飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１１

　　命のスープについて
　野菜について、１０で書きましたが、野菜スープについて書きたくなったので、予告では魚の下ごしらえ、でしたが、変更します。　
　いつも通り、下調べもロクにせず、題名どうり、放言なのは、お許しください。

　私は、料理好きなのですが、ほとんど料理研究家のレシピは参考にしません。
殆どの知識は、玄米菜食のグループ、プロの専門店向けの（専門料理）という月刊誌、腕のたつ専門職のレシピ、などです。
　何故なら、料理研究家という方の殆どのレシピは、素材の季節、特徴、下処理、産地やその風味、味付け、火加減や時間のあんばい、調味料、切り方、等に言及したものは殆ど無く、時短、ごちゃ混ぜ、簡単などが優先されていて、結果的に出来合いの食品のほうがマシ、安価で手間なし、（しかし添加物だらけのもの）だから料理は嫌い。　と言う構図を感じるからです。
　もちろん、台所につきっきりになるわけにはイキマセン。簡単で、健全で、本当に旬である（魚料理のように）味噌汁に次ぐ、優れた野菜スープを紹介したいと思います。
　例外的に尊敬する、料理研究家、　辰巳　芳子さんの様々な野菜をメインにした　命のスープ　です。
（彼女の他のレシピも、自然に真摯、材料や調理工程も真摯、食べる人にも心を込めて、真摯だと思っています。）

　ここで、それらをパクって書くつもりはありません。皆さんで、彼女の著書を参考に季節の（旬の）野菜を追って、味噌汁のように取り入れ、四季と健康を謳歌しては如何でしょうか。

　基本の出汁は、水、昆布出汁、鰹昆布出汁、干し椎茸（原木栽培を粉砕して入れる）等の和食の出汁か鶏滋養パイタンスープのいずれか、もしくは両方を用います。
ベースとして、玉葱のソテーを使います。（新たまねぎの時期には甘みもあり、特に、大量に作って一回分ずつ小分けにして冷凍保存しておきます。)　
（　その他の時期でも、なるべく無農薬や有機農法、地元産が良く、北の大地?? のものは、安くて、年中、スーパーなどで買えますが、繊維が強かったり、ソテーしてもナニかの苦みを感じることが多く、オススメ出来ません。) 
　メインには、ほぼ全ての旬の、当たり年の、香り豊かな野菜を楽しめます。
　味噌汁の野菜と同じ感覚です。
私のオススメはカボチャ、ジャガイモ、里芋、カブ等の根菜類、白菜、キャベツ、人参、(金時人参の時期は、是非。色も味も最高です。)　
ブロッコリーだけでなくカリフラワーも素晴らしく美味い。
酸味のある８月頃の路地モノのトマト。　　
真夏の生のトウモロコシ、（缶詰のスイートコーンとはさ別物の美味しさが有ります。)　冷製にも仕立てれます。
　豆類は、いずれも美味しいですが、特に枝豆やそら豆は、鶏滋養パイタンスープと相性が良くスープだけでなく、ソースとして、濃く作り、皿に薄く伸ばし、鶏の、唐揚げ、ソテー、蒸し鶏、よだれ鶏風や豚バラ肉の深蒸し、ゆで豚、角煮、等のソースとしても相性が抜群です。
　野菜を飽きること無く、年間通して、しっかりと美味しく食べれます。
ヤル気になったら、まず、ハンドミキサーを入手しましょう。
　大変、便利です。
洗い物が少なくて、温度も落ちず、
味付けするときもよく混ざって、しっかりと決まります。　　　
　味付けのメインが塩なので、
ミキシングしながらでないと　思わぬ失敗をしますよ。ハハ。
　野菜の、種類に合わせて、オリーブオイル、荏胡麻オイル( 国産無農薬、圧搾油)は高価ですが、ほんの数滴なので是非。
　特に島根県のアグリムーン社のものなどは油そのものが旨いです。（健康的見地から、もてはやされていますので、興味のある方はオメガ脂肪酸、EPA等のキーワードでググると良いかもしれません。)
   太白、焙煎, 圧搾胡麻油は、どちらでも, 好みに合わせる事が出来ます。
 グラスフェッド、チャーンドバターを少量も  いいですね。（ニュジーランド、イタリア、フランス、オーストラリアなどが伝統製法を守った、美味しく、もたれない、香り豊かなものが有ります。)
　いずれも取り分けてから、垂らして下さい。
　簡単に、水や、１００歩譲って白出汁でもイケます。出来れば、昆布粉や鰹節の粉が便利です。
　野菜を　沢山、美味しく食べる方を優先してください。
食後、スッキリして、体調が良く、身体が軽くなったように思うはずです。
　過食や消化に悪いものを食べたいのは誰にでも有ります。
　しかし、お通じが良く、記憶力が増しますから、
是非、習慣にされると良いのではと、
思います。
　私は味噌汁で野菜を大量に取る方法が殆どですが、コレを機会にまた、定期的に取り入れたいと思います。

次回こそ、魚料理ですが、主にその下処理について、です。