浅田の朝食　鰹出汁を取る

その一　基本の出汁

　日本料理の基本となる鰹出汁。浅田では、昆布と鰹削り節を使って出汁を取ります。「出汁を引く」という言葉を聞くことがあると思いますが、これは「旨みを引き出す」というところから来ていると言われています。この鰹出汁を基本の出汁として、朝食のさまざまな料理に使っていきます。

鰹出汁
【材料】
真昆布　　　10g
鰹削り節　　70g
水　　　　　1800ml

【出汁の取り方】
１　鍋に水1800mlと真昆布10gを入れて、１時間ほど置いておく。

２　１を加熱して、温度が80℃から85℃になったら火を止めて、真昆布を取り出 す。
（鍋底から小さな気泡が出てくる程度）

３　再加熱して沸騰させ、昆布の灰汁を取り除く。

４　３を90℃に冷まし、鰹削り節70gを入れて２分ほど置く。

５　ザルにキッチンペーパーを敷き、鰹削り節を濾し１分ほど置いておく。