えっ、ほとんどが【発がん性物質】の入った植物油脂?!
多環芳香族炭化水素(PAHs)が発生しやすい植物油脂は、通常、(1)高温で加熱されるか、(2)精製される過程でPAHsが生成される可能性が高いです。
危険な植物油脂
大豆油（Soybean oil）: 大豆油は一般に精製され、高温で加熱処理されることがあります。この過程でPAHsが生成される可能性があります。遺伝子組み換えが多く最悪です。
菜種油（Canola oil）: 菜種油も一般に精製され、高温で加熱処理されることがあります。これにより、PAHsの生成が促進される可能性があります。遺伝子組み換えが多く最悪です。
米油（Rice bran oil）: 米油は一般に精製され、高温で加熱処理されることがあります。この過程でPAHsが生成される可能性があります(後述あります)。
向日葵油（Sunflower oil）: 向日葵油は一般に精製され、高温で加熱処理されることがあります。この過程でPAHsが生成される可能性があります。
パーム油（Palm oil）: パーム油は一般に精製され、高温で加熱処理されることがあります。この過程でPAHsが生成される可能性があります。労働者の低賃金で過労働させられるなど、人権的にあまりお勧めできません。
これらの油は、加熱や精製のプロセスがPAHsの生成を促進する可能性があります。したがって、PAHsのリスクを最小限に抑えるためには、適切な加熱方法や適切な精製プロセスが重要です。
安全な植物油脂とは
PAHsが発生しにくい植物油脂は、一般的には加工されていない、精製されていない、または低温で加熱される植物油脂です。
亜麻仁油（Flaxseed oil）: 亜麻仁油は通常、冷間圧搾され、加熱されずに製造されます。そのため、PAHsの生成が抑制されます。
オリーブオイル（Olive oil）: 高品質のエキストラバージンオリーブオイルは、通常、低温で加工されます。そのため、PAHsの生成が少ない可能性があります。
アボカドオイル（Avocado oil）: アボカドオイルも通常、低温で加工されます。これにより、PAHsの生成が最小限に抑えられます。
ココナッツオイル（Coconut oil）: ココナッツオイルは、通常、高温での加工が不要なため、PAHsのリスクが低いと考えられます。
大豆油（Soybean oil）: 大豆油は一般に精製されており、低温で加工されることがあります。これにより、PAHsの生成が減少します。遺伝子組み換えが多いです。
ヘンプシードオイル（Hemp seed oil）: ヘンプシードオイルは、通常、低温で圧搾されるか、冷間抽出されます。そのため、PAHsの生成が少ないと考えられます。
胡麻油（Sesame oil）: 胡麻油は通常、低温で圧搾されます。また、精製された胡麻油は高温で加熱されないため、PAHsのリスクが低いとされています。
アーモンドオイル（Almond oil）: アーモンドオイルは通常、低温で圧搾されるか、冷間抽出されます。そのため、PAHsの生成が少ないと考えられます。
マカダミアナッツオイル（Macadamia nut oil）: マカダミアナッツオイルは、通常、低温で圧搾され、加熱処理されることはほとんどありません。そのため、PAHsの生成が抑制される可能性があります。
ヘーゼルナッツオイル（Hazelnut oil）: ヘーゼルナッツオイルは通常、低温で圧搾されるか、冷間抽出されます。これにより、PAHsの生成が減少します。
グレープシードオイル（Grapeseed oil）: グレープシードオイルは通常、低温で圧搾され、精製されます。低温処理により、PAHsの生成が減少する可能性があります。
アルガンオイル（Argan oil）: アルガンオイルは、通常、低温で圧搾され、加熱処理されることはありません。そのため、PAHsの生成が抑制される可能性があります。
チアシードオイル（Chia seed oil）: チアシードはオメガ3脂肪酸（α-リノレン酸）が豊富に含まれており、チアシードオイルはこれらの栄養素を濃縮したものです。一般的に、低温で加工されることがあり、PAHsの生成が少ないと考えられます。
ウォルナッツオイル（Walnut oil）: ウォルナッツオイルには、α-リノレン酸が豊富に含まれています。一般的に、低温で加工され、PAHsの生成が少ないと考えられます。
これらの油は、加熱や精製プロセスが少ないため、PAHsが発生する可能性が低くなります。ただし、食品の品質と安全性についての配慮が重要であり、適切な取り扱いと保存方法を確認することが重要です。
熱を加えるとPAHsが発生してしまう…
製造過程でPAHsが抑制されているものは、熱に弱いという欠点があります。
先ほどあげたものでいけば、
オリーブオイル一択になりそうです。
ついで、
加熱にやや強い油は、通常、煙点が高く、安定性が高い油を挙げます。
アブラナ科の植物油（ラペ油など）: アブラナ科の植物油は、煙点が比較的高く、加熱に耐えることができます。ラペ油はその一例です。遺伝子組み換えの可能性があります。
アーモンド油（Sweet almond oil）: アーモンド油は、比較的高い煙点を持ち、加熱にやや強いとされています。
マカダミアナッツ油（Macadamia nut oil）: マカダミアナッツ油は、煮沸点が高く、加熱調理に耐えることができます。
ココナッツ油（Coconut oil）: ココナッツ油は、部分的に水素添加されたものでなければ、比較的高い煮沸点を持ちます。そのため、中程度の加熱調理に使用されることがあります。日本人の血液をドロドロにすることもあるみたいですので注意が必要です。
これらの油は、通常、加熱調理に耐える能力が高いとされていますが、それでも過度の加熱や深いフライなどの高温調理には適していません。
加熱する際にも注意し、適切な温度と使用方法を選択することが重要です。
低温で処理された米油はありますか
一般的に、米油は通常、精製プロセスや加熱処理が行われることがありますが、その過程で低温で処理されることは少ないかもしれません。
ただし、一部の製造業者は、低温で圧搾された米油を提供している場合があります。
低温で圧搾されると、油の品質や栄養価が保たれる可能性が高まりますが、この過程でどの程度PAHsの生成が抑制されるかは製造プロセスに依存します。
油の選択と使用方法
これらの結果から、オリーブオイルと米油が高温でも使用可能で、オーガニックのキャノーラ(アブラナ)であれば中温まで使用が可能と思われます。
しかし、高温や長時間になればなるほど、PAHsの発生リスクは出てきますので、注意をしてください。
前回「ハム、ソーセージは悪の王様(3)」で書きました、換気などの対処もしながら行うとよりリスクは減らせると思います。詳細やほかの注意点は、ご参照くださいませ。
そのほかの低温圧搾の油は、ドレッシングなどが中心に使い、熱を加えてもわずかにということが重要になると思います。