レストランこれから　柴田泉

レストランの「今」と「これから」について、シェフたちへのインタビューを通してお伝えしまます。

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レストランの「今」と「これから」について、シェフたちへのインタビューを通してお伝えしまます。

マルディグラ 和知徹シェフ「温めてきた思いが加速する」

銀座に「マルディグラ」を構えて20年になる和知徹シェフ。豪快な肉料理、世界各地の郷土料理のエッセンスを取り入れた独自の皿の数々で、多くのお客を魅了してきた。流行に左右されずに自らの料理を深める姿勢は、コロナの最中も、これからもぶれることがない。 今回、和知シェフが書いてくれた「Festina Lente」とは、直訳すれば「ゆっくりと急げ」。「よい結果により早く至るためにはゆっくり行くのがいい」という意味の古代ローマ初代皇帝アウグストゥスの座右の銘だ。開高健氏による意訳「悠々

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    • エディション・コウジ シモムラ 下村浩司シェフ 「逆境を、刺激的な挑戦に変える」

      洗練されたモダンフレンチのレストランとして、13年間にわたり安定した人気を集めてきた「エディション・コウジ シモムラ」。下村浩司シェフは、コロナ禍に直面して、むしろ「新たな挑戦に燃える」と話す。 ◆エディション・コウジ シモムラ（東京・六本木一丁目）基本情報 ・テーブル30席（個室1室含む） ・ランチコース　6000円〜2万円、ディナーコース1万5000円〜2万6000円 ・2007年オープン、2008年度版よりミシュラン2つ星 ◆コロナ後の対策 ・4月初旬から小規模に料理

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      • ラ・ブランシュ 田代和久シェフ「一料理人としての自分に向き合う時間」

        4月初旬から臨時休業としたのち、5月8日から営業を再開した「ラ・ブランシュ」。「70歳の自分にとって、1ヶ月の休業は１年くらいの思い（笑）」と田代和久シェフは話す。休みの間は、自分自身をあらためて見つめる時間になったという。 ◆ラ・ブランシュ（東京・青山）基本情報 ・テーブル　18席 ・おまかせコース　通常時　ランチ6000円、7800円、1万円（時間短縮時は7800円、1万円）、ディナー1万円、1万3000円 ・1986年オープン ◆コロナ後の対策[5月14日現在] ・4

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        • シチリア料理店 フィーコディンディア 横井拓広シェフ 「店を続けるために必要な視点」 5月7日

          明るく元気いっぱいの横井拓広シェフが率いるシチリア料理店「フィーコディンディア」。新宿から急行で1時間ほどの郊外、神奈川県の本厚木駅の近くに立地する、地元密着の店だ。横井シェフは前向きに、かつシビアに今の困難な状況に立ち向かう。 ◆フィーコディンディア（神奈川・本厚木）基本情報 ・テーブル31席、カウンター6席 ・ランチはパスタランチ、1460円・2920円のコース。ディナーコース3740円〜、アラカルト ・2009年オープン ◆コロナ後の対策[5月７日現在] ・4月5日よ

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          ル スプートニク 髙橋雄二郎シェフ 「せめぎ合いを、どう越えるか」 5月2日

          4月初旬からレストランを臨時休業し、配送で「シェフの気まぐれBOX」に取り組んでいる「ル スプートニク」髙橋雄二郎シェフ。「時間ができたことで、店のスタイルを良い方向に変えるきっかけが得られた」と話す一方で、やはり気持ちは1日も早い営業再開に向いている。 ◆ル スプートニク（東京・六本木）基本情報 ・テーブル16席 ・ランチコース6500円、ディナーコース1万2000円、1万6000円 ・2015年オープン、2017年度版よりミシュラン1ツ星 ◆コロナ後の対策[5月2日現在

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          ル スプートニク 髙橋雄二郎シェフ 「せめぎ合いを、どう越えるか」 5月2日

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          ラチェルバ 藤田政昭シェフ「自分のアイデンティは一人の料理人でしかない」

          新型コロナの影響でレストランが業態変更を余儀なくされる中、「ラチェルバ」もまた、普段とは異なるスタイルで営業しています。しかし藤田政昭シェフ曰く、「むしろ楽しく過ごしています」。そのポジティブな心境はどこから来るのでしょうか？ ◆ラチェルバ（大阪・北新地）基本情報 ・カウンター6席、テーブル10席 ・ディナーコース1万円・1万5000円（ジビエの時期に変動あり） ・2007年「トレ ルマーケ」として開業、2015年現在地に移転、店名を「ラチェルバ」に ◆コロナ後の対応策[4

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          ラチェルバ 藤田政昭シェフ「自分のアイデンティは一人の料理人でしかない」

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          レストランの「今」と「これから」

          今、新コロナの影響の中、飲食店は危機を迎えています。 そんな中、シェフのみなさん、とくに自ら経営も行うオーナーシェフのみなさんがどのようなことを考えているか。これからについてどう考えているか…。 …ということをざっくばらんにお聞きして、文章にまとめて発信できればと思い、ブログ（note）を始めることにしました。 今までにない非常事態にあっても、これをポジティブに捉えているシェフやレストラン関係者も多くいるように感じます。現在をどう捉え、どんな未来を見て歩みを進めているの

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          レストランの「今」と「これから」

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