『茶割』レシピ公開その1〜基本の出汁〜

コロナの情勢を踏まえて、4月1日より休業している『茶割』の中の人です。
茶割グループの総料理長こと『OND』の和知シェフが、ふだん提供している料理のレシピを大公開していきます！

Instagram Liveで毎日20時から（と暫定的に決めた）
@tjmtmtk と @ryosuke_wachi を接続してお送りします。

4月1日のおさらい

4月1日の夜、特に告知もなく始めた放送。
基本の『き』ということで、テーマは『出汁』でした。

一番出汁

●用意するもの
　水：　２Ｌ
　昆布（30cmくらい）：　4枚
　鰹節：　50g

1. 鍋に昆布と水を入れて一晩おく
2. 強火にかけて、アクが出てきたらすくう
3. 沸騰直前で昆布を引き上げ、しっかりと沸騰させる
4. 火から外し80度まで下げる
5. 鰹節を入れ弱火にかけ80度をキープ
6. アクが出たらすくいつつ、20分待つ
7. キッチンペーパーで静かに濾す（雑味が出るので絞らない）

インスタライブでは、80度まで下げたものと、100度のままのものの、
出汁の味比べもしました！
色も香りも、全く別物だったので、温度はとても大切と改めて実感。

八方出汁

●用意するもの
　一番出汁：　1000cc
　薄口醤油：　30cc
　みりん：　15cc

1. 材料をすべて鍋に入れて沸かす

出汁巻き卵

●用意するもの
　八方出汁：　125cc
　卵（Lサイズ）：　5個

1. ボールに卵を割り入れしっかり混ぜる
2. 八方出汁を入れてよく混ぜる
3. 出汁巻きようの鍋を温めて胡麻油をなじませる
4. 約100ccずつ入れて4回巻く
　(1回ごとに胡麻油をなじませたキッチンペーパーで鍋に油をなじませる)
5. 巻簾で形を整えて完成

一番出汁のチーズリゾット

●用意するもの
　米：　160g
　エシャロット みじん切り（玉ねぎでもOK）：　 20g
　ピュアオリーブオイル：　少々
　一番出汁(1)：　360cc
　塩：　少々
　一番出汁(2)：　180cc
　バター：　20g
　粉チーズ（パルミジャーノ）：　 40g

1. 一番出汁(1)(2)を沸かす直前まで温めておく
2. 鍋にエシャロットとオイルを入れ中火にかける
3. エシャロットがしんなりしてきたら米を入れる
　※エシャロットを焦がさないように注意
4. 米が透き通ってきたら一番出汁(1)を入れ、塩を一つまみ入れる
5. 沸いたら蓋をして極弱火にして5分
6. 蓋を開け、さっくり混ぜたら一番出汁(2)を入れて火を少し強め沸かす
7. 沸いたら蓋をして極弱火にして10分
　※水分が飛びすぎて焦げないように注意
8. 蓋を開け、バターを入れてさっくりと混ぜながら溶かす
9. 火を止めチーズを入れ、鍋をあおって混ぜ合わせる
　※こねるように混ぜると粘りが出るので注意
10. 器に盛り、仕上げに粉チーズと黒コショウをたっぷりと

土佐酢

白髪ねぎとミョウガのたっぷり載ったこの絵面でおなじみ、
学芸大学に茶割ができた当初からの大人気の『土佐酢』唐揚げ。

秘伝の（？）タレを大公開！

●用意するもの
　二番出汁：　500cc
　米酢：　200cc
　薄口醤油：　100cc
　みりん：　100cc
　鰹節：　25g

1. 鰹節以外を鍋に入れ沸かす。
2. 沸騰したら火を止め鰹節を入れる。
3. 粗熱が取れたらキッチンペーパーで濾してしっかりと絞る。

4月2日の放送は？

前半は、昨日の続きで『出汁』を使ったお料理！
茶割の大人気メニューから3品。

・ナスの揚げ浸し
・揚げだし豆富
・唐揚げ『もも×土佐酢』

後半は、遠隔料理教室！
日ごろ全く料理をしないという代官山の山上店長がチャレンジ。

『桜えびと春キャベツのペペロンチーノ』を
インスタ越しに教えることができるのか？

ご期待ください！

放送は下記のアカウントにて▼
@ryosuke_wachi @tjmtmtk