冬の素材を生かした二皿 「鰆」と「バターナッツかぼちゃ」
今月は11月のメニューから冬の訪れを感じる 、2 皿をご紹介いたします。今回は「鰆」と「バターナッツかぼちゃ」です。
ー鰆ー
境港で水揚げされた鰆（さわら）は春が旬のイメージがありますが、実は冬場にも脂がのり、身がふっくらとして美味しさが際立ちます。シェフが島根県のイベントで得た漁師さんの知恵を活かし、冬の鰆を前菜に使用しました。奈良県戸塚村産のなめこなど山の幸と海の幸を組み合わせ、さらに里芋をデクリネゾンというフランス料理の技法で、ブリュノワーズ（角切り）、ピューレ、フリット、ソースと多様な調理法で一皿にまとめました。秋から冬への季節の移り変わりをお楽しみいただけます。
鰆は一般的に塩焼きや西京漬けで調理されますが、今回は皮をしっかりと炙り、臭みを取り除いたうえで、新鮮な鰆を生で提供する日本の刺身文化を取り入れました。香草と大和橘の葉でマリネし、鳥取県産のわさびで香り付けすることで、鰆の繊細な風味と食感を存分に楽しんでいただけるよう工夫しています。
ソースには里芋を使用した2種類をご用意しました。ひとつは滑らかな里芋のソース、もうひとつは里芋を煮た際の煮汁を活用したものです。これにより、食材を余すところなく使い切るというSDGsの精神を体現しています。地産地消と環境配慮の心が込められた一皿です。
ーバターナッツかぼちゃー
こちらの一皿では、店の前の畑で育てたバターナッツかぼちゃを使用しました。畑では肥料を一切使わず、野菜の皮や卵の殻など、自然の恵みを活かした循環型の栽培を行っています。
かぼちゃとアールグレイ、牛乳を組み合わせた際にとてもお美味しかったというシェフの経験から、その調和を活かし、ニョッキ、スープ、酢漬けなど多彩なスタイルでかぼちゃを楽しめる一皿に仕上げました。奈良の月ヶ瀬の和紅茶を使用した泡を添えて、香りを楽しんでいただける構成になっています。
バターナッツかぼちゃの甘みを引き立てるニョッキは、バターでソテーし、スープは玉ねぎ、鶏の出汁、生クリームを使った洋風の味わいが特徴です。また、かぼちゃの種をローストしてパウダーにし、料理にほのかな香ばしさを加えております。
視覚的にも楽しんでいただけるよう、白いお皿の上に盛り付け、鮮やかな黄色を基調とした彩りが目立つようにしました。また、ひょうたん型に切り抜いた生のかぼちゃの酢漬けが飾りとして添えられており、スタッフの遊び心とこだわりが感じられる一皿です。
ーお知らせー
◆【クリスマスフェアのお知らせ】
2024年12月20日（金）～25日（水）はクリスマスフェアを開催いたします
＊クリスマスディナー￥27,000お一人様（税・サ込） 18:00~19:00（ラストオーダー）
＊期間中の火曜日・水曜日はランチ・ディナー共に営業いたします
＊期間中のランチタイムは￥9,800／￥13,000／￥27,000と3種をご用意しております
＊期間中は上記のメニューのみご用意しております
＊クリスマスメニューにつきましては、アレルギー対応ができかねますので、何卒ご理解くださいますようお願い申し上げます
＊期間中ディナータイムのお子様のご利用は個室(1日1組限定)のみとさせていただいております。
◆【年末年始のお知らせ】
2024年12月28日（土）～12月30日（月）は年末特別メニューをご用意しております
＊年末特別ランチ￥14,000／年末特別ディナー￥20,000
＊お一人様税（税・サービス料込）
＊期間中は上記メニューのみご用意しております
＊12月30日はランチのみの営業です
＊2024年12月31日（火）～2025年1月9日（木）まで休業いたします
クリスマスの特別なお時間を、ぜひイリゼのこだわりの料理とともにお楽しみださい。スタッフ一同、皆様のご来店を心よりお待ちしております。
ーご挨拶ー
さて、今回の記事が年内最後となりました。
始まったばかりではありますが、ラ・テラスイリゼのnoteをご愛読いただきありがとうございました。
2025年も、イリゼシェフの季節ごとの旬の食材に込めた想い、一皿一皿に宿らせたこだわりにフォーカスして参ります。
どうぞ、皆さまにとって来年も素晴らしい一年となりますように。
温かな年末年始をお過ごしくださいませ。
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