いわゆる「味が分かる」状態になるとコーヒーをどう感じるかを分かるようになる話

大前提、僕も勉強中です。味を正確に感じるのはすごくすごく難しいことで、奥が深い世界ですが、僕なりの成長過程というか、コーヒーの味の違いの感じ方を言語化してみようと思います。味覚は個人によって左右されるものでもあるため正直触れづらく、今回のようなTopicを扱うコンテンツは多くないように感じます。その分楽しいかもなのでぜひ読んでみてください～。長いので気になる部分だけでもどうぞ。今回は長いため簡単に目次。

コーヒー界隈には「フレーバーホイール」という、絵というか図というか、が存在します。これを置いているコーヒー屋さんは美味しいコーヒーを出すといえるかもしれません。笑　細かいフレーバーに関してはこの表に記載があるのでもしよければ覗いてみてください。割といろいろなHPで見れるのと、ダウンロードできるところもあります。（おもしろいことに多少の地域差も存在します。ある地域では特有の食べ物があるため、そのフレーバーの表記があったりなかったり、とかです。）

1　今回の前提条件

今回は、コンビニやスタバで提供されている、いわゆるコモディティコーヒーではなく、スペシャリティコーヒーに話を限定します。簡単にいうと、高品質でコーヒー専門店であつかわれているようなコーヒーを指します。また、あくまで本当に個人的な成長過程になるので、専門の方がこれを読んだら「意味不明」といわれてしまうものかもしれません。さらにブラックコーヒー限定の話です。なぜなら一番味が分かりやすいからです。以下詳しく書いてありますが、下記①のステップに至るまでも少なからず色々あり、わかりやすいところで行くと、コンビニ間でコンビニコーヒーの味がなんとなく違うことに気が付いたりと入りの部分でも感じるものはあったのですが今回は割愛して、スペシャルティコーヒーの味の感じ方の変化にフォーカスを当てて書きます。早速脱線しますが、僕はこのスペシャルティコーヒーがコーヒーの世界のめり込むきっかけとなりまして、特にこの生産や流通の部分が大好きでいつも情報収集をして楽しんでいます。実は、抽出などの消費に近い方面はあまり詳しいほうではなく、、メイン？である生産地の状況や精製についても今後少しずつ触れていきます～

２　今日現在のやまざきの味覚

現在の僕の到達地点は以下です。
今現在、コーヒーを飲むと感じるのは「フレーバー」です。次項で触れる⑤ですね。例えば、このコーヒーはベリー系でブルーベリーとミルクチョコレートを感じ、後味は尖った酸味を感じる。といった感じです。バリスタさんや焙煎士、鑑定士など、味の細かなフレーバーまで感知できる方々には遠く及びませんが、味の大筋は外さずに感じ取れているんじゃないかなと思っています。たぶん。⑥は現在鍛えなければと思い、練習中です。

３　現在に至るまでのステップ

次に、ここに至るまでの過程を紹介します。この項が長いっす。
①焙煎度合がわかる
②酸味の種類を特定できる
③精製方法が飲むだけでわかる
④どの系統に分けられるのか分かる
⑤フレーバーを感知できるようになる
⑥豆の品種がわかる（未到達）

①焙煎度合がわかる
具体的には、浅煎りか深入りが分かるようになっていきました。焙煎度合とは、豆を焼く時にどれだけ火を入れるかという意味でそれによって大きく味が変わります。ざっくりな特徴をまとめると、
浅煎り
　　ー　あまり火を通さないスタイル
　　ー　酸味が強く、フルーティー
　　ー　豆本来の個性が強く出る
　　ー　近年の流行り
深入り
　　ー　しっかり火を通すスタイル
　　ー　苦みが強く、どちらかといえば個性は出にくい
　　ー　カフェより喫茶店で多く出される傾向
と、なりますが、これ、だいぶ味が違います。１杯で飲むとわかりづらいかもしれませんが、この2種類を同時に飲み比べると比較的多くの人が気付けると思います。浅煎りは個性が出やすいため最近人気が高く、本格的なコーヒーにご興味があればこのタイプを注文してみるのがおすすめです。ちなみにこれだけ見ると浅煎りのほうが美味しいように見えますが、深煎りも最高に美味しいです。個人的には深煎りのほうが好みです。

