牛サガリと赤ワインバターの楽しみ方

2021年1月6日 18:22

牛サガリは仏語でオングレ・ド・ブッフ（Onglet de Bœuf)と呼びます。

牛一頭から１kgほどしか取れない希少部位です。

赤身肉のような見た目と味わいで少しコリコリとした柔らかい食感が特徴的。特に臓物料理で有名な美食の街リヨンのブラッスリーでは定番の食材です。高級レストランで扱われることはありませんが、庶民的なレストランで人気の部位です。

ハラミも同じ横隔膜の一部ですが、肋骨近くの肉厚の部分がサガリでハラミは横隔膜の背中側にある薄い部分です。

日本では焼き肉屋でスライスにして提供されてる牛肉の部位ですが、フランスではスーパーやマルシェのお肉屋さんで部位丸ごと１ｋｇで約２５ユーロ前後で購入できる食材です。

フランスのブラッスリーレストランでは予めスライスすることなく＃グルメ塊のままフライパンで焼いて提供されます。

私のYouTube動画内でもフライパンを使って片面をしっかり焼き色を付けてから裏返しフライパンのみで火を入れをしています。サガリをフライパンから取り出したら焼いた時間と同じ時間しっかりと休ませてミディアム・レアに仕上げています

サガリの特徴的なコリッとする食感・旨味と香りを活かすためです。

動画内でサガリをハラミと間違って紹介していますが、同じ横隔膜の一部なのでお許しくだい・・・。

【食べるバター】

リヨンのレストランではサガリと一緒に提供されるソースの多くは、赤ワイン・フォン・ド・ヴォー・エシャロットを使って作る、旨味の中に香りと酸味が特徴的な【エシャロットソース】です。

今回動画内では、ソースの代わりに家庭でも分量をきっちり量れば誰でも作れる赤ワインバターを一緒に添えました。

室温に戻したバターを赤ワイン・エシャロットのシズレ・旨味の詰まった肉のジュース（フォン・ド・ヴォーなどの肉の出汁を煮詰めたもの）を一緒に煮詰めてからポマード状のバターと合わせて作るのが本来のレシピです。

私は肉の出汁の代わりにポルト酒で甘みと複雑性を加えて、肉の旨味に近いニュアンスを作っています

材料を全て混ぜ合わせた後はラップを使って筒状に成形します。

冷やし固めてから必要な分をスライスして切り分けています。冷凍保存もできるので作り置きして必要な時にいつでも楽しめるのが強みのバターです。

調理工程の一貫性から破棄する食材もない。保存性・利便性に長けたソースの代わりになる調味料を作るヒントとして提案させていただきました。

主に牛肉のグリエなどお肉全般に使用されますが、そのままパンやクラッカーに付けてお酒のお供にもピッタリのまさに【食べるバター】です。

それでは赤ワインバターの作り方を紹介いたします。

【赤ワインバターの材料と分量】　
煮詰める赤ワインとエシャロットの分量
赤ワイン　　　　　　　　　　　　　２００ｇ
ポルト酒　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
エシャロット　　　　　　　　　　　　５０ｇ

室温に戻した無塩バター　　　　　　２５０ｇ
煮詰めたエシャロットと赤ワイン(A) １００ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　５ｇ
黒胡椒　適量
パセリのみじん切り　　　　　　　　１０ｇ
レモン果汁　　　　　　　　　　　小さじ１　

【作り方】
①：赤ワイン・ポルト酒・細かくみじん切りにしたエシャロットを鍋に入れて、１００ｇになるまで中火で煮詰めたら常温になるまで冷ましておく

②：室温に戻しやわらかいバターに①で煮詰めた液体を分離しないように少しずつ入れて混ぜ合わせていく

③：塩・黒胡椒・パセリのみじん切りを加えて味を整えたら、仕上げにレモン果汁で酸味で調節する

④：サランラップを使って筒状に形を整えて冷蔵庫で冷やし固める

⑤：固まったら必要な分だけスライスする。（冷凍保存も可）

YouTubeで今回紹介した料理の調理工程を紹介しております。