食べ塾：誰も教えてくれないメニュー表のすべての考え方・やり方・ノウハウを全面公開します！

　　飲食店にとって、メニューブック（メニューページが数枚入ったもの）は、お店とお客様を結ぶ、大切な赤い糸になります。

お店側は「当店のおすすめメニュー」をより多くご注文していただきたいと考えますし、
お客様は、自分の食べたいメニューがどこのページにあって、いくらの価格かを知りたいと思ってページを繰ります。

■メニューの目的別の種類はどれくらいあるのか？

　　メニューの種類は目的別に下記のような種類がいろいろあります。
目的はただひとつ！
「お客様のご来店を増やしたり、より多くのご注文をしてもらって
　→月商を少しでも多く引き上げる！」
為です。

＜目的別の種類＞

●グランドメニュー（昼夜共通で使われるメニュー）
　レストランでいうところのディナーメニューがこれです。
　言い換えると、「通年（１年間）昼夜変わらず提供するメニュー」
　と思ってください。

　＊ランチメニューにはこの中からピックアップされた、
　　「人気」「お得」「おいしい」「比較的調理が簡単」なメニュー
　　が選ばれています。

●ランチメニュー（ランチタイムのみの提供です）
　ランチタイム（多くは１１：００～１５：００位）に提供する
　比較的安価でお腹いっぱいになるメニューを集めたメニューです。

　・グランドメニューのセットを少し簡便に変えて価格も手ごろなもの
　・次期メニュー候補でお試しデビューさせるもの
　・グランドメニューの中から選ばれたもの
　・ランチ限定で常備ある食材で料理にできるもの

などがあります。
（＊比較的に１０００円未満の料理が多い）

●月替り・週替りメニュー（日替りまではできないお店の代替メニュー）
　「今月のおもてなし膳」、「週替わり定食」などがあります。
　食材ロスも出やすい「日替わりメニュー」ほどの労力を出せなくても
　実行しやすい料理提供スタイルです。

●日替わりランチ（平日限定タイプが多い）
　一番組みやすいやり方は、１か月のうち平日のみ提供する。
　その場合は、
　月間で２１日～２２日ですので、「事前に２６品目～２８品目」の
　候補をすべてリスト化しておきます。
　そして、実行日から、１番→２８番までを毎日順番にコツコツと
　作ります。

　毎日来られても、日数より品目数の方が多いので、
　翌月の同じ日や曜日に「同じメニューがかぶる」ことはありません。

●日替わりメニュー
　１０品～１５品以上のお店が多いと思いますが、
　一番多く来店される方でも週に２～３回、来ない人で２か月に１回
　ですから、

　15品目でしたら、ページの一番上の所の
　①5品目を新規メニューで作ります。
　②次に売れ残ると使えなくなる鮮度物の刺身類をのせます
　③その後に、常連さんが注文する定番人気メニューを載せます

　　全メニューを新規メニューに変えると
毎日10品以上を考えても、準備する手間と食材ロスをなくすほどの
需要はなかなか見込めないので、仕組み自体が長続きしません。

＊その他、
●季節メニュー　　　
　　春夏秋冬の3か月それぞれの食材を使ったメニュー

●アイドルタイムメニュー　　
　　一般的には14：00～18：00の食事客が来ない時間帯のメニューで
　　ティータイムのケーキセットなどのメニューがあります
　　＊しかし、専門店が近くにあるとあまり効果は出ません。

●土日祝日専用メニュー
　　週末専用のランチメニューなど。平日よりは20％～30％高めの
　　設定です。

●期間限定フェアメニュー
　　売上の少ない動員力の弱い月よりも、動員力の強い月に実施したほうが
　「企画効果」も「売上効果」も期待できます。

●テイクアウトメニュー

●デリバリー専用メニュー

●オプションメニュー
　　通常のメニューでは出していないスペシャルメニュー
　
　などがあります。

■メニューの変更時期はどれくらいか適切か？

●グランドメニュー（通年メニュー・ディナーメニュー）
　大きなモデルチェンジ（全体のメニュー構成の見直し）を行うのは、
　３年ピッチが良いと思います
　　　＜理由＞
　・食材の値上がり分の売価への反映
　・嗜好の変化
　・ブーム的なトレンド商品の開発で削除メニュを外すため　など
　　　　　

