ハンドメイド納豆の再考察その1(道具編)
最近また納豆作りを再開しました。
初めて納豆を作ったのは2011年3月。震災の後にあらゆるものの流通が滞る中で納豆もまた姿を消し始めた。生産そのものよりもパッケージの印刷工場の影響だったというような記憶があります。
周りの人もなくなって困るというので、それでは作ってみるか、と周りの人のマネをして始めたという感じで。
乾燥大豆を水で戻して茹でて手作りした納豆は、市販のものとは豆そのものの味わいが全く違い、逆に市販納豆の豆自体の味気のなさに初めて気付かされたりしました。ともかく美味かったです。
それから環境が変わってもたまに作っていました。
納豆を作るのは簡単で、個人的な方法に過ぎないのですが、
浸水させた大豆(など豆類)を茹でるか蒸す
熱湯消毒した器に豆を入れスターターを混ぜて40℃前後で48時間(二晩)保温する。
数時間から半日くらい冷やして熟成させる。
大雑把に言うとこれだけ。
スターター(発酵素)は市販の納豆、乾燥納豆菌、稲藁など枯草菌の一種である納豆菌が生息する植物、などを使用しました。
スターターには市販の乾燥納豆菌もあります。
方法1は専らアサヒ軽金属のゼロ活力なべを使用しています。世界最高圧力を誇るこの鍋は優秀で、30年耐用保証、パーツ交換も出来て愛用しています。
保温の方法は、
発泡スチロール箱に豆容器を入れ湯たんぽなどで保温する。
ヨーグルトメーカーや麹メーカーなどの発酵促進電化製品を使う。
豆容器を電気毛布で包む。
保温鍋の外鍋の中に湯を張って内鍋の中に豆を入れて蓋を閉じて毛布で包む。
最初は1でやっていました。
保温は百均で買った小さな湯たんぽ、家にあった発泡スチロール箱、毛布で、お金もかけず電気も使わない上に、結構安定していたので良かったが少し楽がしたくなって、糀発酵器を手に入れてからは2にしていたのですが、発酵時に豆ができる限り重なっていないほうが菌の入りが良いように思われてから偶にしか使わなくなりました。道具はこれを。元々塩麹を作るためのもので色々と便利です。
3の電気毛布は一定の温度を保つのに役に立ち抗菌性もあり、ものに寄ってはタイマーもついているので便利なのだけど、最近は特に電気代が気になって結局やらず。
ここ最近は4の真空保温調理鍋を使用することが多くなりました。
使用しているのはリサイクルショップで手に入れた旧型の象印の保温鍋、いわゆるシャトルシェフのような多層構造の内鍋のあるタイプで、最新型のものと違い完全密閉ではなく外蓋の重みだけで閉じるもので、菌が呼吸する空気を必要とする納豆作りには向いていると思います。
下のリンクの一つ前の型だと蓋の密閉性が少し緩いみたいで、菌の呼吸にはそちらのほうが良いと思います。シャトルシェフのような密閉度の高いものはあまりおすすめではない感じです。
外蓋が閉じる程度に外鍋の中に熱湯を入れて、発酵準備をした豆を入れた内鍋をそこに入れ、折り畳んだ紙か何かで内蓋に隙間を作る。前述の菌の呼吸のためだ。水分も出るので内蓋の内側にキッチンペーパーを張るのも良いです。
さてここまでがこれまでにも行ってきた納豆作りの方法。ここ10年少しはあまり変わらなかったが、ここ最近納豆に関する本を読んだり、新しい実験をする機会があって、色々と変化が出てきました。
次回は最近試した新しい方法、発展と無添加納豆の詳細な作り方などを紹介します。
＊初の有料記事に挑戦しようかとも思ったのですが、今まで自分も無料で色々読んできて学べたこともあって、やはり無料記事にしました。
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