成功事例がたくさん‼︎【店長研修】

株式会社フレスカ

2023年7月10日 10:18

フレスカでは階層毎(店長、副店長、チーフ、新入社員)に研修を行なっております。今回は6月に開催された【店長研修】をご紹介します。
店長になっても【学び】をたくさん得ることができるフレスカの【店長研修】を覗いてみましょう！

・2022年度プロジェクト成果発表

全社員参加型プロジェクトの集大成を発表するプロジェクト成果発表を行いましたので触れていきたいと思います。ここではプロジェクト毎に一年を通して、どういった活動を行いどういう成果を残すことができたかをプレゼンしました。

・独立出店プロジェクト

お店を出店する時に大事なこと、まずは【コンセプトを明確にする】です。
コンセプトとは「どういうお店にしたいのか」という考えのことです。店舗を運営していく上での根幹であり、柱となるものです。

次に重要になるのが【立地】です。
店舗を出店する際どこにお店を構えるかで7割決まると言われております。人口推移、競合他社の有無を把握した上で「イースタット」を活用し分析する。このイースタットは政府統計の総合窓口で各分野ごとの統計データを閲覧できる政府統計のポータルサイトで商圏を把握します。

上記2点を抑えたら以下の点を設定する
・ターゲット、サブターゲット
・キラーコンテンツ

以上の重要事項を踏まえフレスカで28店舗目となったぐりぐり家premiumイオンモール廿日市店を設計などをメンバー皆で考えオープンしました。
またプロジェクトメンバー全員が企画書を作成しプレゼンしメンバーの個性が垣間見え非常に興味を惹く発表内容でした！

・顧客感動満足プロジェクト

顧客感動満足を高めるための取組をメンバーで考え実行しました。
まずは数値目標を設定。
目標を数値化しないと抽象的になってしまうため一年間活動する上で以下の目標を設定し活動しました。

・MSR1年以内に3ヶ月連続190点を獲得
・アンケート回収率60％、平均点9.3点、コメント率回収に対して50％
・サービス大好きでフレスカに入りたいスタッフを1名排出

設定した目標を達成するべく以下の取り組みを行いました！

☆ホスピタリティーポジションの設置
・週末営業でPJメンバーがポジションIN
言葉の通り【おもてなし感】のある接客でまた来たいと思っていただける　　　　　ような接客を心がける。

☆店舗型サービスチームの結成
・バースデイサプライズ
事前にお伺いしていればテーブルをバースデイ仕様に装飾しスタッフ全員で盛大にお祝いする。
・お子様対応の強化
離乳食やお菓子を用意し提案。お子様とジャンケンをし勝ったらアメちゃんプレゼント。
・焼肉奉行
美味しい焼肉は【素材半分、焼き方半分】。このお肉が一番美味しく食べれる焼き方•タイミングをお客様に伝えます。

☆SS検定
・サービスのスペシャリスト育成
文字通り接客のプロを育成する検定。お客様の多様なニーズを感じ取ることができ想像の上を超える接客スキルを育みます。

そして一番大事なのが自分自身が接客を楽しむこと！
飲食店の楽しさの根本はここなのかもしれませんね。
それを再認識できた素晴らしい発表でした！

・販売促進プロジェクト

SNSを活用しぐりぐり家に認知を広げ来店動機を促し、売上に繋げていける土台作りができている状態をゴールとし活動しました。

・ぐりぐり家の魅力・販促内容がターゲットへ届いている状態。
・活用できるSNSと連動させ、インスタ・TikTokで情報拡散
・SNSを見て来たというお客様が増えている状態。

インスタグラムでは商品力(卸直営の鮮度、手切り)や独自性(店舗毎のオリジナリティ)を中心に紹介。TikTokでは商品PRや店舗紹介など15秒ほどショート動画で作成。

販促イベントは春夏秋冬毎のイベントの考案&実施(クリスマスや父の日など)
インスタフォローといいねをしてくれたお客様に抽選で割引券をプレゼント
テイクアウトBBQセットを買っていただいたお客様に次回使える割引券のプレゼント！

販促考案はターゲットを絞って案を出す大変さとそれを全店に声掛けと後追いをする大変さを知ることができた。それ以上にこの企画はお客様に喜んでもらえたというのを直に感じることができるので達成感ややりがいはものすごくあった。インスタも1年間で700名のフォロワーが増え今後もお得な情報を発信していきツールとして使っていきたい。

・ロス改善プロジェクト

前期のロス&賄い金額累計2016万円、年間理論差金額累計641万円
こちらの数値を改善すべくロス改善プロジェクトでは
総ロス率が改善されている状態、実際原価と理論原価の差がなくなっている状態状態、成果の出た取り組みがナレッジとして全社に浸透している状態を目指し活動しました。

取組内容はマニュアルの作成、賄いコンテスト、理論値•システムの見直しです。

マニュアル作成にはソフトロス、生ビールロス、米ロス、肉解凍の4つです。
どれも素晴らしい取組内容でしたがそのうちの肉解凍を紹介致します。

焼肉屋にとって原価の高いお肉ですが解凍方法によっても品質の維持•ロス管に大きく影響します。そこで肉解凍マニュアルです。

・現実可能な冷蔵解凍状態と流水解凍時間の算出
・正しい解凍状態の紹介

賄いコンテストは社員が仕込みの最中に出る端材(ロス)を使って賄いレシピを作りました。
メリットとしてロスを活用し賄いが作成できPAでも高いレベルで作成ができます。まさに一石二鳥ですね！

