クセのない「こおろぎ粉」の開発秘話
こんにちは！
🌺沖縄出身！BugMoインターン生の喜舎場（きしゃば）です。
この度6/30（2022年）より、新商品の「こおろぎ粉」の販売を開始いたしました！👏
今日は、こおろぎ粉の魅力を深堀りしていきたいと思います。
「こおろぎ粉とは？」
BugMoが一生懸命育ててきたこおろぎの「おいしさ」を、ダイレクトに感じることができる商品です！
どのような食品にもマッチするクセの少ないのが特徴で、
・食用こおろぎに馴染みがなくてまずは少量から、、、という方や
・いつもの暮らしに気軽に取り入れたい..という方など、
様々な方に手に取っていただけるように仕上げました！
「ちょっとうれしいひと工夫」
写真からも漂う何か言いたげな雰囲気の「こおろぎ粉」たち。
そうなんです！実は、ちょっとうれしいひと工夫があるんです！
それは、「産地」と「包装」、そして「クセのない味」について。
〈産地について〉
ベトナムの生産者さんと養殖を行い、地域から出る農業残渣のみで育てた地域にやさしいこおろぎです。
-農業残渣（のうぎょうざんさ）とは、農産物の収穫時に発生する、茎葉や野菜くずなどの収穫しない部分のこと。多くは、燃やされたり肥料にしたりしますが、処理するだけでも費用がかかるもので、それ活用しこおろぎを育てています。
しかも、そのまま与えるのではなく、そこにも工夫を凝らしています。例えば、キャッサバの茎や葉を、こおろぎ達が食べやすいように発酵させています。キャッサバ以外にも、隠し味として地域で栽培している野菜の加工残渣をエサに混ぜたりと、口に入る瞬間から逆算した美味しいエサづくりにも励んでいます！
〈包装について〉
環境に配慮した簡易包装でお届け！地球にも優しい商品に仕上げました。
〈クセの無い味について〉
ベトナムにて直接、技術指導・品質指導を行うことによって、どのような食品にもマッチするクセの少ない品位に仕上げることに成功しました。
"クセ"がなくてこおろぎの味を感じられる商品って気になりますよね！
実は、インターン生の僕が前から食べていたコオロギパウダーは臭みが強くて、配合量を少なくするか、クセを消すために試行錯誤していました。しかし、今回の"BugMoこおろぎ粉"は臭みが少なく、初心者でも食べやすい！上級者ならお好みで味やタンパク量を調整できる優れモノなんです！
ここで、ベトナムで作る「こおろぎ粉」の秘話を聞くために、代表の松居にインタビューを行いました！
「こおろぎ粉」インタビュー
喜舎場：クセの少ないこおろぎを作るために、ベトナムではどのようなことを行ったのですか？
松居：まず、食品として安心して召し上がっていただけるように、菌数規
格を含めた品質・技術指導を徹底して行いました。
喜舎場：ベトナムではこおろぎ食は日本よりも広く普及していると思いますが、どうして品質や技術の指導を行う必要があったのですか？
松居：現地にあるこおろぎ商品と私が作りたいこおろぎ商品が違っていて、それゆえに品質の考え方を共有する必要があったからです。
現地では、屋台でそのままをディープフライにして店先で食べるのが基本だったので、私の求める「加工食品（こおろぎ粉など）として流通させる」という形はほとんどありませんでした。屋台販売だと、どこで誰に食べてもらうのかを自分で決めることができます。しかし、加工食品の流通となると、届くまでの時間や環境をコントロールすることができません。そのため、いかに品質を良く保てるかが肝でした。
喜舎場：確かに。たとえ同じ商品でも"屋台"と"商品棚"では、規格も包装も保存方法も違いますよね。
それでは、品質を保つために何をされたのですか？
松居：菌数規格を守れるように規格化した技術指導を行いました。例えば、熱湯殺菌の時間を設定し均一な品質を保てるようにしました。開発段階の内は菌数が安定しないこおろぎが出てくるのでまずはその理由を探すところから始めました。作業を観察してみると、殺菌時間の認識があいまいなスタッフがいたり、忙しくなると自己流になったりと、言葉だけでは伝わっていないことがわかりました。そこで、イラストで作業工程を教育できるようにし、小型タイマーなどを用いて誰が担当しても安定した品位、スムーズな流れができるような工程管理に努めましたね。
これ以外の細かい部分でも、本来、「冷凍庫で保存→加工」 だったのが、冷凍庫から取り出したこおろぎを加工処理が間に合わないという理由で、再度冷凍庫に戻している現状などもありました。冷凍解凍の繰り返しは品質落ちるので、一度の処理数を少なく設定し、処理する分のみを冷凍庫から出すなど徹底するように指導しました。
喜舎場：マニュアルを作ってもいろんな場面で想定外のことが起きていたのですね。ちなみに、一度の処理数を減らしてしまうと、作業効率が落ちてスタッフを焦らせることになったりしないですか？
松居：そうですね。そこは、"量"よりも時間をかけて"質"を大事にすることをスタッフと共有しました。目標としていた処理数を達成しても、質が悪ければお客さんは買ってくれないし、なによりも作った本人の評価につながらない。「安心して口に運んでもらえることが、良いものを届けた本人の評価につながる。」と説明して納得してくれました。
喜舎場：スタッフもお客さんも満足できる「こおろぎ粉」が出来上がったのですね！ありがとうございました！
BugMo Recipes
「工夫もしてるし、どんな料理にも合うのはわかった。でも、どうやって使えばいいの？」そんな声も聞こえてくるでしょう。
ご安心を！BugMo自社サイトにレシピを載せているのはもちろん、可愛く仕上がっていて、見るだけでも楽しいですよ！ぜひご覧ください。
「こおろぎ粉」のご購入はこちらから。
PR TIMES
＜日本初＞コオロギ料理のレシピを動画で紹介するサイト『BugMo Recipes（バグモレシピ）』をローンチ＆ワンコインで購入可能なコオロギパウダー『こおろぎ粉』を発売。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？