新潟を代表する酒米の品種3選
日本酒の原料となるお米として呼ばれる、
酒米（または酒造好適米）。
食用のお米と比べて、
なぜ清酒に適しているんだろう？
以前のnoteでは伝えきれなかったところを、
まず紐解いていく。
その理由に、
アルコール発酵がバランスよく進むから。
酒米だと麹を作りやすい。
醪（もろみ）という工程で適度に溶けるため、
美味しい日本酒ができるだって。
食べるお米と同様に酒米にも品種があってね。
有名品種から古い品種、
近年では各地で新品種も開発されているんだとか。
その中でも代表的な3品種を
今回はよーく見ていきます。
①「五百万石（ごひゃくまんごく）」
新潟の代表的な酒蔵好適米の1つで、
県内の奨励品種。
酒米としての栽培割合は県内第1位。
1957年に新潟県の米生産量が
「五百万石」を突破したことを記念に命名。
特徴的なのが、
・麹を作りやすく醪（もろみ）にしても溶け過ぎない
・清酒にしたときに味がくどくならない
・辛口の清酒に仕上げてもマイルドな味わいになる
などなど
②「越淡麗（こしたんれい）」
酒米としては人気の「山田錦」と、
「五百万石」の交配で2004年に誕生。
当時の県知事・平山征夫（いくお）氏によって命名。
「越淡麗」は大吟醸の醸造にも対応できる。
新潟県産米を100％使用した淡麗な新潟清酒の需要
拡大と、地酒王国としての地位を固めるために、
複数の団体が協力して15年もの歳月をかけて研究。「五百万石」と「山田錦」の長所を生かした、
新品種として誕生。
2006年から日本酒の味を左右する仕込み水として使われる。
特性は、
・精米歩合の数値を低くしても砕けにくい、
吸水性に富んで良い蒸米に仕上がる。
・醪（もろみ）での溶けが良い。
・タンパク質含有量が少なく、
後味のキレがよい膨らみのある酒に。
などなど
とりわけ越淡麗の大吟醸は、
「五百万石」のスッキリとした後味にプラスして、
「山田錦」の膨らみのある味わいの両方がよく出ているのがポイント。
③「一本〆（いっぽんじめ）」
新潟の「五百万石」と、
「豊盃（ほうはい）」の交配により誕生。
「五百万石」が持つ欠点を克服した品種。
主な特性としては、
・耐冷性に優れる。
・精米歩合の数値を低くしても砕けにくい。
・吟醸酒（ぎんじょうしゅ）などの原料米に使われる。
ただ、米質の低下を招いたため、
次第に使用量は減少。
現在は厳格な契約で、
米質を維持した少量の栽培のみ。
以上、3品種見てきていかがだったでしょうか。
こうした酒米の豊富さが、
バラエティーに富んだ清酒を生み出して、
清酒王国・新潟を盛り上げる1つの理由なんだと
個人的に思った回でした。
日本酒を飲まれる方、あるい興味ある方は
ぜひ日本酒のラベルにある酒米を見てみると、
それぞれの酒米にあった美味しさの訳に出会えるのでは？
ここまで読んでいただきありがとうございます。
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