ホシノ天然酵母・レーズン種・赤サフ発酵力比較実験レポ
ホシノの比較実験をしました。
上のファイルをダウンロードしてから、YouTube動画をご覧ください。
よく、自家製酵母をイーストに置き換えたい！という質問を頂きます。
ある程度の目安をお伝えしますが、あくまで目安です。
というのも、同じ配合をして同じように教室で捏ねても、持ち帰りの状況によってかなり発酵スピードに差が出てきます。一次発酵のふくらみによっては、その後の工程は成形の状況も絡んでくるため、仕上げ発酵のはやさは相当違ってきます。
それなのに、酵母菌数がどのような状態なのかわからない「発酵種（自分で培養した種）」の場合はどのような状況の種なのか全くわからない状況です。
そんなことを踏まえある程度の参考数値としてご覧いただけたらと思います。
今回、ホシノ天然酵母の使用量はホシノ天然酵母のHPの本捏ね時の使用量（７％）を参考にさせていただきました。大体家庭製パンのみなさんにヒアリングすると6%~10%ぐらいで使用している人が多かったです。
レーズン種は、私のレーズン種は甘いので、大体入れても１０％が上限です。
プロのパン屋さんも７〜１０％で使っているパン屋さんが多いように感じます。作りたいパンによってレーズン種の使い方も変わりますし、レーズン種をイースト代わりとして発酵力として使用する場合と、他の酵母と併用して使うこともあります。レシピには色々な意図があります。そのようなことを加味して参考程度にご覧いただけたらと思います。
でも今回の実験で、
私は大体レーズン種１０％使うとインスタントドライイースト0.02％ぐらいと考えていました。もう少し発酵力を高めても良いとも思いますが、あまり発泡でブクブク早く膨らませたいというより、じっくりゆっくり発酵させるときに使うので、出来上がったパンの味と種の味と発酵力のバランスをとって考えたいと2023年6月の時点では考えています。その後、考えが変わるかもしれませんが、現時点でのアルーチ岡本のパン作りはそのように考えています。
作ったパンですが、
１８℃で発酵させたホシノ天然酵母のパンは美味しかったです。
毎日食べると飽きますが（あくまで私は）、久しぶりに食べると懐かしく美味しいなぁと思うのがホシノの魅力。２８℃で発酵させたものより香りが芳醇で心地よい香りでした。これも私の好みなのです。食感は、若干２８℃発酵の方がふんわりしたような感じもしますが、あまり変わらなかったです。
発酵力は、インスタントドライイーストの０.2より少し遅いぐらいで、発酵力はかなり強い（今回の発酵は膨らみという面で捉えています）です。
発酵種（自家製酵母）の初心者の方は、楽しく失敗なく試すには良いと思います。
でも、少量のイーストを使って低い温度でじっくり発酵させたパンも美味しかったです（発酵が上がってからは冷蔵庫にしまって翌日に焼いています）。
いつか、そんなことを色々話しながらみんなで考えながら進めていく「発酵種コース」を行っています。いつか皆さんとお会いできる日を楽しみにしています！！