　小さなマイナーチェンジを行うのは、
　6か月～1年ピッチが良いと思います

　　・売れないメニューの削除と新メニューへの切り替え
　　・食材の値上げで販売価格が合わなくなった時の価格の変更
　　・売上が停滞しだしたときの例愛とデザインの変更
　　・使用する食器の変更（今は、この食器でこの盛りつけで出るが基本）
　　・メイン料理のボリュームの変更

　などがあり時に臨機応変に行う為です。

●ランチメニュー
　基本的には、6か月ごとに切り替えです

「春夏版」（４月～９月）と「秋冬版」（１０月～３月）
　の２タイプを作っておけばよいと思います。
　
（＊メニュー変更の２か月前から変更際業を開始します）

★新メニューの継続有無判断時期
　新メニューは「３か月間でほぼ告知が行き届いた」と判断されます。
　この３か月間には、価格を変えずに、味・ポーションの変更・盛付
　ボリューム等を調整して「完成度を高めます！」
　　　↓
　売れていれば継続する。
　売れていなければ、味・ポーション変更（カットの形とか）・盛付
　ボリュームを調整の上、設定価格を変更する。

（＊いろいろな事例からみても、最大のネックは「価格」だったりします）

それでもダメだったら、削除メニュー判定になります。

■メニュー構成の役目と留意点

１，このお店は「何の料理がメインのお店」か、見た人に伝わる

２，このお店の「名物」「おすすめ料理」は、どれなのかがわかる

３，料理が食事ものでまとめるとか、調理方法でまとめるとか
　　グループごとにまとめた構成であり、
　　食べたい料理を探しやすい、わかりやすいメニュー構成になっている

４，ページ数は多すぎると記憶できない
　　４ページ～８ページが一番良い。
　　１０ページ以上あると、今までに見た料理をどのページだったか
　　覚えていないので、オーダー受けに時間がかかり非効率になる。

５，中高年客が多いお店は、「新聞の活字の大きさ以下の文字は使わない」
　　方が、「読んでくれるし、クレームになりにくい」
　　（＊読めない文字は書いていないのと同じです）

６，価格表示は「総額表示」（税込価格）にしてわかりやすくして下さい

■メニューの価格設定について

　　メニューの価格設定には、許容範囲内の価格帯があります。
食材原価÷３０％（原価率）×１１０％～
食材原価÷３９％（原価率）×１１０％　　　まであります。
しかし、これからの適正値は、

「食材原価率３０％～３３％」にするべきです。

●３０％～３５％で全体を組む
●中心の原価率を３３％とみて３０％～３５％で組む。

＊粗利益高の５５％を占める人件費の「吸収」の
　ためには、

　食材原価率を低くできる料理の仕組み
　が不可欠になります。





■新規メニューの役割

　　新規メニューを毎月次々と打ち出すお店は、
間違いなく「営業活動が活発な、行きたいお店」です。

言い換えると、利用したいお店、商品を買いたいお店です。

１，「お客様にお役に立てるお店になりたい」という
　　暗黙の意思表示がお客様に伝わります。

２，売れないメニューを削除しただけでは、メニュー数が
　　しぼんで、魅力のない商品数になります。
　　その穴埋めが「新メニュー」なのです。

３，新メニューで、こんな料理も出せます！ということも、
　　有料試食商品として、お客様に受け入れていただける
　　素材や味や提供方法かの、
　　「マーケットリサーチ商品」としても新メニューは活用できます。

売上のアップを実現させるためには、

１，新たなメニュー構成
２，新たな料理分野・新メニューの登場
３，新たな提供方法の開発
４，新たなサービス方法の導入
５，新たな価格帯の開発

等が必要となります。

行動した人だけが向う岸にも渡れます

山の頂上にも到達できます

負けたくないと思ったら、やるしかありません！

一緒に頑張りましょう！

（了）