８品目：割烹料理長直伝の京料理

三代目くぼた 店主で
日本酒のソムリエ
唎酒師（ききざけし）の窪田です。

今、19周年記念コースで
お出しするお料理を
毎日紹介しています。

本日は、８品目をお伝えします。

今までご案内してきた
お料理については
以下のリンクからご確認下さい。

19周年記念コース、
８品目は

『粟麩（あわぶ）の磯辺揚げ』

です。

粟麩（あわぶ）ってご存知ですか？

粟麩は、代表的な生麩の１つで
生麩にあわの粒を練り込んだもの。

京料理でよく使われます。

生麩の歴史を調べてみると、
鎌倉時代に中国から伝わり、
精進料理の材料として
禅僧に重宝されていたとのこと。

ちなみに中国の麩と
起源は同じですが、
生麩は日本の文化の中で育まれた
独特のものだそうです。

生麩は、小麦粉と餅粉をあわせ
蒸して作られます。

生麩そのものに味はありません。

でも、この淡白さが
塩や醤油、味噌なんかの調味料や
鰹や昆布でとった出汁、
山椒、胡麻といった薬味と合わせることで、
料理の旨みを引き出し、
味わい深いものになるんです。

わかりやすい派手な味よりも
洗練された淡白さを愛する、
そんな日本人らしい精神が
表れた食材です。

そんな粟麩は、
鍋物や炊き合わせとして
振る舞われることが多いですが、
揚げ物にも最適。

ということで、
割烹料理屋で長年料理長として
勤めていた知り合いに
磯辺揚げのレシピを伝授してもらい、試作。

最高の一品になりました。

生のりを衣に和えて揚げると
カリッとした衣に
ほんのり磯の香りもし、
食感はもちもちに。

とても上品に仕上がります。

そして、味付けは、
世界料理サミット2009・2012
において、一流シェフが
実際に腕をふるう料理に使用した
赤穂の天塩（あましお）をひとふり。

丸みのある味で
素材の旨みを引き出すのは
これが一番です。

京料理や割烹でないと
なかなか出会えない味を
三代目くぼたでお召し上がり下さい。

ということで本日も
つるりんMAX!（謎）