秋のキムチ漬けました（大根の葉キムチ）
今日から11月。早い、あと2ヶ月で2022年が終わります。
「えーーーーっ！」って言ってるうちに、年末になりそうな予感。
そろそろ晩秋も深まり冬の寒さ❄️到来のようですが、冬の野菜たちも続々とスーパーの店頭で見かけ始めてます。寒くなったのでおでんや鍋で「白菜」、そして「大根」を食べたくなるこの頃。先日偶然にも大根の葉（大根葉）を見つけたので、今日は夏に続き秋のキムチとして「ヨルムキムチ」を再び漬けてみました。
▼夏のキムチ・ヨルムキムチって何？
大根葉のキムチは”ヨルムキムチ”という
韓国だと夏によく食べられるキムチが大根の若葉で作られたヨルムキムチ（열무김치）です。ヨルム（열무）が”若い大根”という意味です。
といっても、今は秋。でもでも！そろそろ本格的に「大根」が美味しくなる冬が間近なので、小さな大根付き大根葉がたくさん店頭にあるのは当然の時期なのかも…って思いました。
これからは毎年夏だけでなく、晩秋の頃も”大根葉”というキーワードで、キムチ作りを楽しみたいと改めて思いましたよ。
夏場に食べる時は基本的に塩気を抑えて漬けています（実家の母の教え）。韓国では、キムチから出た汁を食事の初めにさっと口直しでスプーンで飲んだり、古漬けのように発酵させて酸味を増やして冷麺などに入れて食べたりします。今回は小さな大根付きだったので、大根だけ別にして塩漬けをしました（塩を振って混ぜて20分くらい置くだけ。出た水は捨て大根は洗わずにそのまま使いました。）
小さな大根たちもあります
下に埋もれているので一度混ぜて見えるようにしたのが👇
大根はよく洗い、汚れなどを包丁で削ぎ落とす感じで処理し皮付きのまま漬けます
韓国ではカクテギ（大根キムチ）は皮付きで漬けるんですよ
小大根がいい感じで辛味を帯びていて、塩漬けしたのは正解だと思います。そのまま食べるには発酵度合いでどう変化していくのか、今の私には未知の世界なので、今回は「葉は塩漬けしない／大根のみ塩漬けする」パターンで漬けてみます。
AUREA.のヨルムキムチ（レシピ）
大根葉の量にもよると思いますが、ヤンニョン（キムチの漬ダレ）は少ないよりは多めの方がいいです。しっかり大根葉や小大根がヤンニョンと合わさることで発酵度合いも進んでいくと思います。
今回は小さめの3束を使用。容量的に、👇の分量の×1.5倍で漬けました。
▶︎ ヨルムキムチ（大根葉のキムチ）
【材料】
・大根葉 1束（だいたい300g弱だと思います）
・パプリカ 1/2個
・小ネギ 2本
（A）キムチの糊
・水 1カップ
・上新粉（もち米粉） 大1 ※米粉や小麦粉でもOK
（B）調味料：ヤンニョン／キムチの漬けダレ
・玉ねぎ（すりおろし） 1/2個
・りんご（すりおろし） 1/2個（梨がベスト）
・にんにく（すりおろし） 大2
・生姜（すりおろし） 大1 （生姜汁でもOK）
・粉唐辛子 大4
・魚醤（ナンプラー） 大2（※1）
・オキアミの塩辛 小1（※2）
・砂糖（または梅シロップ） 大2（※1）
（※1）韓国の調味料だと、魚醤＝ガナリエキス、梅シロップ＝メシルチャン
（※2）無くてもOK：少し塩気が強くなると思います
【作り方】
1 大根葉をよく洗い、5〜6センチ幅に切って水気をきっておく
2 パプリカは薄切り、小ネギは5〜6センチ幅に切って置く
（次の工程のために1、2を大きいボウルに入れておく）
3 （A）キムチの糊を作る
・鍋に水と上新粉を入れて火をつける
・粉が固まらないようよく混ぜ続ける
（沸騰するまで中火→その後は弱火でOK）
・トロトロの糊状になったら火を止めて冷ます
（私は氷水をはった大きめのボウルに鍋ごと入れて冷まします）
4 （B）調味料：ヤンニョンの材料と冷ました3の糊を混ぜ合わせておく
（すりおろす材料はミキサーを使うと楽ですよ）
5 1、2の入ったボウルに4のヤンニョンを全て入れて、さっと混ぜ合わせる
（手袋を使って手で混ぜ合わせると良きです）
6 ヤンニョンを絡めた大根葉を大きいタッパーや漬物容器などに入れ保存
・初日：常温で冷暗所に保存（発酵すると小さな気泡が出てきます）
・2日目以降：冷蔵庫で2〜3日間保存する
7 酸味を強くしたい場合は、6の保存期間から数日冷蔵して”発酵”を進めてからお召し上がりください
※「塩漬けをしない漬け方」ですが、2日目くらいに”塩っぱい”と感じると思います（私がそうでした😭）。その場合は「一度沸騰させて冷ました水：1/2カップ」又は「（A）キムチの糊：1/2の分量」を2日目以降に追加してみてください。追加する分量は目安ですので、少しずつ追加して味を見ながら調整してみてください。（キムチの”汁”を召し上がるために塩気を抑える工程です）
※冷蔵保存していれば古漬けまで長期保存OKですが、1ヶ月ほどを目安に召し上がってくださいね。
夏のヨルムキムチ同様に、漬けた初日は常温で1日置きます。その後、冷蔵庫で3日ほど寝かす予定です（今日現在、2日目）。
大根葉（大根）の薬膳的効能は？
▶︎大根の効能
【五性・五味】涼性／辛甘
【帰経】肺胃
【効能】消食 化痰 寛中 降気
・嘔吐や消化不良、胃もたれ、お腹の張りがある時に
・喉の不快感、痰の多い咳の解消
・滞ったり、上がったり（上逆）した気を降ろす
・しゃっくり、げっぷ、吐き気やため息などの解消
※常に胃もたれや胃腸の調子がすぐれないタイプは生食、多食はNGです
※”葉”にはベータカロチンやビタミンCが豊富
大根は身体を冷やす性質ですが、胃の消化ダウンしている時や、気が上がる感じでカーッとなったりイライラする時に食べたい野菜です。
ただ、この時期は寒くなってきているので温かい調理法で煮る、焼く、蒸すのがオススメです。特に鍋では大根おろしをポン酢などのつけダレよりも、鍋の具材として入れてしまうのがいいですね。
次は大根葉を見つけたらそうしよう！
やっぱりキムチは美味しい。
美味しい白菜や大根が旬となるこれから、たくさん漬けてみようと思います。
温かい白飯とキムチだけでもよし、1週間以上漬け込んで発酵させた酸っぱいキムチは豚キムチやチゲなどたくさんのレシピに活用できます。
そろそろ、季節の野菜を使ったキムチレッスンをスタートさせよう！
今年の冬は徳島でキムジャン（1年分のキムチを漬ける韓国の行事の呼び名です）をAUREA.が始めたいと思います🌶