オードリー７食べ塾22：高嶺の花の牛タン！　積極的活用法お知らせします！

＊写真は肉源さん仙台店の写真をお借りしました。

牛タンが今年になって2度も大きく値上がりしました。
聞いている原因は3つ。

１，中国や東南アジアの国が牛タンを買い込むようになった
　　言ってみれば当然の成り行きです。
過去30年間日本から中国や東南アジアに焼肉店を出店して、牛タンファン
を増やし続けた結果です。

２，コロナ過で牛タン生産量が減少
　　主産地のアメリカ国内でコロナ禍による労働者不足で、
生産量が減少している。
他にオーストラリア、カナダ、メキシコ、ブラジル等も。

３，国内メーカーの買い占めでさらに品不足
　　日本国の某ハム会社が国内使用量の２０％を買い占めて倉庫入り
させたために、またまた品不足。ここは何十年と同じやり方です。

牛タンは人気商品なので、
仕入れ価格が高くなっても切り捨てせずに
メニューに載せて欲しい！

対策１：
今までと同じ原価率で売価をつけて欲しい

　　「価格が上がったら売れなくなる」というのは、
デフレ時代に体験した消極的な考え方です。

身の回りを改めてみてください。
洋食も和食も創作料理店・専門店を中心に高価格で売っていますし、
パンやデザート、パスタなどでも、新規店ほど

自店の価格設定が、今風の「高品質高価格設定」をしている
ことに気づくと思います。

今までのように、値上がりのたびに粗利を減らして
自虐的な価格設定を
していては、明るい飲食店の未来は生まれません。

当店は自信をもってこの牛タン料理はこの価格でご提供します
という決意と信念が必要です。

→その代わりＱＳＣ（商品力・サービス・クリーンさ）はしっかり
　行ってください。
（＊高価格を支えるのはしっかりしたＱＳＣがあることです）

今後の何十年にもわたる食材の値上げを克服するためには、
自信を持った値上げ根性が不可欠と考えます
食材が上がれば、売価は上がるという自然の原理です。

対策２：
価格が馴染まない場合は牛タンの使用量を
変更する

１，100％量を80％量～70％量に減らして値上げ幅を
　　小さくする
　　値上げ幅が３０％あれば、値上げを10％行なって、
分量の調整を２０％行なって３０％の値上がりを吸収する方法です。
（＊説明上わかりやすくするために厳密な数値ではありません）

●盛付を変更して、余り分量が減りすぎた感を出さない
●よりきれいな盛付面積が９０％位の食器に変えて盛る
と一層効果的です。

２，ハーブサイズのお試しサイズを作る
　　ハーフサイズメニューを作るコツは、

●レギュラーサイズのボリュームの６０％量で作る
　本当に半分量にすると、恐ろしく見劣りすることになります。
　（＊ハーフ＝小さめくらいの感じで開発してください）

●分量は60％ですが、価格付けは７０％で設定する
　理由は、手間はほぼ同じなのに利益額が減るので、１０％は利益率が
　良くなるようにするのが、開発時の道理です。
　（＊新たな手間やサービスは有料で当たり前と思うこと）

３，同じ料理で味変２～3種を1皿に盛る
　　例えば牛タンユッケを出す場合には、
　レギュラーサイズの牛タンユッケが５０ｇ～７０ｇの場合は、

　その２０％～３０％サイズのボリュームで、
　例えば、
　ユッケだれ味・塩レモン味・柚子こしょう味の3種を盛って出せば、
　見栄えの豪華さと手間のかけ方で、単品以上の高価格がいただけます。

４，違う料理２～３種を少量づつ1皿に盛る
　　これは和食の会席コースなどにあった「突き出し3種盛」などと
同じ要領で、牛タン料理を大さじ1杯分量を3種類くらいを1皿に盛って
メニュー化する方法です。

対策３：
出していない牛タン料理を新価格で出す

牛タン専門店様の写真をこれはいいと思うものをネットから
拝借しました。是非ご覧ください。
どのお店もていねいに料理を作られており「牛タンラブ」に
あふれております。

新メニュー開発商品は、
既存の価格体系に縛られない「自由な価格設定」ができる
商品群です

ただし、成功するためには正しい手順が必要です。
①開発商品を決める

②試作して原価などの商品基本条件を調べる

③商品素材から見て「どの価格」が有効販売上限価格か協議する
　出来上がった商品の原価合計から売価を出すのでなく、
　「売れる売価」を先に決める。（立地・客層・地域性を考慮）

④売価と食材原価率を決めると、使える原価が見えてくる
　その原価内で最高の味とボリュームと見栄えを模索する

⑤完成
　商品の売りをきちんと決めておく。
　メイン商品のボリュームと味わいは価格に直結しているが、
　付け合わせの食材や薬味等は最小限度しかつけない

　付け合わせのコストで本体が小さくなると売れない商品になる。

上塩タン部位、塩タン部位、先タン、タン底それぞれありますが、
和洋中華エスニック風など様々に活用できると思います。

牛タンの活用をすることで、
値上げが通用する飲食店づくり、お客様づくりを行ってください。
勝つことは前に進むということと思います。

（了）