仔牛のクリーム煮 ブランケット・ド・ヴォー（Blanquette de veau）

前回の投稿が11月…4か月もnoteから遠ざかっていました。体調も回復してきたので、少しずつnoteも再開していきたいと思います。
久しぶりの投稿はブランケット・ド・ヴォー（Blanquette de veau）。フランスでもベルギーでも家庭料理の定番で、各家庭で色々な作り方があるみたいです。特徴は最後にクレムフレッシュと卵黄を加えること。クレムフレッシュを使うので、ほんのり酸味のあるあっさりしたクリーム味になります。日本のクリームシチューとは違った味わいで、とっても美味しいです。
試したことはないですが、お肉は仔牛（veau）のほかに、鶏肉や豚肉、白身魚でも合うようです。

ベルギーに来てから色々なレシピを参考に何度も作っているのですが、白ワインで煮るものは酸っぱすぎたり、クローブが多くてスパイスが強すぎたりとなかなか好みの味にたどり着かず…　色々と調整して、漸く自分好みのレシピができあがったので記録します。

作り方

材料（4人分）
仔牛肉（肩、バラなど）　600g
玉ねぎ　　　　　　　　　200g
にんじん　　　　　　　　200g
じゃがいも　　　　　　　400g
水　　　　　　　　　　　600～800mL
バター　　　　　　　　　20g
小麦粉　　　　　　　　　大さじ2

ポロネギの青い部分　　　10㎝くらい
セロリの葉　　　　　　　10㎝くらい
ローリエ　　　　　　　　2枚
クローブ　　　　　　　　2粒
塩　　　　　　　　　　　適量

卵黄　　　　　　　　　　1個分
クレムフレッシュ　　　　100g
　※生クリーム100g＋レモン汁小さじ１~2で代用可

1. 鍋にバターを溶かし、薄切りにした玉ねぎを炒める。しんなりしてきたら小麦粉を加え、焦げないように注意しながら更に炒める。

2. かき混ぜながら少しずつ水を加えていく。水を600mL程度加えたら、ローリエ、セロリの葉、ポロネギの青い部分（クローブをしっかり刺す）を加えて沸騰させる。

ダマにならないように混ぜながら少しずつ水を加えていきます。

クローブは後で取り出せるようにポロネギにしっかり刺してから入れます。

3. 沸騰したら、角切りにした仔牛肉、適当な大きさに切ったにんじんを加える。仔牛肉が水面に出てしまうようなら、水を追加して完全にお肉が水面に隠れるようにする。灰汁をとったら弱火にし、1時間半ほど煮る。

ベルギーのスーパーやお肉屋さんではBlanquette de veau用のお肉が売っています。部位はバラ肉であることが多いです。

4. 1時間半後、ローリエ、ポロネギの青い部分（とクローブ）、セロリの葉を取り出す。皮を剥いて適当な大きさに切ったじゃがいもを加え、更に30分程煮る。塩を加え、味を調える。

5. 小さめのボウルに卵黄とクレムフレッシュ（または生クリーム＋レモン汁）を入れ、良く混ぜる。鍋からスープをお玉１～２杯ほどとってボウルに加え、良くかき混ぜてから鍋に加える。全体に混ざるようにして火を止める。（クレムフレッシュ+卵黄を加えてからは沸騰させない）

6. 器に盛り、胡椒を振ってパセリをちらしてできあがり。

できあがり

とろとろに柔らかくなったお肉と優しいクリーム味がとても美味しいです。日本のクリームシチューよりあっさりしています。

仔牛のシチューの付け合わせはお米が定番だそうです。ブイヨンで炊いたお米などが良く合いますが、面倒なのでこの日は普通に炊飯器で炊いた白米です。それでも十分美味しいです！