飲食店未来学72：飲食店は本物志向路線を歩み高級店化する

大分市高城駅近くの197号線沿いに開業した韓国冷麺やさん「創麺　茜六房（あかねろくぼう）」
ＴＥＬ０９７－５７４－７２７０　（15:00～17:00はＯＦＦ）ジェラートは準備中
★★★★☆（４．３）

もう飲食店のすべてのコスト（食材・人件費・家賃・水光費など）が値上がりしており、食材原価の3倍の売価をつけて売っても、やっと経営継続ができる水準に「高コスト化」した時代になったと感じます。

飲食店は、食材を加工（調理）してお客さまに販売する製造直売業です。人件費が重荷なら従業員数を減らす。家賃が重荷なら安い家賃の場所に移転する。水光費が重荷なら店舗面積を小さくする。しかし、食材の絶対額の値上がりだけは避けようもありません。

食材原価が100円上がれば、（食材原価率33％の時）売価は300円上げてちょうど同じ利益率です。どのように工夫しても、食材の値上げが先であり、メニュー価格の値上げは、3か月後～1年後です。食材の値上げがあるごとに、粗利益は削がれ続けます。

この負の連鎖を断ち切る方法は、業態変更をして、新たなメニューと価格に置換えるしかありません

飲食店の本物志向を深掘りする

私が思うには、この先も永遠に食材価格は上がり続けます。

学者さんの中には、日本が裕福な国になって外貨で他国の食材を買えば食料自給率は低いままでいいというトンチンカンな人もいます。私は、地球人口に対して食料生産が追い付かなくなり、代替えの大豆ミートや昆虫食が普及すると予測しています。（生産者減少、不作、貿易拒否）

したがって、高い食材で利益を得るためには、高く売しかありません。むしろ、本物の手づくり料理を食べたいなら高額を支払いなさいという時代に、もう突入してきているのです。（高級食材の高騰、高度調理技術者の減少）

１，本物の食材を使う

中国料理や朝鮮料理、東南アジアの料理やインド料理などを見ても、日本のような「にせもの食材」の料理はありません。（チキンゼロのチキンナゲットが良い例です）

もう近未来に、高額の本物料理を食べるか、本物風のフェイク料理や昆虫食材料理を食べるか、ケースバイケースで選択する時代が来るでしょう。