原価率コントロールは積み重ね

こんにちは、てつです！

今日は原価率コントロールのお話をしていきます

原価率コントロールは利益を上げるために重要な要素となります
以前に書いた記事をまだチェックしていない方は是非チェックしてみてください！

◆原価率とは…??
売上に対してどれくらいの経費(食材費)が掛かったのかという指標

飲食店においては、食材費のみのことを原価ということが多いですが、箸や消耗品など、資材も含めて考える事もあります
この辺は会社や店舗に合わせて考えていきましょう

◆原価率コントロールについて

正直、原価率をコントロールするのは難易度が高いです
ですが、ポイントを抑えてコントロールする事で、最大1〜3%下げる事が出来ます

ただ、店舗や役職によってはそれ自体が難しい事もあり、中には売上が下がる要因に繋がる項目もあるので、注意して行いましょう！

①ロスをなくす
②オーバーポーションをなくす
③賄いの食材は原価控えたものか、ロスになるものを使う
④原価率の低いおすすめ料理
⑤ABC分析してメニュー構成を変える

①ロスをなくす

原価率が上がってしまうのは食材ロスが多くなっているという場合があります
特に野菜や肉などの生鮮食品は食材のリミットがあるので、タイミングによってごっそりとロスになってしまうケースがあります

日々、売上予測を出し、それに準じた発注をする事でロスが防げるので、丁寧な発注を心がけましょう

②オーバーポーションをなくす

マニュアルよりも過剰な量を提供していないでしょうか？
盛りつけによっては、ちょっと減らしても見栄えは変わらない事もあります

お客様のためにと思ってホスピタリティ精神でオーバーポーションを行なっている場面が多々ありますが、しっかりと利益を出す事も我々現場の仕事ですので、盛り付けを工夫するなど折り合いをつけてオーバーポーションを減らしていければ、積み重ねで原価率は下がります

③賄いの食材は原価控えたものか、ロスになるものを使う

賄いは飲食店独特の文化です
特に学生さんはたくさん食べるし、お金がないので賄いで救われている子たちは沢山います

ですが、高価な食材を賄いに回してしまっていないでしょうか？
個人的な指標としては、メインの食材にかけていい原価は100円までにしています

メインなので、ご飯や付け合わせを入れて大体200円になる計算です

これがしっかり出来ていると、この計算をしていない人が仮に500円くらい使ってしまっていた場合、一食で300円差が出てきます

1日5人食べるとしたら1500円、1ヶ月で45000円です
450万の売り上げであれば1%の原価率に差が出てきてしまいます

こう見ると賄いも原価率にかなり影響が出るので、原価低いものを使うか、ロスになる食材を回すようにして、しっかりと抑えるようにしていきましょう

④原価率の低いおすすめ料理

これはチェーン店では難しい事ですが、原価率の低いおすすめ料理を提案&提供する事で原価率は下がります

お店の原価率が30%であれば、30%未満の料理をおすすめできれば、その料理が出るたびに原価率が下がっていくという事になります

おすすめ料理を作るたびに原価率の計算をして、お店の原価率を下げされるか考えながら提供しましょう

⑤ABC分析をしてメニュー構成を変える

これは出来る方はかなり絞られると思いますが、ABC分析を交える事で原価率を下げる事が出来ます

ABC分析とは、どのメニューがたくさん出ているか分析するもので、たくさん出ている商品がA商品、あんまり出ていないのがC商品という形で売り上げと数量の2軸で分析するものです

A商品=人気商品
B商品=普通の商品
C商品=不人気商品
という事ですね

そのABC分析をもとに
・A商品で原価の安いものを売れるようにアピール
・C商品で原価の高いものを撤廃、または目立たないように

という事をやっていきます

こうする事で、お客様の注文する回数が原価率に応じたものとなるので、原価率が下がっていく確率が高くなります

ただ、これを原価率の一点のみで組み換えると、コンセプトがブレたり、お客様が喜ぶメニュー構成と変わってしまう可能性があるので、運用は慎重に行う必要があります

原価率はあくまで一つの指標で、削りすぎもお客様への負担となる場合があるので、ここは間違わないようにしたいですね！

と、いかがだったでしょうか？
原価コントロールの一つ一つは大きな一手はありません

ですが、積み重ねをちょっとずつ行う事で確実に原価率を下げる事ができるので、一つ一つ積み重ねて下げていって頂ければなと思います！

ここまで読んでいただいてありがとうございました！
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