最後に理論値の見直しです。
①フード基準書の変更
②ハーフレシピの分量作成
③食べ残し改善
④原価の分析

以上の取り組みにより改善金額約2000万円以上の改善に繋がった。

ロス改善は【地理も積もれば山となる】です。
全店がマニュアルの活用と賄いレシピ活用でさらなる利益確保を実現していきます。

・商品開発プロジェクト

活動テーマが【商品開発】【OP /技術向上】【食材管理】です。
【商品開発】活動テーマの抽出・期間限定商品の提案・グランドメニューの改良・既存テイクアウトメニュー改良・テイクアウト商品提案・ターゲット別の商品開発・市場分析(マーケティング)

【OP /技術向上】活動テーマの抽出
・OPの見直しか(メイキング)の統一
・仕込みOPの統一
・調理技術向上
・肉カットクオリティー

【食材管理】活動テーマの抽出
・適正な食肉の管理
・食材の鮮度管理
・肉解凍見直し
・仕入れ改善(歩留まり改善)

アジアンフェア
季節毎にコンセプトを設定する。春メニューのコンセプトではZ世代を意識したメニュー構成にし季節感をなくした今までにない尖った商品を開発。

お客様のニーズに応えつつぐりぐり家らしいメニューを作っていきたい。
自分が考えて実現できた商品を「美味しい！」と言っていただけるのは本当に嬉しいことです。それが現場で働きながら声を拾えるのはものすごく貴重だと感じました！今後の新メニューにも期待ですね！

・新卒採用プロジェクト

コロナ禍の影響もあり年々採用人数が減少傾向。そもそも説明会参加人数も減少でアプローチしにくい状況。採用費のかからない【社員登用】を増やそう！を目指し取り組みしてきました。2023年卒社員登用5名をゴール設定しました。現状把握で社風や風土を知ってもらい入社意欲を促進する。

取り組み内容としては
・社内SNS向けサンクスギフトの活用
・社外向けブログ:noteの更新
・Stege +(パートナー研修)
・24卒会社説明会

今回はStege +(パートナー研修)をご紹介します。

以前こちらの記事でも触れましたがStege +とは新卒採用プロジェクト主催のリーダー対象の研修です。普段お店の中での話合いはあるかと思いますが他店舗のパートナーとコミュニケーションを取りながらお客様満足について勉強するのがこの研修の強みです。また社風を知ってもらうことで【社員登用】にも繋がる一石二鳥の取り組みでした。研修の講師は新卒採用プロジェクトメンバーが行い普段我々は研修を受ける側ですが実際講師をしてみてこんなにも難しいのかとプロジェクトメンバーも良い学びにもなりました。

就職先を選ぶ上でミソになるのはいかに自分が働いている姿をイメージしやすいかだと考えます。noteや研修、普段店舗で関わっている社員の姿を見て社風を知ってもらい自分がフレスカで活躍している姿をイメージしてもらう為にプロジェクトメンバーで何ができるかを考え取り組んできました。

2023年に入社してくれたフレスカのパートナーはなんと4名！
来年は現段階で1名入社が決まっています！（これからまだ増える予定☆）
更にフレスカの良さを伝えていき「あの人みたいな店長になりたい」と思ってもらえるよう未来に繋げていきます。

・スタッフ教育プロジェクト

生産性向上を図りスタッフ教育プロジェクトで目指す状態を3つ設定しました。

・パートナーランクアップの促進
　パートナーリーダーがAランクまで評価
・多能工化を促進
　ホール・キッチン両方できる
　発注など社員業務ができる
・社員考課表の促進
　生産性向上

取り組み内容としては主にトレーニング基準と表を作成し教育内容の見える化&統一しました。「ここまでできたらクリア」を明確に記しパートナーがトレーナーとして活用できるよう作成。トレーナー・トレーニー共に活用できるツールで社員が関与しなくても高い基準でTRができる。

こちらのTR表を活用することで29店舗同じサービス基準で統一できる為店舗状態の改善及びパートナーのランクアップ(職能給)も向上させることができ生産性の向上・従業員満足度の向上・店舗状態の改善で三報良しのツールとして活用することができます。

・店舗成果発表

今回は4店舗の発表がありましたが各店の店長のこだわりが存分出た内容でした。接客4大行動を基準に採用活動、新店立ち上げに大事な準備、スタッフの教育、役割の権限以上、売上の上げ方など【自店舗で実践しよう‼︎】そう思える発表ばかりでした。私たちが大事にしていることがあります。それは研修で得た学びを【インプット】し、学んだことを自店舗で実践を【アウトプット】することです。こういった取り組みをしたらこんな成果を上げることが出来た、成功体験の共有を常に行い組織全体でボトムアップする。どんどん基準を高めてき成果で溢れる店舗を作りお客様に【また来たい！】と思ってもらえるよう頑張っていきます！