ハンドメイド納豆５ 桐の葉納豆
先日所要で渋谷区を歩いていると道端にこんな大きな葉を持つ植物を見つけた。
兎に角大きい。以前に植木屋さんの手伝いをしていたときにあちこちに生えていたこれは「桐(きり)らしい」と教えてもらったことがある。
都会でも結構あちこちに生えていてこのように駐車場のアスファルトの隙間から出ているものも珍しくない。
この大きさ、納豆作るのによいのではないか？と思って数枚拝借した。
場所は取り壊し中の建物の駐車スペースと道路の隙間あたりなので問題ないと思いました。
枇杷の葉大豆納豆のときと同じように大豆を冷蔵庫で24時間浸水させ(夏場に豆が酸性化するのを避けるため)、その後は圧力鍋で煮て通常通りの仕込み方で、保温鍋48時間熟成してみた。
詳しい作り方はこちらにあります。
葉は大きくて包みやすいと思ったのだが、洗って干すとシナっとして少し柔らかくなって破れやすい。慎重に熱い大豆をくるむことになりました。
途中で1日1,2回保温鍋の外鍋の熱湯を交換するとき「あ、これは無理かも」と思いました。生のときや仕込む時には感じなかった、なんとも言えない渋味が強い臭いがしています。大豆そのものの変化というよりも、桐の葉に温度が伝わって少し煮えたせいか、嗅いだことのないどこかの国の強度に発酵したエグいお茶のような…。
失敗か…結構調子に乗って三段重ねで作ってしまったから、これは駄目だったらアジア諸国のように洗って臭いを取ってペーストにしたり調味料にしようか、と考えていました。
そして48時間後。
あれ、臭い、それほどでもない？いや勿論臭いはするのだけど大豆自体を試食するとそれほどしない、というか今までにないくらい強く発酵して納豆化している！桐の葉のあの臭いはせいぜい風味程度でこれはこれで個性的で悪くない、個人的には。
桐の葉納豆、完成！！！！
そのへんに生えている雑草のような植物からも天然由来の納豆菌(枯草菌)から納豆を作ることに成功しました。
香りはかなり強い納豆香を保ち、粘りもあり、味わいも強いものです。
少しだけ桐の葉が混ざりましたが違和感はなく、かすかに桐の葉が持つ茶葉のような香ばしい香りもします。
市販の納豆は「香りが弱く粘りが強い」ことが美徳とされていて、それとは真反対のような出来上がりですが、かなり満足しています。
今後も色々と試してみようと思っています。