スナック経営、成功のコツとは？メリットデメリットもお伝えします！

将来は「スナックを経営してみたい」という方も多くいらっしゃるのではないでしょうか？

以前、noteでスナックの開業について記事を公開しました。

今回はスナックをオープンした後の「スナックの経営」について、水中の事例を交えながら解説します。

スナック経営の魅力

スナックの特徴と他の飲食店との違い

スナックが他の飲食店と大きく違うところは、大きく3つです。

・フードは主力商品ではない
・お酒のこだわりが主力商品ではない
・グラス売りだけではなくボトル売りがあるところ

フードがある飲食店であればダイニングバー、お酒のこだわりがある飲食店はバーなどがありますが、スナックはそのどれもがありません。

一見なぜそれで商売が成り立つのか不思議に思えるかもしれませんが、
スナックは他の飲食店に比べて経営が安定しやすい傾向にあります。

飲食店は日本全国で82万店舗あると言われています。

参入障壁が低いこともありオープンして3年以内に7割潰れると言われている中、スナックは長く続けているママさんが多い印象です。

ダイニングバーやバーの難しさは競合との差別化が難しいところにあります。差別化するにはエッジを立てる必要がありますが、ニッチになることもあり、そうなるとマーケットが狭くなります。

また通常の飲食店の経営が難しいと言われている理由のひとつに、客単価があまり上げられないことがあります。さらに、美容室やエステサロンと違い、食材のロスも発生します。

スナック経営の魅力と挑戦する価値

スナック経営の一番の魅力としては、やりようによってはちゃんと稼げることです。

スナックを経営されている方の中には、タワマンに住みサラリーマン時代よりも多く稼いでいる方もいらっしゃいます。

また、キャバクラなどの夜職を経験されていた方からすると、ノルマがなく、好きなお客様と関係を作りながら長く運営できるので、楽しみながら経営することができます。

それでも夜職時代より年収が上がっているケースもみかけます。スナックは長く働けるので挑戦する価値はあると思います。

スナック水中調べでは、スナックのママさんは平均年齢が60代ですので、いくつからでも挑戦できるのも魅力です。

お店は自分のペースで運営できるのも魅力です、長期で夏休みを取ることも可能ですし、週3〜4の営業にすることもできます。

スナック経営の成功ポイント

まず抑えたい3つのポイント

スナックに限らず飲食店を経営するうえで押さえておきたいポイントは3つです。

1. 原価率

2. 人件費

3. 家賃

この3つをコントールできると、利益をコントロールできます。

家賃は大きな固定費になるので、一番気にしたいポイントです。
スナック水中は家賃を抑えた物件で始められたので、初月から単月黒字化できました。

スナックは、繁華街の近くで行きやすいから行くのではなく、「あのスナックに行く」という目的来店のお客様が多いです。

つまり、スナックの集客は、アクセスが悪いとしてもわざわざ来てくれる人を増やすことを考えることが重要です。

初期投資を抑える

スナック経営の成功ポイントとして、初期投資をかけすぎないことも重要です。

小さくはじめて、少しずついいお店にアップデートしていく方がリスクが少なくて済みます。

新規客・リピーターを増やす

スナックの経営に欠かせないのは集客と、リピーターを増やすこと。
コストを抑えながら、マーケティング・営業活動が重要になってきます。

十分リピーターで成り立っていたとしても、リピーターは少しずつ減っていってしまいます。閉店していくスナックは、新規客の獲得がうまくできていないように思います。

スナック水中では、新規3割・リピーター7割で運営していますが、リピーターが9割という店舗も珍しくありません。

リピーターが商売の肝と言っても過言ではありませんが、どうしたらリピーターが増えるかというと、お客様に楽しんでもらえそうなサービスを準備することです。

そして、まずはお客様のことを覚えること。
基本的なことではありますが、それが直接売上に繋がります。

お客様一人一人に合わせた接客ができるのは、個人店であるスナックの強み。

ママさんたちはそれぞれノートにお客様のメモを日々残すなど覚える工夫をされています。
お客様のことを覚え、しっかりとコミュニケーションを取る、ここがスナックの勝負どころです。

