たべものコンサル日記Ｒ40：「なぜ店舗売上が下がる時代が来るのか？＞」力説解説します！　末尾に解決策提示！

これからは店舗の売上が落ちる時代が始まります。
そしてそれは、
経営が成り立つための新たな仕組み作りの幕開けを求めてきます！

なぜ売上が下がるか知ったら、
自店が実行できる対策を行って、
「総合売上力」で売上倍増を実現させましょう！

■理由１：デリバリーシステムの普及と浸透

　　デリバリーシステムは「スマホで注文あとは待つだけ！」という
新たな飲食のライフスタイルが月を追うごとに普及してきていると
思います。

＊私の住むローカル都市でも全国規模の4社が競争して参入しています。

●自宅に配達してくれる
　　　居ながらにして出かけることなく「希望する飲食店の料理」が
　自宅まで配達されて食べられる。実に便利です。
　デリバリー経費が掛かり少し割高ですが、
　外出の手間と経費に比べると、
　十分に便利さを味わえる生活感になってきています。

●友人宅でもどこでも配達してくれる
　　　自宅に限らずエリア内であれば、
　どこでも自由に場所指定ができます。
　
　＊まだ普及の初期段階（黎明期）なので、いろいろなシステムの変更は、
　　朝令暮改のようです。現状エリアは半径３ｋｍ～５ｋｍ。

●デメリットよりメリットを体験してデリバリーが習慣化してきた
　　　雨の日は出かけたくない、
　夜間もう一度身支度をして食べに行くのが面倒だったり、
　出かける時間がないので誰か買いに行ってくれないかなと思ったり

　「代行費用・便利費用」をいくらなら納得できるか？

　が普及の要因です。
　「1人用の食事」「マックやケンタッキー・スタバ」「パーティー盛」
　などがよく聞く内容です。

　＊若者や仕事を持つ女性がデリバリーのお客様には多いようです。

●飲食店側もデリバリーシステムに順応してきた
　　　　飲食店サイドでは、
　デリバリー側から要求される３５％～３０％の配達コストを考慮して、
　お店によっては２０％店負担、１５％は「デリバリー価格にオン」に
　設定したり、
　また、あるお店は容器代やカトラリーは店負担としても、
　３０％をそのままデリバリー価格にオンして
　お店の利益率を維持したり、
　価格付けは様々ですが、
　「売れる価格と売れる商品内容」になっていることは確かです。

　＊飲食店側も、自店のデリバリーのあり方を日々学んできています。

■理由２：外食人口が２０％～３０％減少！

　　向こう3年間～5年間のうちに外食人口は「確実に減少」します。

●人口の減少
　　出産数よりも死亡数が増えれば人口はどんどん減ります。
70代の外食実行パワーは5年後にはほぼゼロになります。

　2030年には人口が1億人を切るといわれていますが、
これは政府の移民鎖国政策を考え直せば済む話です。
一説には、警察が多民族国家になると言葉が障害になり
治安維持ができないという神話がいまだに信じられています。

高齢者は死ななくても、およそ75歳～78歳を境に外食はしなくなります。

●都市人口の減少
　　幸福を求めてローカル回帰がもっと進むと思います。
20代は都会にあこがれても30代後半からは、
もっと自分の人生がどうあるべきかを考えるようになると思います。

私は、自然と人情と安らぎの多いローカルな生活を望む人たちが
もっともっと増えるのではと思っています。

●デリバリー・テイクアウトの普及
　　お店に行かないと食べられない料理が、自宅に配達されたり、
取りに行けたりして手に入ると、

「好きな場所で、何時間でも、
　どんなスタイルの過ごし方でも　食事を楽しめる」
ことになります。

■理由３：外食メニュー価格の値上げ実施

　　ここ最近色々調べてみて、欧米や東南な字亜に比べても
日本の外食価格は低すぎる状態にあることがわかりました。
本来であれば、
ランチ　＝1２00円～1500円
ディナー＝3000円以上
だと思います。

