よもやま料理帖 ～手作り味噌その２～
連休最終日は、味噌づくりです
ふるさと納税の返礼品の
手作り味噌セットがやっと届きました
実は、明けても暮れても連絡が来ず
自治体に問い合わせしたところ
１０月中旬より順次配送しますとのことでした
が、問い合わせたその日に
SAGAWAからLINE通知あり
自治体から配送されたとのこと
中旬から順次って、、、言ってたじゃん
これって、忘れていたんじゃね？
忘れていた、、、
よね
と、訝しんでも
おかしくないですよね！？
忘れてましたあなたたち
忘れていた忘れていた忘れていた
いやそうとしか思えない
ぜったい忘れていたんだ
ちっきしょーこうなったら
きー
来年も寄付してやる！！
と
いうことで
やっと届いたセット
ちょうど三連休の中日なので
ギリ間に合う最終日に味噌祭りです
今年２月に仕込んだ味噌が
びっくりするほど美味しくって
味噌とユーミンに関して上機嫌な山ちゃんは
(俺の機嫌が悪くなるとユーミンをかけるS子)
(ついつい、つられて歌うウキウキ山ちゃん)
うちのマンションの気温では
寒い時期の発酵は上手くいく
という成功法がインプットされたので
この時期を狙っていたのです
仕上がりは、俺の誕生日あたり４月下旬
低温発酵なので、６月あたりが美味いかもしれない
山ちゃんオリジナル・越冬味噌
厳しい北海道の冬をしのいだ麹菌が
春の芽吹きで一斉に膨らみはじめる
まるでうま味のビックりバン！
そう考えただけでも
美味そうではありませんか
前回の傑作味噌は
父親が樽ごと持って帰りそうだったので
5kgを2樽作っておいて
1樽だけでも、死守しようと思います
山賊みたいなジジぃだな
作り方は、☟こちら☟
今回のこの手作り味噌セットは
大豆1kgに対して、麹2kg、塩600kg g
これが5kgの仕上がりになるのか
なるか、そうかなるのか
それにしても、麹が倍の量とは
(前回でも麹が多い方だったのに)
なんと贅沢な味噌
相当、甘みのある味噌に仕上がりますよ
ただこうなると、カビが心配だな、、、
ちょっとだけ塩増しでいこうか、、、
俺の頭の中はカビのことでいっぱい
ですが、専門店がそう言ってるのだから
まず渡された通りやってみようと思います
☝録音の前後のカラカラは換気扇の音です
豆かき混ぜながら録音したので
盛り上がっちゃっていきなり声張り上げるし
(歳だから、突然、盛り上がっちゃうの)
英語もテキトーだし音はずしまくり
まぁこのくらいの方がウケるでしょ
山ちゃんは、こうやって料理をしてるわけです
今回の大豆はふくらみが凄くいいです
自治体は俺を忘れたくせに
何か良さそうな豆を送ってきました
中火で1時間半以上煮ます
部屋の換気を忘れずに
(湿気がすごくなり、窓に結露おこします)
食べてみて芯がなければOK
いつもそうなんですが
まだかなまだかな？って
つまみ食いが止まりません
はじめは沸騰するまで蓋をして茹で
沸騰したら蓋はとった方が
ふきこぼれずにすみます
煮ている間、3回ほど注水するので
電気ポットでお湯を沸かしておきます
沸騰するまでの間
作業のセッティングと麹の準備をしましょう
縦横しっかりと敷いておく
両手のひらを擦り合わせるように
麹を崩しながら塩を満遍なく混ぜてゆく
紙袋、他の物を代用しようと思うのですが
これに敵う物がないです
ビニールやボールだと
バラバラにこぼれてゆくんです
紙袋、コレ一択です
延々とアクをすくう時間
煮はじめて1時間は
アクがこれでもかというくらい出てきます
小まめにすくって、お湯が減ったら注水しましょう
味噌作りで、前回記載してなかった
あったら便利な物品をご紹介
①ゴムベラ
なるべく小さい方が使いやすい
②フードプロセッサー
これは必須なのですが
煮詰めた大豆を細かくするための物で
クイジナートが極めて優秀です
③蓋つきの器
順々に煮あがる大豆を
フードプロセッサーで崩すのですが
全部終わるまでに
どうしても時間差ができてしまうので
大豆の水気の蒸発予防のためです
俺は漬け樽をそのまま使ってます
④メラミンスポンジ
鍋に大量のアクがつくので
これがあればキレイに洗えます
大豆をよくばっていっぱい入れないが鉄則
オタマ２つくらいずつで
均等にペーストできる
大豆をペースト状にするので
至る所にくっつきます
これをこそぎ取るには、ゴムベラが1番
2kgの大豆がこんなに増えた
水気を蒸発させないのは大事だね
大豆が人肌以下に冷えたら
まーるく塚を作って
その真ん中に、混ぜ合わせた麹と塩を投入
混ざったら、おむすびを作るように
まーるく固めてゆきます
味噌玉
漬け樽に投げ込むために味噌玉にする
2つの樽にする場合
分量を測れるので便利
本来、漬け樽に味噌玉を投げつけると
べちゃっといって空気が抜けるところですが
麹が倍の量なので
パラパラと崩れてしまうのは予想外でした
グーでつぶす
けっこう力仕事でした
あとは、上からカビ防止の塩をまぶして
俺はいつも上白糖
あとは蓋で密封
時間にして、だいたい4時間前後
大豆と麹を混ぜる工程は
ねんど細工をしているようで楽しいです
楽しむコツは
少しの量で仕込むといいんじゃないでしょうか
大豆を煮るのも1回ですむ量
0.5kgあたりだと、手間もそうそうないし
味噌汁の味噌を手作りにすると
市販のものとは違い
溶く間もなく広がる味噌と大豆の風味
止められませんよ
食べるのは半年後
未来の我が家に、贈り物
なんか、いいじゃないですか
前回の大成功した味噌樽は
けいた君と名付けました
今回もご縁かつぎで
名付けてみたいと思います
2樽仕込んだので
『ひとし』と『よしこ』で決定！
どっちがひとしでどっちがよしこなのか
分からないので、その時々で
じゃーねー