地球愛のココロエ🌎キッチン編【3】汁を知る
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です
🌏地球愛のココロエ🌎
【3】ゆで汁・蒸し汁・そば湯はうまい汁
今回は、調理で出るゆで汁、蒸し汁は流さずいただいています、というお話です。
たまに実家に帰って母と台所に立つと、昔ながらのやり方で「たっぷりのお湯で」野菜や麺を茹でたときには、たっぷり残った茹で汁を惜しげもなくザザーっと流すのを見て、ちょっと、胸と口元がきしみます。
電子レンジが欠かせない現代のキッチン。
お湯を沸かして野菜を茹でるのは、時間がかかるし水に溶けた栄養分を捨ててしまうのはもったいないので、レンジで茹でたり蒸したりする方が多いかもしれません。
研究者さんや農家さん方のたゆまぬご努力のお蔭様で、下茹での必要な野菜は減り、流通や加工、保存技術の進化のお蔭様で、買ってくる肉魚類の臭みも減りました。
加熱の化学も研究が進み、料理研究家も増え、情報共有が進み、無駄や古い常識は洗練され、思えば世の中のレシピもどんどん進化しましたね。
乾麺でさえ、細長い容器に少量のお水を張ってチン！でいただくこともできるようになりましたが、それでも、麺類はたっぷりのお湯で茹でた方がやはりおいしい。では、
その時に出る「汁」。 どうされていますか？
わたしはいまアトピーの自然治癒のため脱小麦生活をしているので、大好きだったUFO（カップ焼きそば）の湯のごとく、たっぷりのゆで汁を、シンクを ”ボコン！” と鳴らしながら流してしまうことはほとんどなくなりました。（※熱湯をシンクに流すときは、シンクを傷めないように水を流しながらにしましょう。）
というのも、わが家では汁物以外でお湯を沸かして食材を茹でることはほとんどなく、加熱するなら蒸すことが多いのも理由の一つですが、蒸した後に残った汁ですら捨てることなく、麺類を茹でた汁も、ほとんどいただいて（お腹に入れて）しまうからです。
えっ！？と思われた方は、その汁、少し匙ですくって飲んでみましょう。
ほとんどは香りや味がほんのり浸み出たおいしい「出し」です。
そこでオツムをクルクルる ♬
「この滋養の浸み出した汁、何に使えるかな？」
本当に美味しい野菜をいただくようにしていると、そのすべてが栄養、滋養に思えてきますし、冷しゃぶや蒸し鶏などで肉類を茹でた湯に溶け出したものも、すべて栄養です。食材の鮮度がよければ、まずくて飲めない汁はまずありません。
もちろん、山菜や筍など、灰汁（アク※）抜きのために煮たときの汁は例外です。
※アクは悪？？
灰を使って出すアクのことですが、本来、この灰を溶いた汁を「灰汁」（あく）といい、灰汁を使って抜く、のが本来の意味だったようです。
抜かれるものは主に「えぐみ」で、その正体はシュウ酸類だとされています。
緑茶やコーヒー、チョコレートに代表される「渋み」や「苦み」は、多くの人は慣れるとおいしく感じますが、「えぐみ」をおいしいと感じる人は聞いたことがありません。
多くの方が「アク」と呼ぶ、たとえば大豆や小豆を煮た時に出る泡は、ポリフェノールのサポニンだそうです。豆を茹でると感じることのある「えぐみ」は、泡を取っても抜けないので茹でこぼしをするわけですね。
同様に、煮物をしたときに浮いてくる「アク」と呼ばれる泡や黒っぽいカス状のもののほとんどは、ポリフェノールなどの栄養成分で、身体に悪いものではないことが分かってきましたので、わたしはそれを「滋養、滋味」と呼び、混ぜ込んでいただきます。
ーしゃぶしゃぶでモコモコ出てくる「アク」？
しばらく食べてないので分かりませんが、鍋の中が見えないほど沢山なら少し取るかもしれませんが、元は肉汁ですから「出し」だと思っています。
