​長居と追加オーダーの兼ね合いのことなど

以前の会員専用コミュニティに質問がありまして、これがまたとても汎用性が高く、おそらく皆さん全てに共通する事項だと思いましたので、ここで述べます。

質問内容は「2時間ないし3時間ルールは追加オーダーした人はどうするのか、また店内空いている場合は？」というものでした。

まず現在の珈琲文明のルールとしては「追加オーダー、及びどんなに店内が空いていようが例外なく3時間ルール適用（2021年秋からは2時間）」というものです。

ですが、これから開業する皆さんはチョット待ってください。

珈琲文明も創業から確か7、8年くらいは時間制限は設けていませんでした。

それはまだ店側に集客力がなく、確固たるリピーターが定着しているわけでもない間は、店内にチラホラとお客さんがいてくれたほうが外から店内を見た人は安心して入店しやすくなるからです。

「え？お店の都合でルールを変えるの？！」って、もちろんそうですよ(笑)。

そんなわけで、差し当っての皆さんのお店は時間無制限で良いと思います。

ここから先の話を適用するのはもう少し先ということになりますが、重要な話なのでぜひ一読しておいていただいていつの日にかこのことを思い出してほしいのです。

まずはどれくらい経ったら適用するかも明確にしておきますね。

それはズバリ「席数と同じ客数以上の日が1か月1度も下回らなかった月が出た時」です。

これまでのおさらいを少ししておきますと、大雑把に言って「席数＝坪数×2」です。

例えば「10坪の店なら20席、15坪の席なら30席」ということになります。

赤澤メソッドで推奨する店舗スケールは「10~15坪」あたりですので、つまり座席数は20~30ということになります。

逆に言えば20席以上の座席は死守してください。

珈琲文明は床面積で言えば10坪の店ではあります。中2階席を作ることで約12~13坪と考えてよいのですが、全部で27席あるので推奨席数より少し上回っております。

そして珈琲文明が「1日に27人以上のお客さんが1か月1度も途絶えることなく続いた月」が初めて到来したのが創業後3年経った時でした。

その後は年に数回そういう月もありますし、「オール30人以上の月」のことを「完全試合の月」と呼んでいますが、この完全試合を初めて成しえたのは創業5年後でした。

話を戻しますと、「席数と同じ客数以上の日が1か月1度も下回らなかった月が出た時」に新たに「時間制限（それが2時間なのか3時間なのかはたまた1時間なのかは任せます）」を設けたら良いと思います。

注意していただきたいのがくれぐれも「1か月の売上」だったり「1か月の合計人数」ではなく「1日の最低人数」が「1か月1日たりとも落とさず」続いた月のことですからね。

これがなかなか難しいものでして、1日だけ落としてすぐ次の日に爆発的に客数が多かったというアンバランスな日もありますがとにかくこのルール設定を守りましょう。

さてそれでは見事あなたのお店が「軌道に乗った（席数以上の最低客数が1か月続くことを言う）」として人数制限を設ける場合のもう一つ、「追加オーダーをした人にはどうするか」「明らかなアイドルタイムで店内閑散としてた場合はどうするか」についてですが、先にも述べたように珈琲文明ではそれらの理由は一切関係なく時間制にしております。

この話をする前にそもそも「長居」がどうして店にとっては「悪」（敢えてこういう表現をしますね）なのかを説明します。

お客さん側に「悪意」は全くなかったりします。