【つれづれ日記】手作り味噌仕込みました。
2025/2/22
ブログ3回目にして、落語以外のブログです。
3年ぶりに手作り味噌仕込みました。
雪降る日に味噌仕込み。福井の風物詩です。
氷河期福井。
長女が生まれてから欠かさずつくってたのに、一昨年と昨年は仕事も私事も忙しくて味噌どころでなく。
特に去年は五輪取材、同窓会幹事学年、PTAと尋常じゃない忙しさだったので…。
3年ぶりでいろいろ忘れてたこともあって、越前市のマルカワ味噌さんのサイトを参考に仕込みました。
https://marukawamiso.com/make-miso/85.html
一番参考になったのが、大豆の浸水時間。
今まで一晩寝かせばいいと12時間程度で火にかけてたんですが、18時間以上浸して水分含ませる必要があるとあったので、今回20時間浸してみました。
すると！
ものすごーく水分含んで膨張半端なく。
（元の大豆の写真撮影しておくべきだった…）
芯が残ってなくて潰しやすかったです。
刀とか洗うの面倒なので最近手作業。
こっちの方が工程シンプル。そんなに疲れないし。
今までは麹と混ぜる際にイマイチパサパサだったので、煮汁をかなり含ませてました。
そうすると仕込んでいる間に大量の水分が出てきて、汚れちゃうんですよねえ。
今回大豆1kgに対して麹1.5kgと例年比でかなり麹の割合増やしたのに、煮汁一切必要なく混ぜ込むことができました。
塩と麹を混ぜておきます。
ここに潰した大豆を混ぜ込みます。
いつもならかなり煮汁を混ぜてましたが
今回一切入れませんでした。
ここから樽に隙間なく詰め込んで敷き詰めます。
娘が小さかったときは「美味しくなーれ」と言いながら投げ入れてたっけ。
手で押し込んで隙間なく…詰め込んだつもり。
そして、表面に塩まぶし。
これで終わりではなく、
ここでプラスもうひと工程。
それは…
酒粕を表面に敷き詰めるのです！
鯖江支社で働いてたときは梵、それ以前は福千歳に一本義、黒龍と
福井県内のいろんな酒蔵さんの酒粕使わせていただいてます。
福井は酒どころ。酒粕も美味しいです。
表面にカビが生えるのを防ぐのが理由その①。
二つ目の理由が風味づけ。
もともと地下の冷暗所で熟成させているためか、カビ生えたことはないんですけど、酒粕敷いてからはよりいい感じで仕上がるようになりました。
いわば中蓋の役目を担ってくれます。
敷き詰めた酒粕の上からラップで密閉し、重しをどん。
重しもビニール袋で覆います。
最後にいつ仕込んだ味噌かわかるように、日付と分量をメモった紙を置きました。
この上から蓋して冷暗所へ。
少々甘口で仕上がる予定です。
今回、大豆は地元直売所で福井県産が売り切れてて北海道産だったんですが、
麹は福井市の米五さんのものと、池田町産のものを使用。
なるべく地元産使うようにしてます。
固まってるので使用する際には砕きながら。
【おまけ】
ちなみに、これは3年ものの味噌の残り。
だいぶ真っ黒になってますね…
でも問題なく食べれます。
【おまけ】
氷河期福井その②。