クセをなくしたり見た目をきれいにしたりするために精製していくほど、微量の滋味の組み合わせが醸し出す持ち味、その素材らしさが失われていく、というのは「人間」と同じようで、
アクと呼ばれるクセも、過ぎれば「毒」になることもあり、許容範囲の渋み、苦みは「薬」であり、慣れるとそれはおいしさになるのが面白いですね。
わたしは脱小麦中ですので、麺類は米粉の麺かお蕎麦になるのですが、ゆでた後の汁は例えばこんな風にいただいてます。
酒粕と本みりん又はハチミツ、生姜少々をそば湯に溶いた甘酒。
小腹が空いたときなど、おやつ代わりにいただきます。
お蕎麦は「そば湯」として飲まれるくらい、また米粉麺も溶けやすいので、とろみのついた重湯のようなおいしいゆで汁になります。
※うどんやそうめんのゆで汁はいけますが、ラーメンでは試したことがありません。
お昼にいただいた麺のゆで汁を甘酒にする日もあれば、ある日は、夜、火の通りやすい具材を足してお味噌汁にしたりして使い切ります。
※滋養たっぷりのお水は傷みやすいので、すぐに使わないときはボトルに移して冷蔵保存します。
また、同じくアトピー治療のために脱砂糖挑戦中ですので、甘いものが欲しくなったときのおやつに蒸したお芋や蒸しカボチャをいただきますし、調理法では茹でたり電子レンジの代わりによく蒸しますので、蒸し汁がよく出ます。
蒸し汁には香りも溶け出ていることも多く、みそ汁はもちろん、煮物、鍋など水を加えて作るものに使えます。茹でる時と比べると少量ですのでたいてい一品で使い切れます。
（この蒸し鍋に入れるお水は飲み水と同じ浄水を使っています。）
🌱 ポイント 🌱
① 茹でるより、蒸せれば蒸す
無水調理はちょっとハードルが高そうですが、蒸しものは鍋やフライパンのほかにこんな道具があれば簡単です。
② ゆで汁を少なくするにはお水からゆっくり茹でる
最初に触れましたが昔からあるレシピでは、野菜を茹でるときに沸騰したお湯に入れるため、”たっぷりの水” で茹でるように指示されていることが多いですね。その理由は茹でムラをなくすためだったと思うのですが、お鍋にフタをしてお水から茹でると、私の経験上、ひたひたのお水でもムラは出ません。麺類でも、麵が少し泳げる程度の水量でフタをして、吹きこぼれないように火加減したりフタをずらしたりして茹でています。（お湯が一度沸いたら、弱火～とろ火にします。）
これらの方法は、25年ほど前に出会った「重ね煮」という調理法から学んだもので、野菜を茹でたり蒸したりするときは水を必要最小限に、煮るときは水から加熱します。
・穴のないフタを使い（蒸気をなるべく逃がさない）
・野菜の水分量によってお水を加減して
・ゆっくり加熱
が煮炊きの水を少なくするポイントです。
煮物でも、汁を多くするとその分調味料も多く必要になり、残った汁も多くなります。僅かであれば、麺つゆにしたり佃煮などで煮詰めたりして食べ切ることができます。
フライパンなどでの焼き物でも、食材をゆっくり加熱していくことで甘みやうまみがより引き出されますし、野菜の細胞が壊れにくく、野菜炒めならシャキシャキ感を保てます。
👇わたしが重ね煮を知った本「わらのごはん」。重ね煮を知ると料理が変わります。
岡山で自然食の民宿「百姓屋敷わら」を営まれ、そこから広められてきた船越さん「重ね煮」の原理。重ね煮のテキストはいま他にも沢山出ていますので、ぜひ一度手に取っていただきたいです。
※穴なしフタの注意点
言わずもがな、お鍋を火にかける時は最初からフタをしておいた方が熱効率が圧倒的に良いです。ただし、吹きこぼれには注意が必要ですので、
