食べ塾106：飲食業態を決めたら目安の「食材原価率」を決めないと価格が決まりません～をほとんど知らない！

　　ここ数日でこの記事良いな参考にしていただきたいなと思うものを
４投稿分掲載しました。ご参考にされてください。

昨日は、打合せの最後に、
インボイス制度と電子帳簿保存法で、アナログの飲食店の世界が、
デジタル化されないとスタンダードになりませんと説明しました。
私も学んで、理解して、知り合いの方に伝えて準備していただくことで
世の中と同じスピードで走れることになります。

今日のテーマは、

■飲食業態ごとに業界相場的な
「基準の食材原価率の目安がある」のです！

１，食材原価率　２０％以下の業態
　　ケーキ店、デザート店（安い売値の分）。
しかし、売れ行きを良くするために、一方で容器代や包装用の備品などに
コストがかかります。
広域、大規模になると、販促費や配送費が大きくなります。

２，食材原価率　２５％～３０％の業態
　　ラーメン店（格安店、こだわり過ぎ高級店以外）、うどんそば店
パスタ店、ピザ店、焼きそば店、イタリアン店、フレンチ店、ベーカリー
ショップ、天ぷら専門店（中～高級店）、串揚げ店など

＊原価率は低いのですが、高度な調理技術料が含まれていると
　ご理解ください。専門店は一般店より２０％～５０％ほど割高です。

３，食材原価率　３０％～３５％の業態
　　焼鳥店、居酒屋（飲み放題のない中価格店）、肉や海老などの揚げ物が多い定食中心のうどん店、洋食レストラン（席数60席～100席クラス）
輸入肉を使ったハンバーグ店、お好み焼き店など

＊飲食店の７５％がこの食材原価率のお店に変らないと利益が残らなく
　なってきています。（知りたい　➡メンバーシップ講座へどうぞ！）

４，食材原価率　３５％～３８％の業態
　　焼肉店、和食店、魚料理店、郷土料理店、ホルモン料理店（最近）、
各種の特定食材の専門料理店（価格アップが頻繁）、天ぷら店（一般店）

＊現状で大半のお店が子の範疇にあると思います。
　でも令和の時代の目で見ると、「５％高い原価率」になります。

５，食材原価率　３８％～４２％の業態
　　ステーキハウス、牛タン専門店、立ちの寿司店、高級魚料理店、
和牛専門の焼肉店など。

＊食材原価率はやや高いのですが、総じて平均客単価が高いので
　一人当たりの粗利益額は高い業態です。
　高度な、調理技術、食材の見極め、接遇サービス、客席の設定
　などが一様に必要になります。

６，食材原価率　42％以上の業態
　　私が考える条件は、「客単価10,000円以上」であれば、
どんな業態でも経営持続可能と思います。
結構特殊なお店です。これからは、こんなお店も個店で必要になるかと
思います。

こだわりの特定和牛１００％を使ったステーキやハンバーグのお店、
希少な食材を使ってほぼ100％予約だけで売上を立てるお店など

25年以上昔の時代は、食材原価率（まだ概念が半分も知られていない時代）は、４０％～４５％が、多くの飲食店の価格設定の目安でした

■食材原価率は月間トータルの目安ですから、
　どの部門も一律に計算して売価を決めるという
　ことをやってはダメです！

●安いお店～普通のお店の価格設定ニュアンス
　料理がやや高いなら、ドリンクはやや安めの価格に設定する。
　ドリンクが高めに設定するなら、料理の半分はやや安めに設定すると
　お客様の寄り付きが良くなります。

●高いお店の価格設定ニュアンス
　ライバル店に比べて、
　◎商品力
　◎接遇力
　◎店舗力（客席満足度、雰囲気、空調の快適さ、照明のおしゃれ感等）
　が高いか低いかで、一般店より高い価格でもＯＫになります。

　商品は良くても接遇力がイマイチなら、一般店より１０％増し止まり。
　接遇もＯＫレベルなら、１５％～２０％増しレベルの価格ニュアンスに
　なるかと思います。

ドリンク

　　ビール系商品　　　　　４０％～４５％（一般店）
　　ハイボール系商品　　　１５％～２０％（一般店）
　　ソフトドリンク系商品　２０％未満（一般店）

料理

　　肉料理系商品　　　　　３０％～３７％（一般店）
　　魚料理系商品　　　　　３０％～４０％（一般店）
　　野菜料理系商品　　　　２０％～３０％（一般店）
　　加工食品（ハム、ソーセージ、チーズ、竹輪など）
　　　　　　　　　　　　　３０％～３５％（一般店）

およそこんな感じで、
手順①　：　試作商品を見て「売れる価格」見定める
手順②　：　原価計算をしてみる
手順③　：　食材原価÷想定売価×100％＝食材原価率
　　　　　　＊所要する食材原価率の範囲かどうか判断する
手順④　：　原価が合わなければ、価格を揚げるか、原価を下げるかして
　　　　　　目標の想定原価率内に着地するように持ってゆく
手順⑤　：　料理の決定と価格の決定が完了

先日伺ったお店は、食材原価率をまったく知りませんでした。

食材原価率を引いた数値が「総利益率」です。
これが、最低でも６０％以上ないと飲食店として成り立たないと
思います

（了）