台湾の食堂料理の定番、炕肉飯(khòng-bah-pn̄g)

2023年11月24日 13:47

　食堂料理の定番、炕肉飯(khòng-bah-pn̄g：コンバァプン)ですが、漢字表記は爌肉飯や焢肉飯などの表記もあります。客家語ではkhong-ngiuk-fan(コンニョッファン)と発音します。豚のお腹部分の部位、皮付き三枚肉を八角などの香料の入った醤油ベースのタレで煮込んだものをライスの上に載せて出される料理です。お店によってはライスをお椀に入れ、肉はお皿に載せて出すところもあります。三枚肉は台湾語で三層肉(sam-chân-bah)と言いますが、中国語では五花肉と呼ばれることが多いようです。三層肉(sam-chân-bah)は大量の脂肪を含んでいるのでカロリーが高くて、100gあたり520カローリーぐらいあるそうです。
　
　炕肉飯(khòng-bah-pn̄g)は南部では滷肉飯(lóo-bah-pn̄g)という名称で売られているようです。ですから滷肉飯(lóo-bah-pn̄g)の肉というのは豚肉の細切れやひき肉を煮込んだものとは限らないんです。

　台湾料理としての炕肉飯(khòng-bah-pn̄g)はよくメンマ＝筍干(sún-koann)が付いてくることが多いのですが、客家人はよく鹹菜(hàm-chhoi＝客家語／kiâm-chhài＝台湾語)と呼ばれるカラシナの漬物と一緒に食べます。食堂で売る炕肉飯(khòng-bah-pn̄g)にも鹹菜(hàm-chhoi＝客家語／kiâm-chhài＝台湾語)が付け合わせの野菜にされていることもあります。

　実は僕が人生で最初に知った台湾料理が炕肉(khòng-bah)、つまり三層肉 (sam-chân-bah)の煮込み料理でした。台湾に来る前に一緒に生活していた在日台湾人のパートナーがよく作ってくれていたからです。以前、台湾から日本へ留学し、その後もずっと日本で生活をしている友人に、日本で生活していて、どうしてもたまに食べたくなる台湾料理は何か？と尋ねると、炕肉(khòng-bah)だと言っていました。日本にも類似した料理はあるじゃない？と聞くと、そりゃそうだけれど、絶対、台湾に帰って、自分のお母さんが作るものを食べたいと言っていました。