ガラス窓付きの穴のないフタが断然おすすめです。
👇フライパンで蒸すならドーム型の穴なしフタが便利です。
③ そして、汁を使い切る
汁を知れば捨てられません。
美味しい「出し、スープ」としていただきましょう。
④ 保存は冷蔵庫。傷みそうなら迷わず捨てる
お腹を壊しては続きません。無理せず、楽しめる範囲で試していくのも大事なポイントです。
予め使いきれないのが分かる量のゆで汁が出たときは、油汚れを拭いた食器を洗うときに使うという手もあります。
※油汚れのエコな洗い方は前回ご紹介しています。
🌳 まとめ 🌳
⚫︎茹でるよりは蒸すことでお水とガス・電気の節約になり、残った水分も全部使いきれます。
⚫︎茹でるときは、必要最小限のお水で、フタをして、水からゆっくり茹でることで同じおトクがあります。
ゆっくり加熱してあげることは、食材に対してもやさしい氣がします。
そして食材、調味料も、少し高くても本当においしいもの、無農薬で作られたものなどを使うと、結果的にお財布にも地球にもやさしくなっていくと思っています。
食材の栄養が溶け出したおいしい「汁」を流しに捨ててしまうのは、あまりにもったいない！そう思えるようになれば自ずと上手に使いきれるようになっていきます。
もし知らなかったことがあれば、ぜひ試してみてくださいね。
🍃 おまけ① 🍃 ゆで卵
ゆで卵を水から茹でるときの目安
卵の数に応じた鍋でひたひたのお水でフタをして茹でるのですが、
中強火で加熱し、水が沸いたらすぐにトングやお玉で湯から上げ、水にとって冷ますと半熟、
中弱火で加熱し、水が沸いたらすぐ引き上げて冷ますと固めの半熟、
水が沸いたらすぐ火を止めて数分置いてから上げれば固ゆでになります。
（ゆで卵の無水調理は試したことがありませんが、蒸してもゆで卵はできます。根菜が蒸し上がるころには固茹でになります。）
ちなみに卵を茹でたお湯は、他の茹でものに使ったり、少し冷めてから洗い物に使ったりしています。
🍃 おまけ② 🍃 マルベリー
自然の恵みそのままでジャムになるほどの甘さがある
とは知らなかった桑の実のお話もついでのおまけに。
先日、両手いっぱいほどいただいた桑の実。
真っ黒になった完熟の実は、酸味が全くなく、スーパーの苺ほどの甘み。
色の薄い熟しきっていない実は、ほどよい酸味があってわたし好み。
でもほとんどが完熟した黒い実で、香りも酸味もなく、甘みのみでしたので、レモンを加えて軽く煮詰めてみました。
軸を取って自然栽培のレモンを絞り、少しつぶしながら軽く煮ただけ。
甘みは一切加えずにこれだけの甘さがあるとは驚きでした。
木の実とレモンだけでわたし好みの甘酸っぱいおやつができてとっても幸せ ♬
桑の木、と言えば、お蚕様の主食。桑畑の地図記号ができるほど、一時日本でも盛んになった養蚕のためにたくさん植えられました。そのなごりで今でも時々見かけます。
採ってくれた人によると、今年は豊作らしく、虫や鳥も食べきれないほど周囲にボトボトと大量に落ちていたそうです。
※うっかり生の実の写真を撮らずに煮てしまいました(^-^;)
桑の実について詳しくはこちら👇をご参照くださいませ。
今回のタイトルの写真は、ベランダの空きプランターにどこからかやってきて根を下ろし、雨の後、わずか５ｍｍの花を咲かせたクワガタソウ属の野草さん。
北寄りで使ってないプランターを置いただけの無機質なベランダでは、こんなに小さくても主役だね（＾＾）
それでは今日も
🌏 地球愛を楽しんでいきましょう♪
本日もお立ち寄りくださり
ありがとうございました🌺
ご氣元よう☀️
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