意外と知らない？身近な発酵食品2

今日はホワイトデー。
ホワイトデーといえば、バレンタイン。バレンタインといえば、、、

ちょっと、こじつけ感満載ですが
チョコレートが思い浮かびますよね。

今日は意外と知らないシリーズ第2弾。

なんと、チョコレートも発酵からできているんです。

チョコレートがカカオ豆からできていることをご存知の方は多いと思いますが、その製造工程はナゾ。

どうすると、とろける甘さで口に含むとリラックスでき
コーヒー、紅茶などのティータイムから合わせ方によっては
おつまみにまで変幻自在のステキな食べものになるのか！迫っていきたいと思います。

■チョコレートの原料

カカオの種子なんです。実でなく、タネなんですね。
ここでまず、タネを食べようと思った人すごい、よっぽどお腹が減ってたんでしょうか…
それとも、偶然の産物？なのでしょうか。

また、調べてみよう。

このタネ、カカオパルプという白いふわふわに包まれています。
実はカカオはフルーツなのでカカオパルプはライチみたいな味がするそう！
日本ではなかなかお目にかかれませんが、機会があれば食べてみたいですねー

このままでは、まだまだチョコレートには遠い道のり。
ここからが発酵過程の登場です！

■チョコレートの発酵

カカオ豆をパカっと割ると出てくる、カカオパルプに包まれたタネ。

これをバナナの皮や木箱に入れて発酵させます。

まず、発酵の第一段階として、酵母菌によるアルコール発酵が起こります。

カカオパルプが分解されて、タネの間にスキマがあいて、空気が通ります。

すると、空気が大好きな乳酸菌と酢酸菌が活動開始！発酵の第二段階です。

乳酸菌が出す、乳酸によってタネの細胞を壊して、酢酸菌のつくる酢酸がタネの中に入ります。

そうすると、タネの中のポリフェノールと酢酸が反応して渋みを減らしてくれるそう。
素晴らしい、共同作業です！！

発酵食品をつくる過程で、一般的には1つか2つの菌が働きますが3つもとは驚きです。

この発酵過程がうまくいくかどうかで、出来上がりの美味しさを左右します。

■チョコレートの焙煎

発酵した、カカオ豆は乾燥したのちに焙煎されて香味を出します。
この焙煎も命。
香りはここで決まると言っても過言ではないそう。

■チョコレートになる
焙煎されたカカオ豆は粉砕して、砂糖やココアバターなどの混ぜ合わせて完成です。
カカオ豆には甘みはないため、ここで甘みを加えることでさらにカカオの香りが引き立ち美味しいチョコレートになるわけですね。

ちょっと疲れた時にあると嬉しいチョコレート。
安く、気軽に食べられるものも多いですが、これだけの過程を踏みじっくり丹精込めて作られていると知れば、ありがたくいただきたくなりますね。

発酵食品はいずれも、時間をかけて作られるものと改めて感じます。