ

今日の味噌汁は新潟県、妙高地区に伝わる独特の豚汁です。

味噌かんぷらとは福島の方でかんぷらとはジャガイモのこと。小さなジャガイモは市場に出せず捨てられてしまうことがあるそう。もったいない！　でも実は、農家さんたちは美味しくいただいています。味噌かんぷらは、柔らかく煮た後に、皮のまま味噌と砂糖、みりん等で炒めた郷土料理です。中までホクホクなのに表面はカリッとしていて、アツアツではもちろんのこと、冷めても味が馴染んで美味。売りに出せないほどの小さなじゃがいもこそ美味しい一品です。今年の味噌作りの会「味噌のわ」にて、味噌師匠である谷さんが作ってくれたまかないです。焦げてませんか？と思ってしまう程に炒るのがポイント。真っ黒な見た目にするくらいが香ばしい。その後、我が家でも何度も作りましたが大好評。大きめのものだと味が大雑把になってしまい形も崩れやすいので、小さければ小さいほど美味しい。

◎営業日誌「手前味噌新聞、第1号」

はじめての号は、こんなことを編集後記に書きました。（編集後記長い）

味噌を作る手仕事から生まれた、食堂と新聞

味噌は大豆と米麹、塩を合わせ、数ヶ月寝かせておけば出来ます。実は、そんなに難しいことはありません。コツは大豆を柔らかく煮ることと、雑菌が入らないように清潔に作ること。でも一番のミソは、誰とどこで作るか。味噌は、毎日の食卓にとても身近です。味噌を一緒に作ったらもうそれは同じ村人です。村人とは、近い価値観を持ったちょうど良い距離感の仲間という意味です。味噌作りの際に、同じ鍋で炊いた豆を分け合って、潰した大豆の玉を交換し甕に詰めていきます。それぞれの手に込められた何かによって、みんな違ってみんな良い味噌になります。手を受け入れる、そんな感覚が生まれます。また、手仕事をしながら、はじめましての方も、昔からの馴染みのような仲間にしてしまう、味噌はそんな力を持っていると感じます。

「食の価値観が近い人たちと、心地よい場所で作りたい」そんな思いを叶えてくれたのが”のわ”でした。”のわ”とは、人と人のつながりを通じて、新しい暮らしを考えるコミュニティスペースです。そのスペースをお借りして、2023年の冬、数人の仲間が集まり、自家製味噌を仕込む会を開催しました。味噌師匠として、料理家　谷陽子さん（旧：マクロビ食堂”空色曲玉”店主）を講師に迎えました。谷さんの作る料理は、どこか懐かしいのに食べたことがないものばかり。身体に美味しいものを理にかなった調理法で作り出すことができます。その、理にかなったというところがとっても大切で、勿体ないことはしないからとても気持ちが良いのです。

手仕事を共にする楽しさや、古き良き知恵を皆さんで深めたいという気持ちで、味噌作りをする会「味噌のわ」を立ち上げました。実際に味噌料理を食べていただく「みそのわ食堂」、味噌についての研究記録でもある「手前味噌新聞」を愛着いっぱい届けていこうと思っています。

◎「みそのわ食堂」営業時間と場所

時間：月曜（祝除く）11時30分〜14時ラストオーダー
場所：新栄パルルにて
〒460-0007　名古屋市中区新栄2-2-19　新栄グリーンハイツ105