でも実態は、この５０％～７０％だと思います。
無能な経済政策による長期のデフレ経済時の負の遺産だととらえています。

　　今後の経済の復興プロセスは、20年に及ぶデフレスパイラル時代のつけも取り戻さざるを得ない、
人件費の上昇
食材費の上昇
が避けて通れない課題になってきています。

また、
デフレ時代に
「本物を偽ものに置き換えて売価を安く抑えた」時代の商品が、
いまだに生きており、今から急速に

反健康美容食品
反安心安全食品

として駆逐されて、

順次本来の本物食材・国産食材に置き変わってくると
市場化するとともに売価は上昇するしか無くなると予測しています。


＜その他の要因＞

●食材の生産量の減少・供給量の変動

●世界的な人口増加による食料不足傾向

●食料生産に関わる人件費、調理に関わる人件費の増加

■解決策のご提案

１，店舗の顧客層をもっと絞り込み個性的店舗にする

　　　どんなに経営が難しい時代でも、多くの既存飲食店があり、
新規の参入があるのが飲食業界です。

であれば、
例えば、20代～50代がお店の固定客層であるとすれば、
もっと絞り込んで、20代～30代が顧客のお店とか、40代～50代が顧客の
お店とかに絞り込むと、
料理やドリンクのあり方がもっと限定されて、品質も絞り込めて、
価格設定もピンポイントでできるようになると思います。

＊顧客層が20年間の差以内であれば、
　顧客間のバッティングは若者層のお店を除き、ほぼ起こりません。
　居心地満足度は一番よくなると思います。

もっと魅力的に！もっと個性的に！もっとまた行きたくなるお店に！

２，デリバリー売上を３０％～50％にする対策をとる

　　自店売上が落ちるのであれば、
デリバリー売上目標を「落込み分+１０％」に設定する
と良いと思います。

＜デリバリーメニュー作りのコツ＞
●ネーミング
　商品名が美味しそうな表現でできている
●写真が鮮明
　写真が美味しさいっぱいでカラフル
●デリピッタリ価格
　配達込みであれば許せる価格設定
●お店や調理者の思いやりが感じるものを商品に添える
　次回リピートの有力な武器になります。
　看板料理の説明や商品の温め方、食べ方のアドバイス
　ご利用のお礼、Ｑ＆Ａなど

３，食材原価率を30％でも売れる商品のあり方を
　　開発する

　　今からの飲食店は、
良質の満足度の高い商品を原価率上限３０％以内でいくつ開発できるか？

が、自店の繁盛を制するテーマになると思います。
●メイン商品　　稼げる商品
　　　　　　　　食材は安価な普及品で良いが、鮮度が良く価格が安定
　　　　　　　　している食材を真ん中において料理を展開する。
　　　　　　　　＊基本は国産食材。

　この開発内容は他の投稿でも説明しています。
　試作と原価計算を繰り返して自店のノウハウを高める努力が必要です。
　（食材選び・ポーション決定・盛付方法・味付＋秘密味・価格設定）

●サブ商品　　　メイン商品に使う食材でロスなく作ることができる
　　　　　　　　派生商品

●数量限定商品　メインでもサブでもないが必要な商品
　　　　　　　　ロス防止のため売切り＝数量限定商品
　　　　　　　　＊季節料理もこの分野に入れて数量限定にする

●ドリンク　　　 客数が減れば凝った演出の飲ませ方の演出も可能になり
　　　　　　　　食器や備品に凝ることができます。

４，必要な経費だけ残して必要最小限に予算化する

　　一度長く当たり前で支払ってきた経費をリセットする気持ちで
見直してみませんか？
●食材費　窓口担当者と仲がいいほど高く買っています。
　　　　　新規参入したい業者さんは既存価格をくぐって参入します。

●水光費　　つけっぱなし、出しっぱなしを止めれば10％以上得します。

●人件費　　店長のＰＡに対する好き嫌いがシフト時間に反映されます。
　　　　　　公平に正確にチェックするべきです。
　　　　　　＊余った経費の１/３は時給アップで還元してください。

●お付合い経費
　　　　　　接待交際費、保険料、会費、新聞雑誌などすべて出所は
　　　　　　純利益になる部分から支払いしています。

●なれ合い経費
　　　　　　身内の多い会社に見られます。
　　　　　　ガソリン代、スマホ代、マイカー保険料など。
　　　　　　水ぶくれ経費が払える時代ではなくなってきています。

５，宣伝広告費はＳＮＳ活用でゼロベースにする

今やＳＮＳを活用しない手はありません。
ｉｎｓｔａｇｒａｍ、ｆａｃｅｂｏｏｋ、Ｌｉｎｅ、Ｙｏｕｔｕｂｅ
Ｔｗｉｔｔｅｒ

そして
食べログです。
もし、悪評を書き込みされたら、その上に5人ほど知り合いに頼んで
投稿してもらい、
悪評の投稿が埋没するようにしてください。

通常は、１～3人分くらいしか見ないと思います。

＊悪評は上書きの投稿がない限り10年間でも悪意の投稿が残ります。
　そして、見た人は、それが今のお店と受け取ってしまいます。

どちらを見ても、

経営者が試される時代が1年間＝きっちり12か月間続く

という風に見ております。

負けたくなかったら、頑張りましょう！！

（了）