カツオ（鰹）に合うワインをご紹介します🍷
江戸時代は庶民的な高級魚！？「カツオ」の魅力。
春先から秋の中頃まで、カツオの“旬”は長いですよね。
江戸時代には、「まな板に小判一枚初鰹(室井其角)」や、「初鰹 銭とからしで二度涙」などと、値段が高くても粋な江戸の庶民には親しまれてきました🐟
小判一枚は、今の６～７万円位の価値で当時は超高級魚です。このカツオとワインとの相性がピタピタと合ったときは、旨すぎてひっくり返りそうになります😭✨
上りカツオとワインの相性
上りカツオの刺身に、たれとして、”醤油（50%）＋レモン汁(50%)＋すりつぶしたショウガ(適量)“を漬けて、渋味（タンニン）がちょっとあるホワイト・マブルッドを冷やして(８℃)賞味しました。
この相性は素晴らしい！ブラボ－！ボニト－！（カツオの英語)
カツオのたれに乳酸の多い醤油以外に、爽やかな酸味のあるレモン汁(クエン酸)を加えると、白ワイン中に含まれている爽やかな酸味(リンゴ酸と酒石酸)になじみ易い。味わいの似たもの同士は相性がよい。
カツオとワインとの相性で、ショウガの渋味、ニンニクやコショウの刺激味は白ワインのタンニンに合います。
また、魚臭は、レモン汁中のクエン酸やビタミンC、ショウガ、ニンニク、コショウ、ワイン中のタンニンなどで消去されます。
ショウガ、ニンニク、コショウなどは、適量なら風味を良くして料理とワインの相性に感動を与えます。
"特製たれ"とワインの相性
さて、上り下りであれ、どちらにでも合う“特製たれ” (醤油50mL＋レモン汁50mLベースのたれに、すりおろしたショウガ２０g、ニンニク１～2ｇ、コショウ、さらにオリ－ブ・オイル１０ｍｌを混ぜて作る)とブルガリアワインの相性をご紹介しましょう。
相性ピタピタ！ワインのご紹介
➀シャトー ブルゴゾーネ ロゼ
このロゼ・ワインは、タンニンがホワイト・マブルッドよりも多く、それにごく僅かに発酵炭酸ガスが残っています。
シメタ！
この炭酸ガスは、口中に入れた料理とワインを速やかに混ぜ合わせて相性の良さを促進させます。
オリ－ブ・オイルは、トロカツオの油に合い同時にワインのタンニンとの相性もよい。トロカツオに、この特製たれをつけて、上記のロゼワインを口中で合わせる。
「旨い、旨い！」
まるで、カツオとロゼが、口中で「♪愛（相）シテイルヨ！」なんて歌っているような相性(笑)
②ホワイト・マブルッド
特製たれにレモン汁と塩を適量だけ追加します。
ブラボー！ブラボー！
びっくりするほどの美味しさに仰天しました😳
③ロビコ ・メルロ－
特製たれに、少量の“わさび”を加えます。
わさびの刺激味はかなり強いので、少量加えるだけで、タンニンの多い赤ワインでも効果的に相性がよくなり、かっこいいおいしさになります。
料理とワインの相性の仲介役を果たすたれのレシピも、常に一定ではありません。
たれに使う調味料は微調整してから、料理とワインを楽しく味わいましょう。その手間を喜んで研究しているうちに、いつの間にか”コツ“が分かり、料理とワインのある人生は一層楽しくなるでしょう。
さて皆様、カツオとワインで元気で愉快に“勝つオ－！”ではありませんか。
文：渡辺正澄（社）日本ソムリエ協会 名誉ソムリエ
edit by Masaki Uesato (@UesatoMasaki)
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