カフェ経営の仕入商品で気を付けるべきこと

事件は現場で起きているんだ！ってことで、この度実際に我が店舗に起こった実例を紹介しておきます。今季のスイーツとして去年に引き続き「さくらんぼのタルト」というのを今年も導入しようと決めていて、ニュースレターでお知らせも書き、メニューの印刷まで済んで、さぁ発注しよう！としたら、 なんと仕入れ先から「生産終了」のお知らせが・・・。

予告先発のピッチャーに突然アクシデント発生して「りんごとキャラメルのケーキ」という商品を急遽緊急登板とし、どうにか切り抜けましたが、自家製でないものを扱う場合、このような出来事は起こりうるのでこういう事態も想定しておかなければなりません。

ただし、そのお店の根幹となるようなメニューの場合はいろいろと苦労します。

スイーツに関しましては、私の場合「コーヒーに最も合うケーキのツートップは【チョコ＆チーズ】ケーキである」と思っているため、これら二つのケーキだけは自分で「作れるようになろう」と思って学び、試行錯誤を繰り返し、自家製にしました。

仕入れ先での商品が生産中止となるばかりかその業者そのものがいきなり「倒産」したりも有りうる話なので「これだけは切らしたくない」というメニューに関しては自分で作ってしまうのが得策ではあります。

※ただし作る側の問題で需要に供給が全く追いつかずに頻繁に切らしてしまう状況も多々あるためなかなか簡単にはいきませんが・・・

他に例えば当店のカレーパンの「パン生地部分」に関しましては個人店とのやりとりをしておりましたが、相手先のパン屋さんがご高齢のため引退勇退された時は本当にお先真っ暗になりかなりのストレスになったのも覚えております。

対策としましては、やはりある程度「大手食品メーカー」はそのへんの危険性は少ない場合が多いのでモノによっては大手チェーン店というのも選択肢に入れておくのも良いと思います（なんでもかんでもチェーン店を悪者にするのではなく）。

さらに、例えばスイーツであればそこに使われる素材がメジャーかマイナーかというのも大事な判断材料でして、「いちごのタルト」であればロングランで生産されるが、名前は似てても「いちじくのタルト」となるともしかしたら永続的生産が望まれないかもしれないため、それを店舗側も見据えて、そのようなメニューは定番メニューに据えるのではなく、「期間限定スイーツ」にしておく等の工夫が必要だと思います。

コーヒー豆でいえば、メジャーどころをザックリとABC三段階に分けておきますので、こういうのも定番or期間限定メニュー導入への参考にしてみてはいかがでしょうか。