コーヒーの苦味″以外”を考える

前回の続きみたいな感じですが、

コーヒーにある苦味は相当な割合だと思うのですが、

では

「コーヒー」　－　「苦味」　＝　？？

何がのこるんでしょうか

味について考えてみましょう

ずばり、私の経験では、答えは「酸味」だと思うわけです

コーヒーを飲むときのテイスティングの基準みたいなものがあります

こういうのに従うのは、一瞬抗いたくなるんですが、味覚の定量化とうまみの定量化が研究され切っていない以上、先人の方々の積み上げてきた経験的なものは非常に役に立つので、やっぱり一回は乗っかってみるべきです

一般的なコーヒーのテイスティング

これは一般的なものです、あくまで。

一般的が何かもよくわかりませんが、よく言われていて、その界隈の人たちが信じている何かです

コーヒーを飲むときは「苦味」「酸味」「香り」「コク」そして、「後味（アフターテイスト）」として評価したりします

これも決まりではないので、ここに「塩味」だの「甘味」だの「キレ」だのいろいろ加わったり、何かが引かれたりもします

少なくとも　私はかつてこの味の表現を切り口にしていたことがありました

言い方が悪いですが、「次元が違う表現が混在している」

というのが正直な感想でした

しかし、進んでいくと、すべて複雑に絡み合っている感覚があるのです
間違ってるようで、間違っていないというか、合っていないと言えない感じです

そもそも「味」がどの次元にいるのか定かではありませんが、長年のテイスティングから、特にコーヒーの味覚は下の図のような構成だとおもいます

（↑　結構　わかりやすく作れたとおもうんです　自画自賛）

全体を風味と呼ぶこととして、かくかくしかじか（内容は以下のカッコ）

（５味（苦・酸・甘・塩・うまい（これは甘と塩の上に乗っかっているとおもうので、すでに次元が違う気がしますが））の全部の上にコクが、苦味と酸味とそれ以外で構成される香りがあって、香りの中には酸味と苦味に関連して後味（アフターテイスト、飲み込んだあとに鼻を抜ける香り）があります。そして、その香りと苦味と酸味でキレが表現できる。）

５味を独立で語るか、複合要因であるコク・キレ・香りで語るか、これらの組み合わせで語るか、というのが私にとってのコーヒーのテイスティングチャートなわけです

こんなに複雑に見えるのに、どうして苦味と酸味が大きいのか

それは、甘味・塩味・うま味はコーヒーを語る上ではまとめて「雑味」になっていると感じるし、感じ方も大きくない。
だからこそ、ここから感じる味を楽しむことで、苦味の先にあるコーヒーの美味しさだと思うわけですが。。。

しかし、苦味と酸味と香り、コク、キレは、大抵主張が強いのです。

この中で、味覚は、というと、「苦味」と「酸味」しかないわけです

コーヒーはこうやって、味と香りで選んでいくことができる

　この苦味と酸味を　味の　みちしるべとして、

　香りを　そのままですが　香りの　みちしるべとして、

　コクとキレを　好み（気分）の　みちしるべとして

コーヒーを選ぶことも１つの方法であるわけです

さらにさらに、これらは抽出方法だけで大きくがらりと変えてしまうことすらできる、不思議なものなのです！

言葉にして伝えるって難しいですが、伝わっていればいいなあ・・・