ハンドドリップ、その前に。

なんだかPCが勝手に再起動してしまって原稿が飛んでしまいました。
モチベ下がりまくりですが、何とか書いてみます。

とりあえず、ハンドドリップに行く前に、抽出の基本をまとめたいなぁなどと考えております。

いやぁ、こっそりフレンチプレスで充分でね？とか書いた記憶もあるのですが。
やっぱり、コーヒーはハンドドリップがしたいものなのなのではないかと思います。
ドリップパックってありますよね。
あれ、ティーバックと同様に、どっぽんと付けてしまうタイプがあると思うのですが、なぜか、カップの上に乗せるタイプが主流ですよね。
あれは、お湯を注いでドリップしている感を出すことが大切なのではないかと思っています。

はい、美味しく飲むためのおまじないとしてアリだと思います。
が、液体として美味しくなるのか？を考えると...どうなのでしょう？

という事で、美味しいコーヒードリップで淹れるための基礎知識を書いてみようと思います。

まず、水出し編で、濃度の話をしました。
SCAAあたりに大体この範囲の濃度が...という数値もあったかと思います。
豆を買うときにお店の人に相談したり、ネットでレシピを漁ったり。
そこで出てきた、粉量と総投入湯量から、微調整して好みの濃度を見つけると良いと思います。

次に、未抽だ過抽だとか、挽き目が云々とか、湯温が、抽出時間が...とごたごた話しましたが、このあたりは主に成分バランスに影響します。
どの要素がどのくらいでとか難しいことは、多分まだ解明されていないのかな...
物理的にどう？ではなくて、感覚的味覚的に云々されている課題ではないかと思っています。

ここで成分バランスを決める要素として、抽出のブレとレシピ調整の２つの要素があります。
ここで、フレンチプレスならばブレはほどんど気にしないで良いというお話をしました。
はい、単に手っ取り早く美味しいコーヒーを目指すならば、ブレの要素の少ないフレンチプレスがお勧めです。
（ただし、フレンチプレスだとレシピ調整の幅は少ないのだろうなという側面もあります）

という事で、ハンドドリップを行う上で肝になるのは、とりあえず抽出のブレを少なくしましょうという事になります。
どんなにレシピ調整を工夫しても、抽出がブレたら調整の意味がなくなりますから。

ハンドドリップの場合、過抽出と未抽出の話が最初のテーマになります。

皆さん過抽出とか未抽出の味が分かりますか？
分からなかったら、行きつけのお店に行って、3杯分のお金を払うので同じ豆で過抽出/適正抽出/未抽出のコーヒーを出してください！と言ってみましょう。
大体は拒否られますが、やってくれるお店、バリスタさんが居たらほんとに大切にしましょう!!!
大切にするというのは、沢山通ってお金を落とす事です！

という事で、この味覚を手に入れるのはちょいと面倒な話になります。
一部のコーヒーのドリップセミナーやワークショップでは、過抽出/適正抽出/未抽出の液体を提供して覚えてもらって、その後自分のドリップが適正抽出になるようにという事をやってくれている所もあります。
その様な所を見つけたら、とても真摯に頑張っているのでこれも大切にしましょう！

とりあえず、テキストベースで書いておきます。

まずは過抽出。
大体舌の周りにまとわりつく嫌な感じが、長引きます。
ただ、注意が必要なのは、濃度が高いのとは別の話です。
濃度が薄くても過抽出になることはあります。
また、他の味覚を勘違いすることもあります。

次に未抽出。
これは、何というかコーヒーの美味しさが出てない感があります。
物足りないというかなんというか。
こちらも、単に濃度が低いのとは違います。
濃度は高いけど未抽出になることもあります。

そして、もっと面倒くさいのは、一杯のコーヒーでも、過抽出と未抽出の混合液になるという事です。
それはなぜかというと、ドリップしている粉全体が均一に抽出されていないためです。
例えば、お湯を注ぐとドリッパーの上部の粉は舞って抽出が進みます。
が、落ち着いている粉はそこまで抽出が進みません。
良くお湯をらせん状に回しますが、こちらもバランスよく出来ないと真ん中と周辺部で抽出の進み具合が異なります。

自分の経験ですが、過抽出の渋みを消そうと、挽き目を粗くして湯温を下げて...やっぱり過抽出の渋さが...とほほ。
と云うのは割とありがちではないでしょうか？
これは、過抽出を気にして抽出が進まないように（未抽出に近づくように）して、全体的には未抽出成分が多めの中に過抽出成分も交じって渋さが目立つと言ったところでしょうか？

はい、という事で、「過抽出、未抽出を感じない程度に均一な抽出をできるようになりましょう」が、ハンドドリップの1Stステップになります。
これ、出来ちゃう人はすぐ出来ちゃうんですけど、出来ない人はほんとなかなか出来ないんですよね。
もし、自分が出来るアドバイスがあるとしたら、丁寧に優しくスムースに注湯でしょうか？

ちゃんと、味覚として濃度の違いと過抽出/未抽出を区別できるようになって、適正な抽出が出来る様になったら、充分バリスタさんの資質があると思います。
実際にお店に立っていてもちゃんとできていない人も多いのかな？そんな気もしています。

と、色々書きましたが。
まぁ、やってみるのが一番ですね。
楽しく淹れるのが一番。
やっぱり、楽しく淹れたコーヒーの方が美味しいですからね！

次回からは、コーヒーとハンドドリップに関するもろもろを断片的に書いていこうと思います。