日本のグリーンカレーが白っぽいのはなぜ？
「日本のグリーンカレーがやけに白っぽいのが気になっています。」と、Xで尻尾のない犬さんがつぶやいていて、たしかに、そうだよなーと思った。
タイのカレーは最初に油で具材を炒めない
日本のカレーだと、肉やじゃがいも、にんじんを油で炒めて、水をじゃばーっと入れて具をやわらかくするけれど、タイだと、最初にココナッツミルクを油が分離するまで炒める。そこカレーペーストとお肉を入れて炒めてからココナッツミルクを足す。
これは、サラダ油など使っていなかった時代からの、古い方法なので、もちろん他の方法もある。でも、たいてい、どのレシピ本もタイ料理教室でも「油を分離させるまで炒める」がセオリー。
そして、この最初に油を分離させるココナッツミルクが、濃厚な1番絞りココナッツミルクで、お肉を炒めてから加えるのが薄めの2番絞りココナッツミルク。
いくら炒めても油が分離しない！
でも日本では生のココナッツミルクを絞って使うことはほとんどなく、タイの市場のように生絞りココナッツミルクも売っていないので、缶詰のココナッツミルクを使うことになる。
ところが！ 缶詰のココナッツミルクを、いくら炒めても、なかなか油が分離しないんだよ。表面にちょこっと油らしき丸いのが浮いてくるかな、ぐらい。
不思議に思っていたら、タイ食材輸入＆タイ料理販売をしているシュチさんが、チャオコーの輸入缶にはナントカという成分（酸化防止剤？）が入っているとかいないとか、加熱処理か非加熱処理だか、もう15年ぐらい前の話だったので忘れちゃったけど、とにかく油が分離しにくい（しない）んだそう。
油が浮いていないグリーンカレーはカレーではない
でも、グリーンカレーというと、この浮いた油が特徴、と言えば特徴というか、こだわりといえばこだわりと考える人もいる。
なので日本では料理家さんによっては、最初にサラダ油とかでカレーペーストを炒めて香りを出してからココナッツミルクを加える人もいる。
だけど、本場のグリーンカレーを再現するために、本場ではもともと使っていなかった油を使うというのも、「本場にこだわる」といっても、どこにこだわるのかが難しいなぁと思うよね。
最近では、私はもっぱらタイのYouTubeでタイ料理の作り方やレシピを見ているのだが、タイ人でも油を入れてカレーペーストを炒めているのも見たことがあるし、油を入れるのが悪いというわけでなく。
白いグリーンカレーが増えている？
というわけで、油が浮かないので白っぽい、というのが、この結論。
とろころが、ちょこっと「แกงเขียวหวาน」で画像検索してみたら、タイのレシピでも白っぽいグリーンカレーがけっこう出てきた。これは、タイでも、もう市場に行って一番搾りとか二番絞りとか買って作っていないから油が浮きにくいんじゃないかと思うよね。
ちなみに我が家では、油では炒めないけど鶏もも肉のグリーンカレーを鍋いっぱい作ったりするので、鶏の脂が浮いてきて緑（黄緑色？）っぽくなっています。
缶詰めによっては、ちゃんと分離するのもある！
ところで最近の物価高で、ココナッツミルクも高騰。そんなときに業務用スーパー（せんどば）で見つけたココナッツミルク。これが２００円を切るお値段で安い。しかも乳化剤と漂白剤無添加で、なんとなくよさそう。
そこで買って作ってみたら、ちゃんとココナッツが分離して緑色に！ それ以来、この缶詰をストックしている。
グリーンカレーは甘くない
せっかくなので、グリーンカレーの小話をいくつか。グリーンカレーは、「ゲーン・キアオ・ワーン」とタイ語で言います。
ゲーンは汁もの。キアオが緑、ワーンが甘い、ということで、長い間グリーンカレーは緑の甘いカレー、辛いけどココナッツの甘みを感じるカレーということで日本では説明されてきました。
ところが、これ、「・」の位置が違った！ キアオワーン＝薄緑という、色を指しているとか。
グリーンカレーは辛いカレー？
ところで、タイ料理教室などで「レッドカレー」と「グリーンカレー」、どっちが辛いの？ と聞かれるけれど、これはもう、どっちとも言えないと言うしかない。
お店によっても、作る人によっても、入れる具材によっても辛さの感じ方が違うからだ。
ちなみに、レッドカレーとグリーンカレーの違いは、唐辛子の違い。レッドカレーは赤トウガラシ（乾燥唐辛子を含む）でカレーペーストを作り、グリーンカレーは緑の唐辛子で作る。
ちなみに鮮やかな緑色にするために、緑系の葉を入れているレシピもある。
マクア・ブアンは好き？嫌い？
グリーンカレーで、これがあるとグリーンカレーだよなぁと私が思うものに「マクア・ブアン」があります。スズメ茄子というもので、グリーンピースよりちょっと大きいぐらいの大きさの茄子。
皮がプチっとはじけて、独特の食感。ちょっと苦みがある。個人的にはおいしいというものではないけど、好き嫌いは別として、入っていると、タイっぽい。
日本では冷凍のマクア・ブアンが売られているけど、日本のタイ料理屋さんでは、あまり入れていないかも。
ちなみに、タイの泣けるCMで認知症になった妻との愛情たっぷりの日常生活を夫目線で綴るのがあったけど、そのCMでは夫が「君はマクア・ブアンが嫌いだった」というシーンがあって、ああ、タイ人でも嫌いな人がいるんだなって思った。
グリーンカレーネタ、まだまだ出てきそうだけど、長くなりそうなのでこの辺で。
＊好評発売中＊
『バンコク空想移住～365日タイ料理 虎の巻レシピ』
『暮らして恋したバンコクごはん～タイ料理レシピコレクション』
『バンコク思い出ごはん～食べたい！タイ料理88レシピ』
『ガパオ タイのおいしいハーブ炒め』