MEOも効果的

集客の方法としては常連さんの紹介や、SNS、PRなどがありますが、おすすめはGoogleマップ最適化（MEO）です。

例えば「谷保　スナック」で検索すると、Google上で地図情報とともにお店の情報や口コミが表示されます。

店舗の情報はSEOで表示される記事の位置よりも上位に表示されるので、注目されやすいです。

スナック水中のお客様でも、「Googleマップに出てきてどんな店なのか、どんな様子なのかがわかったから来てみました」という方がいらっしゃいます。

ちなみに繁華街の出店であれば、「スナックナビ」も集客効果が高いそうです。

スタッフに長く働いてもらう

一国一城の主人はもちろんママですが、スタッフにもファンがつきます。

スタッフに長く働いてもらうことも、スナック経営を成功させるためのポイントです。

スタッフが辞めてしまうとお客様が離れてしまうこともありますし、お店としては採用や教育にコストがかかります。

スナックはドリンク作りなどのオペレーションを覚えてもらったらいいかというとそうではなく、同じお客様に2回、3回と会話をする上で少しずつ関係が築けていくので、スタッフにはできるだけ長く働いてもらいたいと思っています。

スタッフを採用する際のコツとしては、「その店らしい人」を採用することです。スキルよりカルチャーフィットが重要です。

スナック水中ではカルチャーフィットを大事にしているので、実は飲食店や水商売経験のスタッフが少ないんです。

「その店らしい人」を採用できると、スタッフが入れ替わってもお客様も受け入れやすく、変わらないお店の雰囲気に安心感を持っていただけます。

スナック経営のコツ

まずはママが元気に働いていること

やっぱりお店の主人であるママの雰囲気というのは、お客様も働くスタッフも気にするところです。

ママが営業でお店に立つ時は、元気で生き生きと働きましょう。ママの気持ちは伝染します。

でも頑張りすぎないのもポイントです。
例えば集客イベントなど、やらなければいけないことと、余力があればやった方がいいことを切り分けて運営していくことが重要です。

採用はリファラルを中心に

多くの飲食店が苦労しているのは、採用です。

一番いいのは今働いているスタッフの知り合いを紹介してもらうこと。リファラルが一番ミスマッチが少ないと感じています。

スナック水中はおかげさまで多くのメディアに取り上げられていることもあり、割と自主応募の方が多いのが特徴です。

まずはメディアで知っていただき、そのあとはnoteやSNSを読んできてくださる方が多いので、コントロールできるメディアで定期的にママの想いを発信しておくのも重要です。

常連さん限定イベントの開催

忘年会やバスツアー、ゴルフコンペやバーベキューなど、いつも来てくださっている常連さんへの感謝イベントも有効です。

スナック経営のデメリット

メリットの多いスナック運営ですが、デメリットもあります。

生活リズムの変化

スナックで働くと夜型の生活リズムになりますので、家族や友人との時間は調整する必要があります。

自分で働く時間をコントロールできるので、工夫やスタッフ体制次第で働き方も調整可能です。

お酒にまつわるトラブル

トラブルは2種類あります。

どちらもそれほど多いわけではありませんが、「お客様同士のトラブル」と、「スタッフとお客様のトラブル」です。

前者については警察に相談するのもひとつの手です。スナックを運営していたら、少なくとも1回はお世話になると思います。

後者については、未然に防げるのでルール作りが重要です。トラブルが起きた時は、今後の対応ガイドラインを作っていきます。

トラブルは誰でも起こすわけではなく、一部の方に限られます。ちょっと酔ってるなと思ったら事前に認識し、席の配置を考えたり、注意することで防げることもあります。

スナック経営にチャレンジする方へのメッセージ

スナックは簡単で楽して儲けられる商売でありません。

ですが、お客様を大切にして正しい行動をしていれば、きちんと積み上がる商売です。

ぜひチャレンジしてくださる方が増えると嬉しいです！

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