【レシピ】梅干しを作りましょう！ ③ いよいよ最後の作業「土用干し」

梅干し作り、最後の作業「土用干し（どようぼし）」。

梅干し作りの「土用干し」

暦の雑節（ざっせつ）のひとつ「土用（どよう）」。
梅雨明け後、この「土用」期間中（毎夏・７月20日頃～８月第一週目頃）
強い陽射しの下、天日干しをして、梅干しを仕上げていきます。

梅を塩漬けしてから、２週間。
その後、赤じそを加えて、赤じそ漬けにしてから、さらに２週間。
梅を漬け始めてから、１か月以降に行う、最後の作業です。

土用干しの日数は、４日間。
日中だけではなく、夜通し干して、夜露にも当てるので、
終日、雨が降る心配のない、晴天（好天）の続く４日間を見極めることが
大切です。

今夏は、例年よりも早く梅雨明けしましたが、その後、不安定な天候が続きました。
こういう時は、焦らず、晴天が続く時まで、気長に待つしかありません。

結局、予定よりも２週間ほど遅れての「土用干し」でしたが、
先週、無事、干すことができました。
できたて、ほやほや、美味しく、頂きます。

梅干し、出来上がり

それでは、最後の作業「土用干し」を、説明していきましょう。

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☆ これまでの、梅干し作りの作業は、こちらからご覧頂けます。

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梅干し ③（最後の作業） 土用干し

【難易度】★☆☆☆☆
【土用干し期間】　　　４日間

【工程】　１日目　　天日干し　→　夕方取り込み、赤梅酢に浸ける
　　　　　２日目　　天日干し　→　そのまま、夜干し（夜露に当てる）
　　　　　３日目　　そのまま、天日干し　→　夜干し（夜露に当てる）
　　　　　４日目　　お好みのタイミングで、取り込む　
　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　梅干し、出来上がり

【工程】

☆１日目（朝から、作業スタート）

①　赤じそ漬けにした梅を取り出し、ザルに、並べる。

赤じそを横によける時、梅の皮を破らないように、丁寧に作業しましょう。
また、梅の汁を軽く切ってから、ザルに並べると
干す場所が、汁で、ベタベタならずに済みます。

赤じそ漬けにした梅

瓶の蓋を開け、重石をとる

赤じそを、横によせると、下から梅が顔を出します

梅の汁を軽く切ってから、ザルに並べる

②　ザルを、よく陽が当たる場所に置き、日光に当てる。
　　この時、漬けていた赤梅酢（赤じそも、一緒に）も、
　　容器ごと、日光に当て、殺菌をする。

　　この時、ザルの下に、空気が通るよう、少し工夫すると、
　　通気性が良くなり、より良く干すことができます。
　　      ※ ザルが、ひっくり返って、梅が落ちないように、注意すること
　　
私は、ザルの下に、畳んだハンドタオルを四方に置いて、ザルを浮かせたり
洗濯の物干し竿に、ザルを、紐で、固定したりしています。

ザルを、よく太陽が当たる場所に置き、日光に当てる

漬けていた赤梅酢（赤じそも、一緒に）も、容器ごと、日光に当て、殺菌をする

③　途中、お昼前に、一度、梅を裏返す。

１日目（初日）は、梅の皮がまだ柔らかく、ザルに張りつきやすいです。
太陽の強さにもよりますが、表面が乾いてきたら、
早めに（10時～11時頃）裏返しましょう。
ひっくり返す時も、梅の皮を破かないように、優しく作業します。

梅を、裏返す
（ 梅の皮を破かないように、注意しながら作業する ）

④　夕方４時頃になったら、一度、ザルを、取り込み、
　　一緒に日光に当てていた、まだ温かい赤梅酢に、梅を戻し、
　　一晩、梅酢に浸ける。

赤梅酢に戻して、一晩置くことで、
一度、乾いた梅の皮が、再び、しっとりとして、
皮も、果肉も、柔らかくなっていきます。
また、赤く色づきも良くなります。

夕方４時ごろに、一度、ザルを取り込む

温かい赤梅酢に、梅を戻し、梅酢に浸ける

赤じそも、梅の上にのせて、瓶の蓋をして、一晩置く

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☆２日目（朝から、作業スタート）

①　一晩、赤梅酢に戻した梅を、再び、ザルに並べて、
　　よく太陽が当たる場所に置き、日光に当てる。
　　この日も、途中、お昼前に、一度、梅を裏返す。

赤梅酢は、煮沸消毒した容器に移して、保存。
赤じそは、この後、別で干して「ゆかり」にします。　

一晩、赤梅酢に戻した梅を、再び、ザルに並べる

よく太陽が当たる場所に置き、日光に当てる

②　そのまま、夜干しをして、夜露に当てる。

夜露に当てることで、さらに、皮も、果肉も、しっとり、
柔らかさが、増してきます

このまま、夜干しをして、夜露に当てる

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☆３日目（終日）

夜露に当てた梅を、そのまま干して、２日目と同じ工程を行います。
・天日干し（お昼前に、一度、梅を裏返す）
・そのまま、夜干しへ（夜露に当てる）

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☆４日目（梅干し完成です）

梅のザルを取り込む。
梅干し、できあがりです。

【取り込むタイミング】
・しっとりとした梅干しが良い場合は、梅に露がついている朝のうちに。　
・からりとした梅干しに仕上げたい場合は、露を乾かしてから、お昼前に。
　　
お好みのタイミングで、取り込みましょう

取り込んだザル（梅干し・できあがり）

煮沸消毒した容器に移し、保存する。

保存容器に入れて

どうしても、皮が破れている梅干しは、数個は出てきます。
それらは、別で保存し、早めに食べると良いでしょう。（写真・下）

皮が破れている梅干し
（ 早めに食べましょう ）

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いかがでしたか？

「梅干し作り」と聞くと、少しハードルが高いイメージですが、
一度、えいやっと、作ってみると、それほど難しくなく、そして、
意外と融通も利く作業です。

注意しないといけないのは、この「土用干し」。
夜露に当てるのは良いですが、雨に降られてしまうと、カビ発生の要因になってしまうことも。

この「土用干し」は、秋晴れの時に行っても良いと言われています。
その場合は、赤じそ漬けのまま、夏を越えるのですが、それでも大丈夫。
そう思ったら、とても気が楽になりますよね。

昔ながらの、きゅ～っと唾液が出てくるような梅干し。
一度、作ると、ハマりますよ。

計３回の投稿で、「梅干し作り」を、紹介してきました。
来年、挑戦してみよう！と、思っている方々に、ひとつの参考として、
読んで頂けると嬉しいです。

また、機会をみて、梅干しを使ったお料理も、ご紹介しますね。
今後とも、どうぞよろしくお願い致します。