中華風ピクルス「泡菜」（パオツァイ）のアレンジレシピ

いつもお読みいただきありがとうございます。

今回はTwitterフォロワーさんが先日ピクルスを漬けました！というツイートを見て感化されたので、中華料理の「泡菜」（パオツァイ）というピクルスのような冷菜をご紹介します。

■ピクルスとは？■

ピクルスとは、酢漬けあるいは自然醗酵によって作られる保存食

歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。

ガーキン（短小のキュウリ）、キュウリ、タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩漬けして、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。

前菜や肉料理、サンドイッチに添えたり、カレーの薬味や、みじん切りにしてマヨネーズに加え（タルタルソース）、食欲増進や、味に変化をつけるために用いられる。

ディル（香草）を加えたものはディルピクルスとよばれ、欧米人に好まれる。

また、ビーツや赤キャベツのピクルスは鮮やかな色になるので、前菜、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどの添え物に最適です。

・ガーキン（短小キュウリ）

・赤キャベツ

・ビーツ

■泡菜（パオツァイ）とは？■
泡菜とは、四川省で作られている漬物である。葉物に限らず様々な野菜を、生姜や唐辛子や花椒などとともに塩水に漬け込んで作る。

※「我が家の秘伝！魚香茄子」でも紹介した「泡辣椒」も広い意味では泡菜の1つです。

浅漬けもあれば長期熟成した保存食もあります。

酸、（酸味）

辣、（辛さ）

麻、（しびれ）

の三味が特徴的で、香りもよく夏場の食欲増進に効果的だと言われています。これからの季節にぴったりですね！

そのまま食しても良いですし、食材としても、また調味料のようにも用いられます。

そのまま食すケースにおいては日常のおかずとして、さらには高級宴席でも前菜の1つとして提供されます。

日本や韓国で馴染みのあるキムチは「朝鮮泡菜」と呼ばれているが、市場自体が韓国産のキムチに押されており、最近では「泡菜＝キムチ」というほどイメージが固定化されてきました。

元来、野菜の少ない冬の保存食として作られていたそうです。

生きていくための知恵なんですね～(^^♪

今回は、畑の収穫体験に行った時のお土産にいただいた五色のニンジンたちを「泡菜」にしていきます。

では、作っていきましょう！

■材料■

・ニンジン　　　　　　1本

・京ニンジン　　　　　1本

・黄ニンジン　　　　　1本

・白ニンジン　　　　　1本

・紫ニンジン　　　　　1本

■ピクルス液（漬け汁）■

・水　　　　　　　　　　1500㏄

・生姜（皮付き）　　　　50g

・桂皮　　　　　　　　　5g

・八角　　　　　　　　　3g

・朝天辣椒　　　　　　　5g

・花椒　　　　　　　　　4g

・塩　　　　　　　　　　　35g

・砂糖　　　　　　　　　　50g

・紹興酒　　　　　　　　　35g

（香りづけ用なので、3年物などの安い物で大丈夫です）

・酢　　　　　　　　　　　50g

・ラー油　　　　　　　　　20g

・泡辣椒（パオラージャオ）3本

■作り方■

①大きめの鍋にピクルス液の材料を入れて点火、沸いてきたら弱火にして30分加熱していきます。

※酢、ラー油は仕上げに入れるので別にしておいてください。

②野菜をいちょう切りの大きさに切りそろえていきます。

③大きめの鍋に水、塩（５％くらいの濃度）で茹でていきます。

水2ℓに対して塩10gくらいです。

紫ニンジンはかなり色移りが激しいので、別にしておき最後に茹でましょう。

④ピクルス液が30分経ったら、火を止めて粗熱が取れるまで放置しておきます。

こうすることで香辛料の香りが余すことなくピクルス液に移ります。

※粗熱とは、手で触れるくらいの温度のことです。

⑤粗熱が取れたら、1000㏄分だけザルでこしておきます。

⑥お酢とラー油を加えて混ぜます。

⑦茹でた野菜を保存容器に移して、⑥のピクルス液を入れていきます。

冷蔵庫で1晩寝かせれば完成です！

このレシピでは冷蔵庫で4日間は保存可能です。

5日目以降は発酵が進み、酸味が強くなってきます。

最後までお読みいただきありがとうございました。

今回は中華風ピクルス「泡菜」（パオツァイ）をご紹介しました。

ピクルス液が作れれば、季節の野菜や旬の食材などいろいろチャレンジしてみてくださいね！

今後も家庭で作れる本格的な中華料理の作り方やレシピ本に書かれていない細かいノウハウや手順の組み立て方を投稿していきます。

これからもよろしくお願いします。

皆様の楽しい料理時間の助けになればと思います