食べ塾：飲食店のＦＬＲコスト率目標を決めて、省力化、効率化を実行すると、確実に効率UP・利益UPが実現します！

　　飲食店舗も５年、１０年と長ーく経営したり、勤務したりすると、
店内の配置も当たり前になり、おいているメニューも当たり前になり、
スタッフにも日々の営業に慣れきってマンネリ化することが、
起こりがちになります。

しかし、ここで新たに「店舗」という存在を見直すことで、
店舗運営の効率化が図られて、しかも新たな利益が増えてきます。
そのいくつかの要点をご紹介します。

■ＦＬコスト率+Ｒコスト率＝７０％に近づけるると、
　純利益額がドンと増えます！

　わかりやすくご説明します。
　店舗経費の2大経費＝食材費・人件費に、店舗家賃（＊家賃がない場合は
　銀行返済金同等額）を加えた総額が、売上高の70％までに収まる形です。

　＜飲食店のコスト率管理の公式＞
　食材原価率+人件費比率+家賃比率＝７０％（以内）

　＜具体例＞
　食材原価率３２％+人件費比率３０％+家賃比率８％＝７０％
　のようにコスト率配分を決めて実行することです。

＊残り３０％の利益から、店舗のランニング費用（販売管理費用）の残りと
　銀行返済金や消費税、法定福利費、リース料などを支払うことに
　なります。（＊およそ月商の１５％前後の利益があると思います）

　＜今までの具体例＞
　食材原価率３７％+人件費比率３２％+家賃比率１０％＝７９％

＊上記の７０％に比べると、９％ほど大きなっています。
　ＦＬ＝６９％でクリアできていますが、実際の資金繰りは、
　やや苦しい状況です。

＊これからのＦＬ管理費率は、
　ＦＬコスト率＝６５％（以内）　　が良いかと思います。
　
　従来の70％以内では、消費税10％の時代の資金繰りには向きません。

＜ＦＬコスト率が６６％～７０％越のお店が経営継続できるための条件＞

１，自社店舗で家賃が不要
２，家賃が地域相場より安い（長期契約している）
３，売上高が想定より多く、ＦＬ率は高くても利益が多い。

要するにＲ（レント：地代家賃）コスト率が０％～８％になっている
お店です。

■店舗開拓の要点　面積は今のままでも、

１，1卓人数を少なくして卓数を増やす！

２，メニュー数を効率よく少なくする！

３，キッチンを合理化して調理機器を導入する！

＜解説＞
１，1卓人数基準人数＝「2名」と考える
　　●1名来店の時→2人卓もしくはカウンター席
　　●2名来店の時→2人卓へ
　　●3名来店の時→2人卓×2卓へ
　　●4名来店の時→2人卓×2卓へ
　　●5名以上来店の時→店内分散利用していただく

　　＜重要＞
　　これからの時代は、1卓の着席人数を多く持つ時代から、
　　1卓（テーブル）数が多いほうが確実に売上が増えます。

２，メニュー数を絞り込む

　＜メニュー数が多い時の弊害＞
　●オーダーから料理提供までの提供時間が長くなります。
　●より多くの食材を持つために、食材の回転率が悪くなり、
　　品質の劣化や廃棄ロスが発生します。
　●Ｂランクメニュー、Ｃランクメニューが多く発生して
　　たまにしか出なくても、提供ノウハウを維持しなくては
　　いけません。
　　多すぎるとストレスと非効率になります。

３，キッチンの合理化で生産効率を引き上げる
　
　＜導入したらよい機器の一例＞
　●スチームコンベクションオーブン
　●低温調理器
　●急速解凍庫
　●恒温高湿庫（９８％湿度の±2℃のチルド庫）
　●バキュームシーラー（真空パック機）
　
　●自動フライヤー
　●半自動ピラフマシン
　●半自動ゆで麺機

　＜これからの飲食店のキッチン＞
　●より狭く効率的にする　（＊広いと人数がいる、効率が落ちる）
　●歩きの少ない機器の立体的配置
　●キッチン気温の上昇を防ぐ対策（＊夏季には40度～50度位）
　●衛生的なドライキッチン　

今からの飲食業界では、一番高い仕入れは、「人件費」となります。
これを少なくとも、5年後、早ければ、２年後を目安に、
半数近くの調理を「調理機器を駆使した調理方法の導入」に
切り替える　と、

①人件費の圧縮と好待遇（給与アップ・休日アップ）の実現が可能
②未来キッチンの実現（人件費換算でリース機器は半額以下の経費）
③1人調理が可能になれば、アイドルタイムも採算が取れて営業可能

そんな世界に変わります。

■うまくまとめるコツは、
「省力化」「効率化」の2つの視点でまとめることです

１、「効率化メニュー」に切り替える

　　●目標売上を達成するために必要な「最低数の食材数+必要な調味料数」
　　　1食品→3品以上の料理に使えて使いまわしができること。
　　　そして、食材数の不足を調味料の多彩な使い方で補うことです。

　　●新鮮で安価な食材を中心に仕入れて、高額食材は１０％に抑える
　　　高額食材が仕入れ全体の１０％を超えると食材原価率が上がります。
　　　健康志向、美容志向が高まるにつれて、「野菜食材」の使い方が
　　　とても重要になってきていると思います。

　　●５分調理時間で、提供までの時間が１０分～12分の料理を中心にする
　　　基本的に「早期提供」は、最高のサービスであり、おいしさの
　　　基本要素にもなりつつあります。

２，完成ギリギリまで「下仕込み」しておくと、
　　提供時間がかなり早くなります！

　　オーダーが出て「加熱するか」「盛り付けるか」ひと手間かければ、
料理が完成するところまで料理を突き詰める時代です。

高級専門料理店を例外として、
一般店の場合は、適度に料理を早く出してあげることが非常に大切です。

３，ホール作業の省力化機器導入で人件費の軽減を
　行い、スタッフの負担を軽減する仕組みに変える！

＜導入され始めた省力化機器＞
●予約システム
●オーダーシステム
●セルフレジシステム
●コールシステム（随分前からあります）
●客席管理・監視システム（トラブル防止効果）
●ホール側のセルフ給湯・給水システム
●料理の自動提供ロボット・特急レーンシステム　　など

４，「客席回転率」を高めて売上を上げる考えも
　持つべきと思います。

　＜月間客席回転率＞
かってバブルのころには、黒字経営店は「月間回転率50回転以上」と
いう一つのスケールがありました。

例えば、
100席の飲食店で月間6000人の利用者数があれば、
6000人÷100席＝60回転/月間　
ということになります。
平均客単価が1100円の場合は、月商660万円のお店になります。
焼肉店で平均客単価2500円の場合は月商1500万円とういうことになります。

　今後は、
●調理場の料理生産能力
●料理の提供時間短縮
●お客様の利用時間

を加味した「客席回転率」で売上を作ることも
必要な時代と思います。

（了）