食べ塾112：飲食店の値上げメニューを成功させるワンポイント講座

　あと1か月半先の10月1日からは、春の値上げにもまして、多くの食材が
値上げされます。
同時に、パート・アルバイトさんの最低時給が「＋30円～31円」ほど
アップします。100時間～150時間働くＰＡさんでしたら、
1人当たり3,000円～4,500円アップします。

こんなご時世でも、遣り甲斐のある飲食店経営をしようと思えば、
「努力に見合った利益高」
があってこその経営者冥利に尽きるということになります。

それが、実現する唯一の方法が、
「適正利益率の価格で販売できて、必要な利益額が手に入れる」
（食材や人件費が上がって利益が減る分を取り返す価格に引上げ）

ということになります。

サラリーマンの昇給賞与は、飲食店主にはありません。
代わりに、
「食材や人件費が上がったら、お店の健全な維持ができる仕組みを認めて
　ください」
ということになりますね。

値上メニュー成功のコツを飲食現場目線でお伝えします。

■成功術１：人気の売れ筋メニューだけ値上げする

　　まじめ過ぎる飲食店の経営者と1円でも多く儲けたいというしっかり者の経営者の人は、
「すべてのメニューを一律で値上げする」
でもこれは、値上メニューが失敗する一番の方法です。

　売れているメニューだけを値上げすると、他の６０％以上のメニューは、値上せずに旧価格のままで再登場します。
これが常連さんなど「固定客」の方たちの安心感になり、離反客の防止に
繋がります。

■成功術２：売れ筋メニューをすべて値上げしない
　で１～2品だけ旧価格で残す

●食材原価率が許容範囲にある人気メニュー
●食材の値上がりを自店の工夫で吸収できるメニュー

等のメニュー候補から、１～2品を選んで、
「わざと値上グループから除外」して、値上が嫌いという客層の想いを
オーダーで吸収する「ガス抜きメニュー」をつくることです。　

このメニューが、あるなしで、値上メニューの成功率が変わります。

成功術の1と2を組合わせて行うのが良いと思います。

■成功術３：あると嬉しい新メニューを
　値上げメニューに必ず加える

　既存メニューだけを新たな値上げメニューとしてデビューさせても
常連客さんから見ても、ちっとも楽しくないメニューですが、

「新メニューがそこに加わると、まっいいか！の楽しいメニューに変わる」
のです。
これも凄く大切なことです。

この新メニューの美味しい料理を開発する力も、飲食店には必要です。

■成功術４：人気が低いメニューほど値上げを
　しない、又は　値上げ率を低くする

　飲食店のＡＢＣ分析データは、「人気度ランキング」です。

●Ａランクメニュー　10％～15％の値上げに耐えるメニュー

●Ｂランクメニュー　３％～７％くらいの値上げが限界のメニュー

●Ｃランクメニュー　少しでも値上げをするともっとでなくなるメニュー

こんな特性が違うメニューグループを一律に１０％とか値上げすると、
そのお店は、値上げ失敗をすることになります。

　　　　値上げ率と販売金額は、人気度に合わせて吟味する

あくまで来店されるお客様が、日々注文されたオーダーの積み重ねが
月商ですから、お客様の心証を逆なでする値上げは失敗になります。

お客様への配慮があってこその「思いやり値上げメニュー」
なのです。

■成功術５：上限販売価格を決める

　どのお店のどんな客層でも、「許容限界価格」があります。
ランチが人気のお店でも、1,200円～1,480円は売れるが、1,580円や
1,800円は売れないというお店もあります。

このお店のランチタイムでの「許容限度価格」が1,500円ラインと
いうことを示しています。

●新価格が許容限度価格を超える場合は、メニューを廃止する

●それでも出したいときは、
 1/2ボリュームメニュー又は2/3ボリュームメニューでデビューさせる

許容限度価格の設定は、
売れ筋商品価格帯を維持するためのコントロール作業となり、

儲けるためには、この価格もお客に押し付ける　という
お客様に対するダメージを
回避する方法です

5つの値上げのコツを活かして、10月の値上げに備えてください。

＜秋の値上げ時期の検討＞

１，同時に切り替え　　　　10月1日スタート　（値上げを告知する）
２，1か月遅れて切り替え  　11月1日スタート　（1か月分の優しさ）
３，1か月前倒しで切り替え   ９月1日スタート（春に値上げしていない店）
４，令和5年1月から切り替え
５，コロナ過鎮静化の時期を見ながら切替え➡回復月に入って切り替え

（了）