パンのプロが紹介する美味しいパンの見分け方（フランスパン編）

　近くにハード系専門のパン屋さんがあればいいのになぁ～といつも思います。スーパーにも袋入りのフランスパンが並んでいますが・・・・・・。

さて、ハード系のパンは色々ありますが、特に美味しいバゲットやバタールの見分け方を簡単に紹介したいと思います。

1.　外観（色艶・形状）

　①　焼き色

　クラスト（表皮）は、しっかり焼き込まれていて、艶良く美しい「黄金褐色」となっている。

　オーブンにパン生地を入れる（窯入）前後に蒸気を出しますが、これによって艶が出ます。この水蒸気の加減が重要です。

また、生地の発酵状態が適正でないと、焼き色が薄くなったり、やや赤みかかった焼き色になったりします。

　②　形状

　　一定方向に規則正しく整った割れ目があり、全体として美しくバランスがとれている。

　この割れ目は、焼成中にオーブン内でパン生地がオーブンスプリング（窯伸び）して内部の生地が上部に押し上げられたものです。

　クープナイフでカットする際、技術的な面で切れ目の角度や方向性を常に一定に保つ事が重要となります。

2.　内相・断面

　①　クラムの気泡（スダチ）が長めで弾性に富み、気泡の膜は薄く、光沢をもっている。

また、気泡（スダチ）は一様でなく、不規則で所々に大きな気泡が見られる。

　②　クラスト（外皮）は、パリッとし、断面は、薄く均一になっている。

　オーブン内に水蒸気を充満させるのは、微細な水滴がパン生地の表面に付着し、生地表面を湿らせ、高温で乾燥、焼成することによってパリッとしたクラフトを得られる。

また、生地表面を濡らすことによってオーブン内の生地表面の伸展性がよくなり窯伸びがスムーズに行われ、クラフトが薄くなる。

　③　クラムの色は、コンデンスミルクのような、クリーミーホワイとなっている。

3.　香り

　香りを言葉で表現するのは、難しいことですが、私の言葉で敢えて表現するなら、「香ばしい香り」という表現となります。

以上のような、見分け方をベースに自分に合ったバゲットやバタールを選んでみて下さい。　あなたにパンを見極める力がついて　きっと、納得のいくパン屋さんが見つかると思います。！

ちょっと観察、ちょっとわかる！