アナエロビックって何ですのん？？？？
割と最近流行りだしているイメージ
最初に出会ったのは東京の『KOFFEE MAMEYA』さんで、どこかしらの豆を選んだ時によくわからんアナエロビックファーメンテーションです！！みたいなやつをいただいた。もちろんそのときもMAMEYAのスペシャリストたちに、丁寧に説明していただきましたが全く理解できず、とりあえずわかってる風に聞いてました。
その後も何度かアナエロビック的な豆に出会う機会があり、いい加減どういうものか理解しておかなければと思い到り、ただいま絶賛グーグルのお兄さんに聞いているところ
わかったことは
アナエロビックファーメンテーション（嫌気性発酵）とは
コーヒーの生産処理の際に起こる発酵がフレーバーに影響している、ということが明らかになってきた近年、新しい生産処理方法として考えられたのが、嫌気性発酵です。
イエローハニーやホワイトハニーなどで除去された別ロットのミューシレージとレッドハニー(ミューシレージがまだ付いたパーチメントコーヒー)を1つのタンクに浸けて密閉。ミューシレージの酵素反応によって発生する炭酸ガスの圧力によって、パーチメントコーヒーの中に通常以上のミューシレージ成分を浸透させることが狙いです。ウエストバレーでこの生産処理を行っているルイス・カンポス氏は、15~18時間の密閉状態を作り、このプロセスを実践しています。また、このプロセスの肝となるのは、良い条件で生産・収穫された完全完熟チェリーが2ロット必要な点です。この双方のチェリーが共に良い状態で揃わないと、不完全なミューシレージ成分を付着させる事となり、求めた味わいは再現できないと言います。
通常の生産処理では、酸素があるところで活動する微生物によって発酵が起こります。 たとえばナチュラルではチェリーの乾燥工程、ウォッシュトでは発酵漕での発酵工程がそれにあたります。 生産処理の過程で発酵するときに生成される様々な化学物質(1,000種類を超えるそうです)が、のちのちコーヒーになるときのフレーバーのもとになっている、ということが近年少しづつ明らかになってきています。
この発酵工程で酸素がまったく存在しない状態にするとどうなるでしょう？ そう、通常(酸素があるところ)の発酵では活動しなかった微生物が活動し、発酵が起きるのです。 このとき生成される化学物質は、好気性(酸素があるところで活動する)の微生物によって生成される化学物質とは違うものになり、結果これまで出なかったフレーバーが出るようになるというのが、嫌気性発酵の基本的なコンセプトといえるでしょう。
嫌気性発酵のためには密封できる発酵漕と、酸素を追い出すためのガス(窒素や二酸化炭素)を充填する機械が必要なので、導入コストは非常に高いといえます。 また現状は活動する微生物がどの種類か、というところに偶然性が絡むため、安定した品質にするのは難しいともいわれています。 しかしスペシャルティコーヒーの時代にあって、新規性が高いフレーバーに意欲的な生産者を中心に導入しているところが増えつつあるようです。 カップ・オブ・エクセレンスなどの品評会で入賞することもあるので、もしかしたら私たちの商品に加わるかもしれません。。
※なんと2019年コスタリカのカップ・オブ・エクセレンスでは、アナエロビックファーメンテーションで生産処理したコーヒーが優勝しました。
その生産者はCOEにコーヒーを出した時点では、普通に精選処理したコーヒーだと言っていたそうです。その時は確かシナモンで風味をつけていたそうなのですが、そのことを一切開示していなかったのです。
それを言ってしまったら、高く売れないから言わなかったのでしょう。
コスタリカでは、現在アナエロビコで作られたコーヒーをコーヒーとして認めていいのかと揺れているそうです。
「エアロビコ」と「アナエロビコ」
英語表記では「Aerobic」と「Anaerobic」
日本語表記では「好気性」と「嫌気性」
コーヒーチェリーやコーヒーのタネを2日間ほどミューシレージや水と共に浸け置いて醗酵。1日過ぎたあたりからコーヒーからガスが発生してブクブクと泡立ってきます。空気に触れていることで好気性醗酵となります。
アナエロビックファーメンテーションは嫌気性醗酵。エアロビック同様にコーヒーチェリーや剥きたてのタネを浸け置くのですが、密閉タンクに逆止弁を取り付けて、中身が空気に触れないように醗酵させます。
実際のところは一緒に加える果汁や水の有無や、チェリーとタネのどちらの状態で漬けるのか、どの品種で行うのかなどによって最終的に出来上がってくるコーヒーの良し悪しに影響してくると思います。また、生産者は醗酵中の気温や水温にもとても気を使っていました。
しかしながらこれまでの2,3年の間には、このプロセスによってとてもユニークなフレーバーのコーヒーに仕上がっていることもあったので今後も要注目のプロセスです。※このプロセスが上手くいったコーヒーの中には、シナモンのようなフレーバーになったこともありました。
色々調べていてここで一つ疑問が
むむ？別ロットのミューシレージと一緒に嫌気発酵させるパターンと、１種類の豆を嫌気発酵させるパターンあるくない？？？どっちもアナエロビックなん？
この疑問には、大阪のリロコーヒーさんがわかりやすく説明してくださっています。
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コーヒーにおけるアナエロビコは、
元々は発酵させるコーヒーチェリーとは
異なるチェリーを用意して、
そのチェリーの種(豆)のミューシレージを
取り出して付け加えた上で
嫌気性発酵を起こすことだったのですが、
アナエロビコが各国様々な農園で
行われる様になってきて、
ミューシレージを移動させない
嫌気性発酵もアナエロビコと
一括りにして呼称している所もあります。
ごっちゃになりやすいのですが、
カーボニックマセレーションという
ワインの発酵法を採用した
嫌気性発酵があります。
カーボニックマセレーションは
ミューシレージの移動はさせず、
二酸化炭素充填(無酸素状態)
したタンクの中で発酵を促すのですが、
広義ではこれもアナエロビコなので
一括りにアナエロビックファーメンテーションと
呼ばれていたりします。
他にも、
発酵時間を長くしたアナエロビコや
少しだけ酸素を含む様な環境も作り出して
あえてハーフ&ハーフの状態を作る試みなど
生産地ではアナエロビコの中でも
細分化されていて個性もあり
どんどんチャレンジされている現状です。
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ということね
なるほど納得
まあではこの辺でごきげんよう