【飲食店必見】商品管理は単品から差をつける！POSデータ活用術~決定版~
飲食店経営において、競争の激しい市場で生き残り、成長するためには「データに基づいた経営」が欠かせません。その中でも「単品管理」と「POSデータの活用」は、売上向上やコスト削減、顧客満足度の向上に直結する重要な要素です。本記事では、単品管理の基本からPOSデータを活用した具体的な実践法まで、決定版として解説します。
単品管理とは？
単品管理とは、店舗で提供している商品一つ一つの売上や利益率、原価率などを詳細に分析し、経営戦略に活かす手法となります。飲食店においてはメニューの中で「売れ筋商品」「死筋商品」を把握し、適切な対策を取ることが求められます。例えば、次のような質問に答えられる状態が理想です。
・最も売れているメニューは何か？
・売れている商品（金額）上位3商品は何か？
・原価が高すぎて利益が出ていない商品はどれか？
・時間帯や曜日ごとに注文が集中するメニューは何か？
これを可能にするのが、POSデータとなります。
本当に簡潔にまとめるならば、「何が何個売れてるか」を最小単位で把握することです。
POSデータが単品管理を強化する理由
そもそもPOSデータとは、商品の販売時に記録されるデータで、販売日時や販売数量、顧客属性などが詳細に記録されています。このデータを活用することで、以下のような効果を得られます。
1. 売れ筋商品の特定
POSデータを分析すると、どのメニューが最も注文されているのか、時間帯や曜日による傾向が分かります。これにより売れ筋メニューを強化するプロモーションや、人気商品を活用したセットメニューの開発が可能です。
2. 死筋商品の改善または排除
売れていない商品（死筋商品）は、提供を停止するか改良する必要があります。死筋商品を減らすことで、在庫ロスの削減やオペレーションの効率化が図れます。
3. 原価率の最適化
POSデータと仕入れデータを連動させることで、メニューごと・仕入れ商品ごとの原価を可視化できます。利益率が低い商品を改善し、売上だけでなく利益の最大化を目指せます。
POSデータを活用した単品管理の実践ステップ
単品管理は大きく分けて上記の「情報分析→仮説→実施→検証」のフローで展開していきます。このサイクルを可能な限り繰り返していき、精度を高めていく手法です。この改善の流れはアルバイトスタッフまで共有することが大切です。これにより店舗の全員が店舗を改善できる体制となっていきます。
ステップ1: 情報収集
・立地、商圏の情報
・商品の情報（特性、動向）
・日々変化する情報
・現状分析（店舗課題、経営データ）
この情報分析をもとに仮説を立てるため、
常に上記情報をアップデートして、店舗の課題発見に気を配る。
ステップ2: 情報の共有化
単品管理は一人だけではできない仕組みです。
全員で考え、メンテナンスすることで効果が最大化します。
下記のような手段を用いて、店舗全体で取り組める環境を整えましょう。
・朝礼
・ミーティング
・情報ボード、ノート
ステップ3: 仮説
現状分析において浮かび上がってきた課題に対して、「こうではないか」と立てる前提や推測のことです。例えば下記のようなケースがいい例ですね。
いつも売れていた商品が売れなくなっている。
→商品クオリティが下がってるのではないか？
→仕込みが追いついていないのではないか？
→販促の影響か？
火曜日の売上だけ悪い
→周辺事業所の休業日じゃないか？
→競合にて火曜日に販促をやっているのではないか？
→団体予約の有無が原因か？
該当商品の仕入れ数は変わらないのに、販売数が少ない。
→調理にてオーバーポーションになってないか？
→仕込みすぎて、廃棄になっていないか？
POSデータを中心に、定期的に数値を見ていくと数値の違いが見えてきます。そこの差異に疑問を持ち、仮説を立て、それを検証するというプロセスは、新しい知見や成果を得るカギとなります。
ステップ4：死筋排除
・嗜好の変化
・季節商品
・飽きへの対応
飲食店などで扱う商品の中から売上や利益に貢献しない商品を特定し、メニューや販売戦略から排除または改善するプロセスです。この管理を行うことで、効率的な商品構成を実現し、売上や利益を最大化することが目的です。
売れないメニューを残しておくと、
廃棄の増加やストックスペースの圧迫などの問題が発生しやすくなります。
一方、注意点としては単純に売れない商品を削除するだけでなく、その商品がもつブランディングや顧客の嗜好も考慮する必要があります。
実際の成功事例
ある店舗では、POSデータを用いて単品管理を徹底し、以下の改善を実現しました。
売れ筋商品のセットメニュー化
売れ筋商品を特定し、関連性の高いメニューとセット化。これにより客単価が10%増加しました。死筋商品の廃止
売上がほとんどない商品をメニューから削除し、仕入れコストを15%削減。結果的に利益率が向上しました。時間帯別のオペレーション最適化
ランチタイムとディナータイムで売れ筋商品が異なることを発見。これを基にメニュー表を変更し、注文の効率化を図りました。
POSデータを活用するためのポイント
POSデータを活用するには下記ポイントを抑えておくことが非常に重要となります。
ツールの活用
POSデータ分析を効率化するツールやサービスを導入することで、作業負担を軽減できます。スタッフ教育
スタッフにも単品管理の重要性を共有し、日々の業務に反映させることが大事です。全員で取り組みましょう！継続的な改善
単品管理は一度実施して終わりではありません。定期的にデータを見直し、施策をアップデートしましょう。
まとめ
単品管理とPOSデータ活用を組み合わせることで、飲食店経営に大きな変化をもたらすことができます。
昨今の物価上昇や人件費の高騰は飲食店において甚大な影響をもたらしました。そんな今だからこそ、適切な数値管理が必要なのかもしれません。
売れ筋商品の特定や原価率の見直しといった具体的な施策を進めることで、売上アップやコスト削減を実現し、競争力を高めましょう！
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