東京の峠そばから学ぶコンパクト飲食店スタイルのあり方＝飲食店の困った！を解決相談所大分

ＷＥＢ投稿記事の内容と写真を掲載記事よりお借りして、学んだことを
おしらせします。

ＷＥＢの記事からお借りしました。すみません。
スタッフ2名、揚げ鍋ひとつ、てぼ数６本のお店

■立ち食いそばうどん　峠そば（東京虎ノ門）

　そば専門店でありながら、のれんの表示は、一歩下がって「立ち喰いそばうどん」の文字。謙虚さと巧みさがうかがえる。
＊連れはそばが苦手という場合にも、押さえでうどんをおいている。

このお店の記事を見て学んだことをお伝えします。
それは、
今後のコンパクト高効率飲食店づくり（決して赤字の月がない経営）の
ヒントが詰まっているからと思うからです。

蕎麦は「生そば３５０円」、「石臼挽きそば４８０円」の２種類
そばつゆは、鰹節、ソーダ鰹節、サバ節の厚削り節を使用、野田のキノエ醤油を使用

■学び１：営業時間

①第１営業時間　午前７：００～８：００
②第２営業時間　午前１１：００～午後１：３０（売り切れ御免）

開業前の仕込み時間を９０分とみても、毎朝５：３０くらいには入店
しているはずで、１３：３０に終わっても、片付けや発注迄終えれば、
１４：００ごろにはなります。
効率よく仕事をしても正味８時間労働になる。

今後も飲食店業を続ける条件は、
「実働８時間以内で、営業時間は需要が高い時間帯のみ」。

■学び２：２人態勢

　現在の飲食業では、売上を上げるために、多くの人数を抱えるのは
発想が間違っている。

売上を大きくする発想では、利益は大きくならない。
売上は伸びなくても、利益を増やす経営が求められている。
難しくても、その知恵を出せたところだけが生き残る。

このお店の素晴らしい点は、狭いキッチンの中で、必要最小限度の
「２人」という最大効率を発揮する仕組みを作っていることだと
思います。

会計時の釣銭は「お客様が自ら計算して「釣銭を受け取る」仕組み。
必ずしも、賛成できる方法ではないが、
会計係の人件費を払うよりも、釣銭誤差の方がはるかに少ないという
現場目線の判断だと思う。

■学び３：客席は立ち席のカウンターだけ

　蕎麦の温と冷を出すことをメインに考えているお店だから、回転寿しや
ラーメン店と同じように「１回転２０分以内」の仕組みです。

席数は２～３の資料にも明記されていませんが、多分１２席～２０席
当たりかと推測。
１０人以上が並んでいても、１０分～１５分で入られるとのこと。

店舗が小さい分だけ「家賃が安い」。
店舗が小さくても、カウンター席だけだと「最大２０席で２０組収容」
できる仕組みと考えると良い。

■学び４：シンプルなメニュー構成

●生蕎麦　　（製麺専門店からの仕入商品）＠７０円～８０円か？
　　　　　　売価　３５０円
●石臼挽き蕎麦　　（　　〃　　）　　　　＠１００円～１２０円か？
　　　　　　売価　４８０円
　＊こちらは茹で時間が長い。
　＊このお店も麺よりそばつゆの方がお金がかかっていると推測する。

●揚げ物
　アジ天　２００円、ごぼう天　１６０円、　春菊天　１６０円（！）
　かき揚げ（イカ、エビ、玉ねぎ）１５０円
　＊ごま油だけで揚げるとのこと。４２ｃｍ～４５ｃｍの天ぷら鍋で
　　揚げている。

メニュー構成がシンプルだと、オーダーがわかりやすい、計算がしやすい
繰り返しの作業が多くなり、手順にブレがない。手慣れてくる。

●客単価は想定で、「７００円」とイメージした。
（最低　蕎麦３５０円＋１品１６０円で５１０円）
　～（最高　蕎麦４８０円＋アジ天２００円＋１品１６０円で８４０円）

●１時間当たりの売上人数能力は、「６０人」とこれも推計。
（１人／１分間の計算）
　まったく当たっていないかもしれない。

■学び５：シンプルで最小限度の調理器具

　このお店のポジションは、２か所。
●麺ゆで場　
　２種類のゆで時間の異なるそば麺と、たまに入るうどん麺を６つのてぼで
　温めや、茹で時間を操作する。
　（テボの知識）　テボ１～２つ　初心者級（正確にするには２つが限度）
　　　　　　　　　テボ３～４つ　熟練者級
　　　　　　　　　テボ５～６つ　達人級
　目まぐるしく入れ替わっても、どのテボがどれくらいゆでたものか見分け
　がつく、たまに麺を見て取り出す確認をする

　ピーク時には、間違いなく６本のテボ（麺ゆでのテボ）が活躍している。

●揚げ場
　ここは１斗缶（１８Ｌ）１つがなくなったら、１年間次の店を開けるまで
　休業するとのこと。
　この１缶で１か月持たせるには、継ぎ足しで揚げているお店ということに
　なる。

　一番油が汚れる「パン粉系」と「動物の肉系」の揚げ物がないから
　揚げ油の持ちが良いのだと思う。
　また、混ぜ物をしていない良さも備わっている。

　ごま油だけで揚げる天ぷらは、昭和の古いやり方であり、今では、
　最高に贅沢な揚げ方と理解している。

■学び６：ウェイティング時間を表示している

　なるほどと思ったのが、できる限り待たなくてよいように、
順番待ちで並んでいるお客様に、時間ごとの込み具合の表を作って見せているとのこと。

これは、必要なお店にもパクって使えるノウハウだと思う。
待ちたくないお客様が、やや混んでいない時間帯に移動するので、
お店としても、ピークタイムとアイドルタイムが平均化される。

貴重な情報をアップされた方の情報は、すべて学ぶ教材だと思う。
大変勉強になりました。
ありがとうございます。

（了）