台湾在住作家の片倉佳史さんとの対談で米篩目（米苔目）と海山醬、甜辣醬について話しました。

　https://www.youtube.com/watch?v=FF8K9iBZjn4

　今回は米篩目(mí-chhî-muk / bí-thai-ba'k) /米篩粄(mí-chhî-pán)＝米苔目について話しました。米篩目（米苔目）の作り方は先に水に浸けて柔らかくしておいたインディカ米を臼で挽いたり、ミキサーにかけたりして液状にしたものに圧力をかけ脱水させ、粄脆(pán-chhe:台湾客家語)と呼ばれるものを作り、それにサツマイモの粉と、粄姆(pán-mà:台湾客家語)と呼ばれる粄脆(液状 の米を脱水)を煮たものなどを加えたりして、かき混ぜながら揉みほぐし、柔らかい塊にします。その塊を鍋の上に置いた小さい穴がたくさん空いている道具、米篩目枋(mí-chhî-muk-piông:台湾客家語)に置き、手で力強く押し付け、長い棒状(ヌードゥル状)の形にして押し出し、煮えたぎっているお湯の中に落として茹でます。そして、茹であがった後にすくいあげ、冷たい水で急激に冷やしたものが米篩目（米苔目）になります。在來米粉と片栗粉を煮ながら混ぜて生地を作り、生クリームの絞り機や絞り袋を利用して作る手軽な方法もあります。この米篩目（米苔目）は麵や米粉(bí-hún)のように熱い料理、例えばスープに入れたり、カレーに入れたり、茹でたものに海山醬や甜辣醬などの赤くて甘辛いタレをかけた料理にしたり、夏は冷やした甘いシロップに入れたり、 かき氷と一緒にして、冷たく、甘い食べ物の材料としても使われています。

　スープ無しの米篩目（米苔目）には赤いソースがよくかけられています。赤いソースには海山醬と甜辣醬があって、海山醬は、豆瓣醬（とうばんじゃん）や味噌、辣椒(唐辛子)、胡椒、甘草、梅などを、キメ細かくすりおろしたり、練ったりしたものを、水で溶いたインディカ米の粉と混ぜ合わせて、とろみを付けた赤いソースです。元々中国の福建人、広東人などが台湾に来た時に持ち込んだ調味ソースが、時とともに台湾独特の風味を持ったソースに変化したものだそうです。また、元々の名称は海鮮醬であって、それが台湾人に伝わ った後に海山醬に訛ってしまったという説や、「海味山珍(海の幸、山の幸)」という表現、つまり 海の幸にも山の幸にも合うソースだから名付けられた名称だという説もあるようです。甜辣醬は海山醬が変化してできた一種の台湾版チリソースで、主な原料は、キメの細かい唐辛子ソースです。各食品メーカーによって、調合する材料や砂糖などの調味料の比率や量は異なる。トマトやレモン酸などが加えられているものもあります。 市販のソースは水で溶いたインディカ米の粉を使わないで、CMC(カルボキシメチルセルロースナトリウ ム増粘安定剤)という食品添加物を使い、とろみを付けている製品が多いようです。

米苔目湯

乾的米苔目（加甜辣醬）

海山醬＆甜辣醬

米苔目冰

咖哩米苔目