発酵で遊ぼ！ 14．発酵白菜
白菜を買いすぎて、これは食べ切れるまでに時間がかかると思い、最初から精を出していろいろやってみました。
瀬尾河童さんのエッセイで知った「扁炉」。これで、「ピェンロー」と読みます。材料はシンプルに、干し椎茸・豚バラ・春雨・白菜。これをごま油と塩を食べるときに加えながら食べます。鍋が苦手な夫がいるので、もうやめようと思っていたのですが、台所のコンロの前に座って一人で食べる孤独の鍋活動で食べました。寂しかったけど、すごく美味しかった。これで4分の1。
私のは瀬尾さんの書いた通りの簡単なものですが、こちらはおいしそうです。
次に、ラーパーツァイですね。辣白菜です。塩揉みして水分を絞った白菜に、熱くしたごま油をジャっとかけ、あとはお好みで酢、砂糖、塩、輪切り唐辛子などをまぜるあれ。それでまた4分の1消化し、残る半分をどうしようかなと。
そんな話を友達としていたら、「発酵白菜のレシピ」のリンクを送ってくれましたので、早速やってみました。
栗原はるみさんをはじめ、いろいろな料理研究家の方のレシピもあり、クックパッドでも、作り方から、できたものを利用するものまでたくさん。みんな白菜が好きなんだねと思うと同時に、買って、家に帰ってきて改めて見ると、「白菜って大きいもんね」とも、思いました。
発酵白菜というのは、中国のとても寒くて、冬には野菜が不足する地方の保存食なのだそうです。1ヶ月かそれ以上も、発酵による味の変化を楽しみながら食べていけるのだとか。
この、長もちというのと、発酵させるという部分にピピっと感応し、さっそく作ってみました。
塩は、レシピによって、白菜の重さの2％、2.5 %、3％とありますが、最初は2％からやってみました。
昆布や赤唐辛子を最初から入れるもの・塩だけのもの、
出てきた水を捨てるもの・他に利用するもの・最後まで白菜と一緒にしておくもの、などといろいろありまして、追々いろいろやってみようと思っています。
最初のものは、ビギナーズラックでうまくいきました。
朝、保存瓶に入れて、夕方見たら半量になっていたので、
「誰か食べた？」
と思いましたが、一日中家には私しかいませんので、これは本当に水がいっぱい出て、しんなりした結果でした。
食べてみると、塩加減もちょうど良く、もうほんの少し酸味があります。
そのまま食べたり、刻んで炒め物、スープに入れたり、チャーハンに入れても私は好きでした。
どんどん減っていくので、次は白菜の半分切りを買ってきてやりましたら、あっというまに水が出ました。白菜の個性によるところも大きいそうで、2回目は酸っぱくなるのが早かったので、冷蔵庫に移しました。
ご注意ですが、発酵している食品や飲料は、作っているときの瓶には蓋を密閉してはいけません。
お土産のキムチも、パンパンに膨らんでいることがありますが、ガスが発生しています。
ビールを家で作っている人で、瓶が爆発して、ご主人にビール造りを止められた人もいるそうです。
私は、100均の「ストッキングタイプのシンクのゴミ受け」を蓋にかけて、まだ出てきていませんけど、虫や、あまり気にはしませんけど埃が入るのを一応防いでいます。
一回めと2回目は酸っぱさが全然違いました。発酵食品の餌になる砂糖を加えるレシピもありますから、白菜が安くたくさん出ている今、どんどん食べながらいろいろ試してみようと思います。
昨日は夫に「鍋どお？」と聞かず、発酵白菜と豚バラ・きのこ・春雨の鍋をしてみました。これも、鍋にするとほんの少し酸っぱく、とても美味しかったです。
ちなみに、子供の頃実家では冬中、プラスチックの桶に白菜をつけていました。
白菜は大きく四つ割りで、塩を揉み込んで丸い桶にぐるっと円を描くように敷き詰め、輪切り唐辛子も加えました。それに落とし蓋のようなものを置いて、漬物石を載せ、いつも、出てきた水の中に浸かった状態にしていました。温暖化の今は信じられないことですが、東京でもそのころは雪も多く、寒い台所に置いてある白菜漬けには、ときどき薄氷が張っていました。母や祖母が朝、四つ割りの一つだけ取り出し、ぎゅっと絞って、幅5センチぐらいにザクザク切って朝食のお膳に出しました。祖母のばあさん仲間がくると、お茶受けによく出してもいました。「おばあさんたちって、ご飯のおかずを食べながらお茶飲むんだ・・」と、よく思っていたのを思い出しました。あれも、作り方と味をみると、白菜の発酵漬けだったのですね。
簡単でおいしいので、腸活コンシャスなみなさんは、やって見てはいかがでしょうか。
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