②酸味の種類を特定できる
２と３はほぼ同時でした。人によっては順番が逆かもしれないです。
酸味は大きく分けて「リンゴ系」と「レモン系」に分かれています。これは浅煎りであればより顕著になります。個人的な感覚ですが、リンゴ系は柔らかな酸味を感じ、レモン系は鋭いというか尖った酸味のように感じます。この味覚を感じることができ始めたときに、さらにコーヒーにハマりました。特にレモン系は感じ取りやすく特徴も使みやすいため、慣れるとレモンから派生して「オレンジ・グレープフルーツ・ライム」もそれぞれ判別できるようになります。

③精製方法が飲むだけでわかる
精製方法とは、豆を木から収穫したあとどうするか、という部分です。非常に種類が多くここには書ききれませんが大きく分けると、
ナチュラル
　　ー　天日干し
　　ー　果実味が強い
ウォッシュド
　　ー　洗ってから乾かす
　　ー　洗うのですっきりな味わい
ハニープロセス
　　ー　上2つのハイブリット的な感じ
アナエロビック
　　ー　発酵させてから乾かす
　　ー　お酒のイメージに近く熟成された味になる
と分けられます。ここに関しても各精製方法でかなり味が異なるので、ある程度コーヒーを飲み慣れると口に含んだ瞬間に判別できるでしょう。

④どの系統に分けられるのか分かる
だいぶ感覚的な話になりますが、飲むとなんとなく系統がわかるようになります。正式な？分け方ではないのですが、「ナッツ・レモン・ベリー・ワイン・ダークチョコ・ミルクチョコ」
他にもいくつか感じますが、ざっくり書きおこすとこんな感じでしょうか、、、。

⑤フレーバーを感知できるようになる
今日飲んだもので例えると、
浅煎りのナチュラル、フレーバーはミルクチョコとアプリコットで、温度が下がるとイチゴ感が出てくる。といったイメージです。より感覚的になってくるので、プロの方でも多少差がでる部分でもあります。生産者やバリスタがその豆から引き出したい味をお店で表現してくれているので、お店でコーヒーを飲むのがとんでもなく楽しくなります。ここまでくると間違いなくコーヒーに沼ります。

⑥豆の品種がわかる（未到達）
僕はこの段階まで至っていませんが、専門の方の多くが感知できると思います。コーヒーにおいて、木からコーヒーカップに注がれるまでの本当に多くの要素が絡んで味が決まります。しかしやはりその根源にあるのはその品種の味です。どんなにたくさんの要素が絡もうと、分かる人には分かるそうです。

４　コーヒーの味を判別する練習方法

もし、万が一、仮にこの⑥まで味を判別できるようになりたい方がいたらお試しください。
すべての食事において、口の中のどこに何が当たっているのかどの調味料が入っているのかを意識して食べるようにすることです。これを３～４年ほど毎日毎日行いました。味覚に関してかなり敏感になりコーヒーの味がとても分かるようになりました。具体的な方法は、例えばカレーを食べたときに「舌先には人参と玉ねぎがあって、奥歯のあたりにジャガイモを感じる、ルーはリンゴとはちみつの味が強いな」みたく１回噛むごとに意識していきます。これは僕のコーヒーの師匠から授かった修行方法で、聞いたときは「正気か？」と疑いましたが、やってみると食事が楽しくなって意外と良かったです。（←個人の意見）今は無意識にやるようになりました。

５　コーヒーの味に関するその他のお話・雑談

正直、僕はスペシャルティコーヒーを飲むたびに「ん～、このフレーバーは、、、」としっかり考えているわけではなく、「なんとな～くこんな味か～」程度で飲んでます。フレーバーが分かることは決して重要なことではないです。ましてすごいわけでもありません。「私は味がわからなくて、、、」と言われることがとても多いのですが、まっっったく問題ありません、重要なのはコーヒーを楽しむことです。一息ついたり集中したり、つまりはコーヒーを飲んでよい時間をすごせれば何よりだと思います。大事なのでもう一度言うと、「フレーバーや味がわかるかどうかなんてどうでもよい」です。上手くできるかどうかなんて関係なくスポーツを楽しみましょう！的なイメージです。僕自身、ブラック以外にもスティックコーヒーをよく飲んでいて、何ならスタバで季節限定フラペチーノもよく飲んでます。やっぱり気軽に自由に飲むのが一番おいしいです！