水曜よるごはん５〜お味噌の話〜
カイロよりも熱々の肉まんで手も胃袋も温めたい！bokashiスタッフのおはぎです。
毎週水曜日にみんなでごはんを囲む水曜よるごはん、第5回を12/7に行いました。今回のテーマは「お味噌の話」です。
今まで食材の背景は興味をもってきましたが、「調味料」についてはあまり注目してきませんでした。製造現場を見たい、違いをもっと知りたいと思っていたところ、チカホで愛知県豊田市のお味噌が売られているのを発見。
お話を伺うと、北海道の味噌とは全く違う味わいとのこと。
これは食べ比べてみたい！と思い、今回のテーマに決定しました。
きょうの献立
・根菜の味噌田楽
・カブと春菊のナムル
味噌を食べ比べるための料理は味噌田楽にしました。寒さが増す今日このごろ、大根や里芋など旬の根菜たっぷりのほかほかおでんが食べたいものです。合わせる副菜はシャキシャキした食感が楽しいナムルに。
しみしみの分厚い大根、ねっとり里芋、くったり玉ねぎの根菜たちは何もつけずとも美味しく、じんわり染み渡っていきました。黒大豆でつくられた厚めの油揚げもじゅわりと出汁がにじみ出ます。
ナムルはカブの甘みと春菊の苦味がよく合い、鮮やかな緑の色味も足してくれました。
お味噌の話
そして今回の主役の味噌は、愛知県の八丁味噌と北海道の米味噌を使い、味噌ダレを２種類。おでんでいただくと、その違いにびっくり。
八丁味噌と米味噌の特徴は以下の通りです。
この違いは産地の気候によるもの。
高温多湿な愛知県では製麹過程で腐敗しやすいため、塩と大豆だけで味噌玉を作り麹菌を付ける製法が定着しました。また濃い味わいも、高い気温により熟成過程で大豆の発酵が進みやすいために生まれてきます。
一方で北海道は冷涼な気候のため、長期の熟成と切返しを必要とし、これによりすっきりとした優しい味わいとなります。
熟成という温度や湿度に左右される工程を含むことが、地域ごとの味噌の違いを生み出しているのです。
私達は自分たちの土地で手に入らないものを他の土地から運び、食べることができています。
しかし運搬技術が確立されていなかった時代、人々は工夫をこらしてつくり、保存して、食べつないでいたのではないでしょうか。
様々な制限や不利のある環境が、各地域の風土を色濃く映し出した、特色ある食文化を生み出してきたと思うのです。
農作物に限らず、調味料や料理などの加工品にも、その土地の環境が深くつながっています。食と自然のつながりを今までと違ったかたちで感じるごはんでした。
参考
・地理的表示産品情報発信サイト
・北海道味噌醤油工業協同組合