たべ塾：10年も経てば、店もメニューも年を取るって知ってますよね！

　　昨日はたまたまご縁があって専門料理店で夕食をいただきました。
両手にナイフとフォークを持ち、食べ終わるごとに3時15分にナイフとフォークを揃えて下げてもらう食事を数年ぶりにいただきました。

このお店は創業して１０数年になるらしく、いろいろな修正点を抱えていることが食事しながら感じられました。

新規オープンしたお店が「経年劣化してくる」となのがどう違って、
それがリピート客を減らし売上の減少につながるかご説明します。

1番目の売上減は→「メニューの劣化」！

＜メニューの役目＞
①お店とお客を繋ぐメッセンジャーの役目
　メニュー作り、価格設定作りの上手なお店は間違いなく繁盛店です。
②トレンドの取込み
　流行の食材、商品、提供方法など飲食の細かな変化の流行をお客様に提案して、楽しい食事の演出に貢献します。
③価格を表示
　今後価格に対する抵抗感が強くなると、「（商品力に対しての）割安感」が大事になります。
庶民価格商品を販売するお店は、10％消費税の時代では、やはり税込価格が
徐々に強くなるのではと思います。
また一方で、中高級店では、消費税が何％になろうと税別価格で不自然さはないかと思います。
日常生活に欠かせないスーパーでは、余程安くない限りわかりやすい税込価格店が根強いと感じています。
めん類店、定食店は日常庶民店と思います。

ちょっと話がずれましたが、

メニュー変更は最適で1年、長くて2年が良い状態での変更サイクルと思います。２０％～３０％の変更（削除・新規投入）を行い、４～５年に1度は
５０％くらいの大きな見直しを行うことが大きなメニュー劣化を防ぐコツになります。

＜メニューのどこが劣化するか？＞

①最先端の味付けをするタレ・ソース・ドレッシングが変わってくる。
　料理名が当然変わります。
②ボリュームが変わったり、付け合せの料理が変わります。
③価格が変わります。
④売れなくなったメニューがいつまでもメニュー上に存在しています。
⑤レイアウトや文字フォントが数年前感覚という印象になります。
⑥メニューブックの角がつぶれたり、ソースや醤油の汚れがついたりして汚損されてきます。擦り切れて傷だらけになりブックが年を取ります。

こんなメニューになると、高価格商品は売れなくなります。
お店にとって一番ありがたい良客が来なくなります。

２つ目の売上減は→「店舗の劣化」！

大都会の東京や大阪や福岡などでは店舗の改装サイクルの最先端は2年に1回でした。

今はコストも過大なのでそうもいきませんが、それでも5年～7年に1回は内装のリニューアルを行うべきですし、まして10年を超え、12年、15年というお店は、店内の破損、汚れ、はがれ、照明のくすみなどが顕著になり、
お客様を満足させるパーセントが、1年、１年劣化して

たいしたお店でないのに価格だけ高い　と言われてしまいます。

投資コストを抑えて効果を出すには、目線ラインから下のカラーリングを一新して、壁紙の変更やテーブルの色調や床の色調の変更と、照明プランの変更でかなりの効果が期待できると思います。

後は花や、絵の額、タペストリーなどで雰囲気づくりを強化すればよいと思います。

3つ目の売上減は→「スッタッフの経年劣化」！

お客商売だから年配者はダメ！ということではありません。
年配者の中に元気が良くて若い年齢の男性又は女性が一人いると合格です。

5年10年同じ業務に従事すると、なれと共に手抜きと油断が生じます。
活き活きと調理や接客に励む高齢の主婦の方などには頭が下がります。

売上が毎日悪いと元気がなくなり、どうしてもダラダラとした仕事ぶりになります。
それを見た客席のお客様は、「ここはあまり繁盛していませんね」と自動的に感じ取ってしまいます。

4つ目の売上減は→「機器・食器・備品の劣化」！

これも5年以上、10年以上たつと大きな損失につながります。

すり傷だらけのお冷グラス、金線が取れかけたプレート、傷だらけのシルバーメッキのナイフフォーク、いつも故障するエアコンや食器洗浄機など
どこでお客様のストレス増加になるかわかりません。

5つ目の売上減は→「販促やサービスの劣化」！

無料ドリンク券で出てくるのは、極薄のジュースディスペンサードリンクだは、ただ以外は喜ばれませんね。

販売促進方法や、お客様へのサービスのあり方も、時代により、その年により、季節により変化します。

3年以上同じ販促、同じサービスは年々効果が薄くなっていることに
留意してください。

（了）

夏休みは売上を大幅に引き上げる絶好のチャンスです