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コーヒー精製プロセス〜ナチュラル編〜

Acid Coffee Tokyo


こんにちは、アシッドコーヒーの塚田健太です。
第二回目の今回は、ナチュラルプロセスについて語ろうと思います。

・そもそもプロセスってなに？
プロセス、「収穫してから生豆までにどんな過ごし方をしたか。」日本語では精製方法と言ったりします。
ナチュラルプロセス
ウォシュトプロセス
ハニー
色々あります。

コーヒー収穫します。ピチピチのコーヒー。果肉がついてツヤツヤ。そのまま食べるとほんのり甘いパパイヤの皮みたいな味がします。この果肉の奥の奥に入っているのがコーヒー豆です。焙煎していない生豆は緑色をしています。
たぶんみなさん見たことない。私焙煎してるから生豆知ってる。
ましてや生豆がどうやってできるか、現地に行かなきゃなかなかわからない。精製方法のこと。

ナチュラルプロセス、収穫したら果肉ごと天日干しする。豆どんどんどん乾いていく。カピカピのコーヒーチェリー。
果肉乾くまでに発酵する、発酵するとベリーみたいな味を醸し出す。それがナチュラルプロセス。

ざっくりいうと、果肉ついたままただ乾かすだけ！

・ナチュラルプロセスの特徴は？
ナチュラルプロセスのコーヒーは、ベリー系の味！
ワインで言うと赤ワイン。ウイスキーで言うとシェリー樽。
チェリーが乾くまでに何時間かけたか、どのくらいの温度・湿度か、で結構味が変わります。

ここまでは、けっこうネットにありがちな情報。
ここからはアシッドフィロソフィ。メルマガ限定情報です。

・アシッドコーヒーにおけるナチュラルプロセスの扱い方。
当店のナチュラルプロセスはだいたい4種類にわかれます。

①エチオピアナチュラル
②パナマナチュラル
③ゴリゴリ発酵ナチュラル
④ジャストドライなナチュラル。


①エチオピアのナチュラルは淡いベリー感が特徴です。
焙煎の後半で火力を落とさずにハゼでもなかなか火力が高い状態でぶっぱなします。

ETHIOPIA IDIDO ANAEROBIC NATURAL
https://acidcoffee.stores.jp/items/64bcad6b5ab45e48c4a1e4a2

抽出のポイント：わかりやすく味が出やすくバランスの取れたコーヒーです。ほんの少し細かめにして、テキトーに淹れてください。必ずうまい！


②パナマやコロンビアのナチュラルは味のはっきりしたベリー系です。
豆が大きくて柔らかいイメージです。焙煎においてハゼの10℃手前で火力を落とさず適切にカロリーを与えていくイメージです。

PANAMA LASBRUMAS BoP 2nd PRIZE
https://acidcoffee.stores.jp/items/63f1bf126223960928c99af9

COLOMBIA LAS MARGARITAS
https://acidcoffee.stores.jp/items/64f1fe49c4153f002db63097

抽出のポイント：味が濃いです。濃いめに抽出しようとすると酸っぱくなりがち。濃いと薄いの中間をビシッと狙ってください。落ち切りだとおいしいです。


③ゴリゴリ発酵ナチュラル
たぶん現地でチェリーの乾燥工程の際に湿度が高かったり水分値高い状態で温度高めで発酵ゴリゴリ。
生豆の時点で強烈なチェリーのような香りがします。
豆の水分値のバラツキが激しめなので焙煎のスイートスポットも狭めです。後半の火力を抑えることを意識します。

COLOMBIA JUAN MARTIN SIDRA NATURAL
https://acidcoffee.stores.jp/items/640438ea3313d27be63b82de

抽出のポイント：味がめっちゃ濃いです。ちょっと薄めに淹れるくらいがちょうどいいです。３gだけブレンドしてもしっかり個性を発揮してくれます。余った豆にちょいブレンド意外とめっちゃ美味しいですよ。


④ジャストドライなナチュラル
ラパルマエルティカンやインマクラーダなどナチュラルプロセスなのに全くナチュラルフレーバーのしない豆があります。
現地で彼らに聴いたところ、ノーファーメンテーション、ジャストドライ！といわれました。
ファーメンテーションの味こそナチュラルプロセスだと思っていた僕には驚きでした。

COLOMBIA LA PALMA Y EL TUCAN SIDRA
https://acidcoffee.stores.jp/items/6404396a97c245395fa92d45

BOLIVIA LAS ALASITAS GEISHA NATURAL
https://acidcoffee.stores.jp/items/649ba6645d2d4e002e868f40

抽出のポイント：高いわりに案外地味です。バランスを意識して淹れてみてください。ナチュラルなんだけどウォシュトのように飲みやすい完璧なバランスのコーヒーができます。エスプレッソにすると真価を発揮したりします。マシンをお持ちの方は是非。


ふう、書くのも疲れましたが、読むのもなかなか骨が折れたんじゃないでしょうか。
次回はウォシュトプロセスについて書こうと思います。
どうぞよろしく

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