日本の伝統食材と夏の味わい—イリゼの特別な３皿をご紹介ー
イリゼでは旬の食材を活かした料理を提供し、地域とのつながりを大切にしています。今回ご紹介するのは、岐阜県産の天然群上鮎や三輪素麺、鳥取県の広岡農園で栽培されるペルルメロンを使用した、夏の季節感を感じられる特別な3皿です。
ー鮎ー
鮎の調理法としては塩焼きが最も一般的ではありますが、今回の料理では鮎を「コンフィ」と「リエット」にしています。コンフィとは低温の油でじっくり煮る調理法で、鮎の繊細な風味を引き出すことができます。
鮎に使用する塩には、高知の塩杜氏、銀象ソルトを選び、魚の繊細な旨味を引き立たせています。
今回の一皿では、長良川で泳いでいる鮎をイメージし、パセリと古代ひしおのピューレとヨーグルトを使ったザジキソースが添えられています。さらに、季節感を引き立てるために、鮎に合う夏の野菜（半白きゅうりやスイカなど）がバランスよく使われており、視覚的にも夏の爽やかさを感じる一皿となっています。
ー三輪素麺ー
もう一皿は奈良の名物である「三輪素麺」を使った一皿です。三輪素麺は歴史ある奈良の伝統食材であり、その素麺を通じて地域の魅力を広めたいという思いが込められています。三輪素麺は一般的な手延べ素麺よりもタンパク質が多く含まれており、しっかりとしたコシが特徴です。素麺の上に出汁をかけ、液体窒素で冷却する演により、味わいに加え、視覚的にも楽しむことができます。また、この素麺には大和地方特産の「大和橘（タチバナ）胡椒」が添えられています。大和橘胡椒は日本最古の柑橘類で、日本書紀にも記載されている歴史ある食材です。地元の農家と連携し、地域の伝統を受け継ぎながら、フレンチとの融合を図り、新たな価値を生み出す試みがこの一皿に込められています。
ーぺルルメロンー
最後にデザートのご紹介です。鳥取産の広岡農園さんのペルルメロンを使用したソルベで、夏らしい爽やかさを引き出すためにディルというハーブが組み合わせられています。ディルはきゅうりと相性が良く、メロンにも合う爽やかな風味が特徴です。
ソルベには6月から8月にかけて旬を迎える野菜である、奈良県産のマクワウリがスライスされて添えられており、シャキシャキとした食感とメロンに似た香りを楽しむことができます。さらに、クランブルを加えることで、サクサクとした食感がアクセントになっています。
また、ウリの青臭さを強調しすぎないように、杏仁の風味を加えたパンナコッタを添えることで、全体の味わいのバランスが整えられています。メロンの甘さや瑞々しさを活かしながら、ディルの爽やかさやマクワウリの食感、杏仁のクリーミーさが調和した一皿になっています。
今月は鮎という日本の伝統的な食材を使ったコンフィや、歴史ある三輪素麺を使用した一皿、メロンとハーブが組み合わさった夏らしく爽やかなデザートをご紹介しました。どの一皿も味だけでなく地域とのつながり、伝統そして人々の想いが詰まっています。ぜひ足を運んでイリゼでしか味わえない一皿をお楽しみくださいませ。
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